陈岩
本文主要介绍速冻食品的特点及国内生产现状,总结国内外有关速冻理论、技术和设备的研究现状,希望对发展我国的速冻食品提供一些参考和借鉴.速冻食品速冻食品是指将新鲜的食品,尤其是肉类食品,在-30 ℃以下速冻,使食品中心温度在20 ～ 30 min内从-1℃降至-5 ℃,再降至-18 ℃,食品内80％以上的水分变成冰晶,冰的结晶粒度小于100μm,然后经包装,在-18 ℃及以下的温度条件下冻藏和流通的方便食品.
作者：冯均元 刊期： 2016年第36期
食品塑料包装安全性现状食品包装被称为特殊的食品添加剂,它是现代食品工业的后一道工序,在一定程度上,食品包装已成为食品不可分割的重要组成部分.随着人们生活水平的不断提高和对健康消费的日益重视,食品包装材料已受到全社会的普遍重视,食品用塑料容器、软塑包装材料导致的食品安全问题逐渐引起社会各界的关注.
作者：王丽虹；张苗；许健；王洪海 刊期： 2016年第36期
我国的饮食文化博大精深、历史悠久,且种类繁多,传统烹饪技术突出的特点是食物的色香味俱全,传统烹饪技术中要求制作食材应十分用心.我国传统的烹饪技术品种繁多,差异较大,在制作过程中的原理分析就决定着烹饪的质量.本文通过详细地分析我国传统的烹饪过程中的有关方法,得出中国传统烹饪过程中需注意的各类事项.
作者：聂逢康 刊期： 2016年第36期
我国水产食品安全水平不断提高,对水产食品质量控制力度也逐渐提升.但和国外先进水平相比还是存在着一定的差距,水产食品安全情况还存在一定的欠缺.因此,分析影响水产食品安全的因素意义深远.基于此,本文从养殖的水体环境、水体恶化和用药等方面着手,分析水产食品安全影响因素,提出影响水产食品安全的研究路径.同时,详细分析几个对水产食品产生危害的因素,希望为水产食品安全生产带来一定帮助.
作者：肖恒 刊期： 2016年第36期
本文采用单因素实验和正交实验系统地研究添加磷酸盐对玛咖核桃乳稳定性的影响.结果显示,将磷酸盐添加到玛咖核桃乳中后,会提高其稳定性.随着磷酸盐种类的不同其佳添加量也有所不同,单一磷酸盐的稳定效果不如复配磷酸盐.
作者：倪红标；叶承虎 刊期： 2016年第36期
发酵工程在食品工业中的发展状况现代生物技术是利用微生物的生长和相应的代谢活动生产各种有用物质的一种工程技术,发酵工程在整个生物工程技术中占据十分重要的地位,主要包括培育良好的菌种、发酵生产代谢产物、生产微生物的茵体、改造天然的物质等.发酵工程是将微生物有效地应用到工业生产过程的一种高科技的技术,现代生物技术的影响范围十分广泛,如新食品的配料、饮料的稳定剂、衍生物的制造等相关的领域.
作者：黄玮；于茜茜 刊期： 2016年第36期
为研究企业的法律和道德责任,消费者的信心、信任、偏好和忠诚度,采用定量分析方法研究,问卷调查法为主要方法,以秦皇岛为代表收集数据.结果表明,如果企业履行法律和道德责任,可给消费者提供安全的食品,会增强消费者对企业的信心,企业的法律和道德责任对消费者的信心、信任、偏好和忠诚度都有影响.
作者：孙艺源 刊期： 2016年第36期
部队食品监控管理是食品安全工作中十分重要的部分,也是食品监控中不可或缺的组成.合理的食品监控管理制度,体现出部队对食品安全的重视和部队管理的水平,影响着部队官兵的身体健康,战斗力等.
作者：李启浩；吴林鲜；姜小潭 刊期： 2016年第36期
民以食为天、食以安为先,当前我国越来越重视食品安全问题.老百姓的菜篮子是否安全、怎样让老百姓把菜篮子拎得更放心成为目前食品安全工作的重要内容.为防止病虫害,农业经营者经常使用各种农药,有些农药经常残留在蔬菜上,被人食用影响人的身体健康甚至中毒.为了让老百姓吃到放心菜安全菜,去除农残成为了亟待解决的问题.
作者：李莉 刊期： 2016年第36期
随着世界经济的发展,知识经济成为主流,传统的食品加工方式和技术已难以满足新产品的开发和应用.食品科学是永恒的主题,也是国民经济的重要组成部分.因此完善并发展食品科学与工程已成为当前急需解决的问题.
作者：于晶 刊期： 2016年第36期
作为新兴无油脂或低油脂的健康型烘焙食品,马卡龙深受消费者喜爱,但与国内含油脂烘焙产品相比,进口马卡龙产品存在口感粗糙、风味特别等问题.本研究借鉴曲奇及威风蛋糕的加工工艺,在已有工艺和参数的基础上,改变蛋清搅打时间、挤注后饼胚的放置时间和原料成分等条件以改良马卡龙加工工艺,并利用感官评定和质构测定等技术手段对产品进行测量鉴定.结果表明:蛋清搅打时间越长,产生泡沫体的体积越大,泡沫体体积硬度越高;延长样品挤注后饼胚的放置时间时,表面硬度较高,烘烤出的样品表面光滑无气孔,且裙边特征明显;添加板栗粉改变样品主要成分时,提高板栗粉比例,样品的外观颜色变差,但滋味口感更好.烘烤工艺选定为120℃烘烤20 min,蛋清搅打10 min,挤注后饼胚的放置180 min时,制得样品品质好.
