在肉灌制品加工中,亚硝酸盐和硝酸盐是常用的添加剂,在肉灌制品的色、香、味等方面起着很大的作用,它主要有以下几种功能.首先,它是广泛使用的发色剂.肌肉之所以呈现不同的红色,是与其所含的色素蛋白质的变化有关系,色素蛋白质中含有血色素,血色素中含有铁元素,当铁为2价时,呈紫色,而当2价铁氧化成高价铁时,呈褐红.亚硝酸盐在一定条件下,生成亚硝酸,亚硝酸不稳定,即使在常温下也可分解成亚硝基(NO一),亚硝基与肌红蛋白结合生成鲜艳明亮的亚硝基肌红蛋白,使肉灌制品呈现出容易让人接受的红色.亚硝酸盐的另一个重要作用是其能够抑制腌制过程中腐败菌的生长,防止食品中毒的发生.
作者：崔雅君；杨桂玲 刊期： 2002年第04期
采用氯化三苯四氮唑法一TTC法对136份市售消毒牛乳中抗生素的残留进行检测,阳性率为6.62%,可疑率为1.47%.
作者：李郁 刊期： 2002年第04期
龙是非常神奇的动物.龙是中华民族的象征.数千年来,龙的影响延伸到中国文化的多个领域,深深融入中国人的生活之中.
作者： 刊期： 2002年第04期
脑力劳动者一般肌肉活动少,主要从事脑力劳动.怎样通过食物营养提高大脑的劳动效率,这是每个脑力劳动者关心的问题.
作者： 刊期： 2002年第04期
蔬菜是人类不可缺少的食物,它富含人体需要的维生素、矿物质及消化系统必须的粗纤维等.在我们食用的蔬菜中,豆菜类含有较多的维生素C和矿物质;根茎类含淀粉甚多;叶菜类一般含淀粉较少,含纤维较多均含有铁、钾、维生素以及胡萝卜素;花菜类含维生素A、B、C和矿物质相当丰富;瓜果类含水分多,它还含有较多的胡萝卜素和维生素B、C.烹制蔬菜的目的是使人体能够尽可能多地吸收其中的营养成分.如果烹制方法不合理,将使大部分营养物质在加工过程中被破坏损失,人体不能吸收.如在烹制中较长时间地煮、焖、炖、蒸,维生素C会被损坏,耐热性不强的维生素也会遭到破坏.如在烹制中加入碱,则维生素B、维生素C会全部被破坏.所以,加工蔬菜要注意科学地烹调,以确保其营养成分能够更多地被人体吸收利用.
作者： 刊期： 2002年第04期
旋毛虫病是人畜共患线虫病,它是由毛形科,毛形属的旋毛虫引起的疾病.成虫寄生于哺乳动物肠道,幼虫寄生于肌肉组织.人易感染,是人畜的重要共患病.
作者：车淑萍 刊期： 2002年第04期
哈尔滨红肠是一种营养价值很高的方便食品,本文探讨了该产品的制作工艺、要点及技术指标.
作者：李雨露 刊期： 2002年第04期
近年来,一些从事肉灌制品的企业开始着手于中式酱、卤包装产品方向发展,但因其对中式酱、卤产品制作工艺及中草香料合理配比经验的缺乏,所生产的产品总是在颜色、风味等诸多方面有不满意的地方.下面介绍一种酱、卤猪手的简便的工艺(适用于猪手、猪头、猪肘、耳、尾、鸡爪、翅、腿等各种产品).
作者：于连富；赵君哲 刊期： 2002年第04期
随着人们生活习惯、休闲方式、购物观念和消费方式的改变,人们对熟肉食品的需求趋向风味奇特、天然、营养、保健的消费时尚.据此,专家提出,我国食品工业应尽快调整品种结构.具体包括以下几个方面.
作者：朱惠军 刊期： 2002年第04期
肉制品保质期较短一直是困扰生产企业的一个问题,本文简要介绍了通过抗氧化和防腐等方法延长肉制品保质期,以达到保证产品质量的目的.
作者：张岭；崔雅君 刊期： 2002年第04期
无锡市猪肉批发交易市场自1991年4月开办以来,客源不断,发展迅速,成交日趋兴旺,11年来,共成交猪肉550万头,取得了较好的经济效益和社会效益,保证了无锡市的猪肉供应,被无锡市人民政府确立为菜篮子工程重点市场.因此,做好市场猪肉的检验工作至关重要,它关系到无锡广大人民群众的身心健康.本人结合市场的实际情况,从这几年的工作实践中,归纳出以下几条关于本市场猪肉的检验要点,供同行参考.
