温度、pH等因素对VitC清除超氧阴离子自由基能力影响的实验研究

蒙金秋；张树球；李朝敢；卢彩珍；农嵩；梁淑英；林龄

关键词：维生素C(VitC) 超氧阴离子自由基清除率

摘要：目的:通过在不同温度、pH及某些金属盐存在的条件下,测定VitC清除超氧阴离子自由基浓度的变化,为日常生活和VitC加工、贮存和使用中提供注意的条件,使其营养价值得以保护.方法:利用TEMED-AP系统中产生的超氧阴离子自由基,分别加入用不同条件(温度、酸碱和金属盐)处理过的VitC,用分光光度法直接测定各反应管中超氧阴离子自由基浓度和清除率.结果:经高温和碱处理过的VitC,反应体系中超氧阴离子自由基浓度增加,超氧阴离子自由基清除率明显降低,其水溶液在保存期第10、20天超氧阴离子自由基清除率明显低于未经处理过的对照样品,而在酸性条件下变化较小.结论:VitC不宜在过高温度和碱性条件下加工,否则其生化作用、营养价值容易消失.

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