作者：徐洁琼；王佳成；林玉惠；郑镇标；郑宗真；何志勇；陈洁 刊期： 2016年第36期
根据是否有不饱和键,脂肪酸可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,根据不饱和键的数量不同,不饱和脂肪酸又可为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,如果双键碳原子上所连的两个氢原子在碳原子的同侧则为顺式脂肪酸,如果双键上碳原子上所连的两个氢原子在碳原子的两侧则称为反式脂肪酸,为顺式脂肪酸的几何异构体.在油脂氢化处理或高温处理后,不饱和脂肪酸分子的空间结构发生变化,可得到反式脂肪酸(TFA).
作者：孙艳艳 刊期： 2016年第36期
铜绿假单胞菌(P.Aeruginosa)原称绿脓杆菌,是一种重要的水源性和食源性致病菌,是一种常见的条件致病菌,属于非发酵革兰氏阴性杆菌.菌体细长且长短不一,有时呈球杆状或线状,成对或短链状排列.存在于各类型水中,对消毒剂、干燥、紫外线等理化因素及不良环境具有很强的抵抗力;作为条件致病菌,可能引起急性肠道炎、脑膜炎、败血症和皮肤炎症等疾病.在自然界分布广泛,为土壤中存在的常见的细菌之一.其为专性需氧茵,生长温度范围25 ～ 42℃,适生长温度为25～30 ℃,该菌在4 ℃不生长而在42 ℃可以生长的特点可用以鉴别.
作者：包东东；牛贵洋 刊期： 2016年第36期
烹饪工艺和营养专业的实践性较强,在传统的授课中,对知识的理论性太过重视,而忽视对学生的能力的培养.随着我国教育体制改革的不断深入,学校的教育逐渐把学生的能力作为一项重要的内容来锻炼,课程的设置和安排上也增加了时间和内容.如何切实有效的提高学生的专业课的水平,提高其知识的实际的运用能力,加强对其专业课程的技能性的讲授,对烹饪工艺和营养专业的教学成果有很大的影响.
作者：孔云飞 刊期： 2016年第36期
畜禽食品中含有的微生物源毒素是微生物代谢的过程中产生的毒素,主要包括肽类毒素、脂多糖内毒素、醛类化合物等各种类型的相关毒素.现阶段我国食品生物毒素检测过程中各层面出现的问题的概率较高,笔者根据实际工作经验分析我国食品微生物源毒素检测中使用到的方式方法和技术,并提出应采用的技术和方法.
作者：潘明杰；陈晓艳；王明微；张雨桐 刊期： 2016年第36期
司法实践中有关食品安全侵权责任的归责原则并不十分明确.由于食品是一种特殊的产品,确立食品安全侵权责任之归责原则既要尊重立基于自由价值的过错责任原则,又要从公共安全出发兼顾出自于社会责任的归责原则.如康德所言,责任的规律就是注意义务及其遵守,我国应根据食品生产者、销售者、运输者应尽的谨慎义务确定其在侵权责任中适用的归责原则.这不仅立足于保护食用者的权益,也考虑到食品生产者、销售者、运输者对食品安全影响,确定的食品安全侵权责任的归责原则,使义务与责任相当.
作者：贺小雪；潘云华 刊期： 2016年第36期
经济的发展带动人们生活水平的提高,人们在解决温饱问题后,越来越关注生活的质量,其中食品质量严重影响人们的身心健康,其安全问题成了人们关注的重点之一.为保障食品的安全和人们的健康,应对食品进行安全检验.随着科技的发展,传统的食品检验手段已无法满足现代社会发展的需要,一些先进的生物技术,如分子生物技术、分离培养技术等开始在食品检验中得到广泛应用.本文简要介绍几种常见的生物检验技术及其在食品检验领域中的应用,以期为保障食品安全提供技术支持.
作者：孙珈立 刊期： 2016年第36期
现如今,食品安全问题已成为一个热点话题,与人们的身心健康和生活稳定有着十分密切的关系,在此背景下,必须要进一步加快并加强对于食品安全问题的控制.在食品安全监督工作中,快速检测技术的应用在很大程度上改善了食品安全监管体系,通过食品安全监管技术为人们解决食品安全问题,从根本上保障人们的身心健康及生活稳定.鉴于此,本文主要分析与阐述食品安全监督工作中快速检测的应用及问题.
作者：林琳 刊期： 2016年第36期
采用溶剂热法优化酸枣仁中总黄酮的提取条件.通过单因素试验,选取料液比、乙醇体积分数、提取温度和时间作为的影响因子,以酸枣仁总黄酮的提取率为响应值,应用响应面分析试验.佳提取酸枣仁总黄酮条件为:料液比1:57 (g/ml),乙醇体积分数74％,提取温度93 ℃、提取时间4.2 n,在此条件下,3次提取酸枣仁总黄酮的得率可达16.761 mg/g.建立的二次数学模型,对酸枣仁中总黄酮的提取具有较好的预测作用.
作者：吴修利；姜雪；郭春香；王西；王祺；钱晓萍 刊期： 2016年第36期
天冬为百合科植物天门冬的块根,含19种氨基酸,有很好的营养保健功效.《神农本草经》《药典》《千金要方》中记载,天冬有益气延年、保定肺气、去寒热、养肌肤、滋阴、润燥、清肺和降火等保健功效.玫瑰花是一种珍贵的药材,对女性有美容养颜、通经活络、软化血管的作用,对于心脑血管、高血压、心脏病和妇科病等有显著疗效.
作者：刘丹；尹显锋 刊期： 2016年第36期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