作者：许伟芳 刊期： 2002年第04期
目前条件较好的工厂化水平较高的屠宰厂(点)经常遭到标准相对较低的屠宰厂(点)的冲击,私屠滥宰猖獗的地方,乡镇点无猪可杀,同一消费半径内若有乡镇点,有市县级点,吃不饱的经常是条件相对较好的市县屠宰厂.这种屠宰市场运行中低冲高的问题,很类似国际金融市场劣币驱逐良币现象.
作者：臧华夏；于学君 刊期： 2002年第04期
随着经济的不断发展和人民生活水平的提高,人们对动物性食品的需求量迅速增长,对肉食的卫生安全和质量均提出了更高的要求,特别是进入二十一世纪以来,人们对″放心肉″、″安全肉″的呼声愈加高涨.众所周知,羊肉以其高蛋白、低脂肪和独特的风味,倍受消费者青睐,羊肉的价格也因此比猪肉等的价格高出了30-40%.个别不法经营者为了牟取暴利,以极低的价格购进10-60日龄的病死小驴驹,私自屠宰后上市,冒充羊肉高价出售.由于市场上的羊肉、驴肉均是无头、无皮、无蹄、无内脏器官的胴体,粗看起来二者相似性很大,没有经验的人很难马上鉴别出来.为了确保消费者的利益,现对上市驴驹肉与羊肉的感官鉴别方法介绍如下,供动物检疫工作者和广大消费者参考.
作者：马发顺；张明秀；桑晓玲；杜爱玲 刊期： 2002年第04期
第一条为了加强生猪屠宰管理,保证生猪产品质量,保障人体健康,维护消费者、经营者合法权益,根据国家有关法律、法规,结合我省实际,制定本办法.
作者： 刊期： 2002年第04期
1、必须是独立法人企业.2、必须有生产、经营场所、必要的生产、经营设施.
作者： 刊期： 2002年第04期
第一次世界大战期间,世界军事工业得到了迅猛的发展,一些国家的政府在采购军品时,不但提出了对产品特性的要求,同时对供应厂商提出了质量保证的要求.
作者： 刊期： 2002年第04期
世界肉类联盟认为,作为全球第一产肉大国,肉类产品出口前景十分广阔,但中国肉类出口总量和金额一直比较少,特别是西欧、美国及日本市场很难打入,主要的问题是畜禽疫病多,肉品加工及卫生质量不符合国际标准.因此,如何提高我国出口食品卫生质量,扩大出口贸易,已成为当务之急.从二○○○年起,我们在对冻猪肉出口企业四川井研食品有限责任公司的监督管理中,按中国及新加坡的GMP对硬件进行整改,在冻肉生产中实行HACCP体系管理,修订了企业SSOP,达到了国家检验检疫局颁发的<出口食品厂、库卫生要求>及新加坡原产局<公共卫生要求>,该公司获得了西南地区首家对新加坡出口冻猪肉注册,冻猪肉顺利出口新加坡.下面介绍如下:
作者：代玉林 刊期： 2002年第04期
前言随着中国加人WTO,肉制品安全、卫生的要求越来越高,各个国家特别是发达国家对肉制品的要求更加苛刻.近年来部分国家或地区对我出口肉制品严加控制,如1996年10月,欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由,停止从中国进口肉类产品.另外,我国食品卫生监测结果表明,长期以来肉制品的微生物污染水平高,卫生合格率低.全国食物中毒统计结果也表明,由肉和肉制品引起的食物中毒发病率一直居于首位.肉食产品,营养丰富,只要环境适宜,病原微生物就会大量滋生.所以在肉制品企业建立HACCP体系非常关键.因此,如何提高我国肉制品卫生质量,已成为当务之急.如果企业通过采用HACCP体系,全面分析潜在的危害,确定关键控制点,建立关键限值,通过监控关键控制点,及时地进行纠偏行动并保持有效的记录,从而使影响肉类食品安全性的潜在危害有效地预防,并消除或降低到可接受的水平,意义将是十分重大的.
作者：李晓东；刘雪梅；赖莹 刊期： 2002年第04期
