老北京的烤肉

罗澍伟

关键词：

摘要：老北京的烤肉,初指烤牛羊肉,后来则多指烤羊肉;“烤”,是北地游牧民族流传下来的吃肉方法.元人定都北京近百年,影响于地方日常生活者所在多有,比如,明代北京宫廷还保持着正月吃冷片羊尾、爆炒羊肚、带油腰子和羊霜肠的习俗,“凡遇雪,则暖室赏梅,吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮,乳窝卷”.此外,十月要“吃羊肉、爆炒羊肚……吃牛乳、乳饼、奶皮、奶窝、酥糕……”,十一月要“吃炙羊肉”……明代北京的“炙羊肉”,与流传至今的北京烤肉不尽相同,据研究,不见明火者叫“炙”,使用明火才叫“烤”.到了清代,北京的饮食“以羊为主,豕佐之”.羊肉的吃法,也以爆、烤、涮为大宗,所以用炙子和松枝烤肉,应是清朝从关外带来的蒙古习俗.

食品与健康杂志相关文献

福州年夜饭:吉祥与寓意

老福州人特别重视除夕晚餐——年夜饭,尤其重视菜肴中的吉祥寓意和好彩头,以表对新年景、新生活的憧憬.根据传统,年夜饭必须以十一道菜为宜,因为“十一”是个吉祥的数字,含有“出头”或“超额”的含义,希望一家人在新的一年里发财致富、丰收有余.饭.福州人通常要蒸好白米饭贮在饭甑中,供于案前,谓之“供晦饭”或“供岁饭”,俗称“隔年饭”.除夕所各的隔年饭和菜肴,要全家人吃到正月初四为止,表示家中富足,一年到头都有饭吃.

作者：李玉林刊期： 2015年第02期
咬文嚼字选感冒药

冬天的天气寒冷,被感冒病毒袭击而“中招”的人颇多.一般人都会自己去药店买一点抗感冒药吃一吃,免去医院排队等候之苦.可是,吃了药以后见效的人不少,而不见效甚至加重的也大有人在.究其原因,是感冒药选得不对路.做学问需要“咬文嚼字”,选择感冒药的时候,同样需要“抠字眼儿”.感冒药除了标注商品名外,还有根据成分起的通用名,也就是说不论哪个厂家生产的相同种类的药品都采用共同的名称,这个药名对普通人选药有用了.通过查看药盒上的通用名,就能对药品成分知道个大概,对大家迅速选对感冒药、保障合理用药有不小的帮助.

作者：柳霖刊期： 2015年第02期
甬乡年馔

一折檀心腊梅清供,一片腊味红白鲜咸,一份血脉亲情浓浓,当这三样东西不知不觉地出现在你生活里的时候,便已然是甬地人家的过年风味了.伴随着近海扑面的渔洋腥味,甬地之味,非年节不能展现.由专门贿赂灶王爷的祭灶夜起始,一直到年前热闹的年夜饭,乃至整个儿的正月里,从正月初一直至正月十五逛灯市闹元宵,从油炸红烧到蒸煮烩烤,从冷拼热菜到甬系四大菜,从大人们热衷的炝蟹鳗鲞到小娃子们嗜喜的酒酿圆子、猪油汤圆,几乎天天都能令人吃得开心雀跃,而这份因美味年食而悸动不已的欢愉若用宁波方言呼之,唯有“落胃”一词是形象妥帖了.

作者：宜晴刊期： 2015年第02期
老上海年货忆旧

如今,过年前的超市里绝对是人山人海.拎篮头的,推小车的,好吃的物事堆得小山样,每个人的脸上写着幸福与知足.这让我想起三十年前,改革开放刚刚起步,许多东西还要凭票,能开个后门抱几样吃食回家,就成了家里大的功臣.上海人过年,有几样吃食是必不可少的,但采办这些年货的故事,说起来真是好玩.奶油蛋糕一到过年,奶油蛋糕也成了紧俏商品.蛋糕坯子烘好,割成一个个圆形,两块中间抹一层奶油,一合,上面再裱些粗疏的花纹,大致是“春节快乐”一类,那字也真像张天师画符,龙飞凤舞.

作者：沈嘉禄刊期： 2015年第02期
鼻腔结痂温水清洗

春天,因为空气较干燥,鼻腔内鼻涕易“结痂”,从而妨碍呼吸.大多数人遇到此类现象,习惯用手抠鼻子,而抠的部位一般都是鼻道前段鼻中隔和鼻甲.在反复掏鼻子过程中,一旦损伤了鼻腔黏膜的毛细血管,毛细血管流出的血便会与鼻涕一起流出.专家指出,防止鼻腔出血,首先不要随便用手掏鼻子,出现“结痂”时,好用温水清洗.其次,应学会正确擤鼻涕的方法.鼻涕在鼻腔前段,如果用手捏鼻子压鼻翼来擤鼻涕,会损伤鼻黏膜,引起鼻出血.正确的方法是用拇指头挡住一侧用力吹出来即可,用同样方法挡住一侧吹净另一侧.

作者：覃光林刊期： 2015年第02期
营养过剩也会导致肾结石

逢年过节,面对各种美食诱惑,您得悠着点.随着生活水平的提高,现代人普遍存在营养过剩的问题,而营养过剩不仅使肥胖、高血压、高血脂等疾病的发病率上升,还可能导致肾结石.营养太好了,您得管住嘴肾脏是人体的重要器官,是人体的“清道夫”.近年来肾结石发病率上升,与人们饮食不当、营养过剩有着很直接的关系.肾结石形成的因素很多,年龄、性别、种族、遗传、环境和职业等因素都与结石的形成相关.其中,饮食中可形成结石的成分摄入过多,是肾结石的重要病因.

作者：李铭刊期： 2015年第02期
没有牛肉的“牛肉丸”——仿生食品安全吗?

互联网上有一则消息在流传:现在很多肉丸,尤其是散装肉丸,价格明显低于原料肉的价格,里面根本没有肉,都是淀粉加一些胶类物质和香精调制而成的.其实,说肉丸里没有肉不完全对,但如果说一些牛肉丸里没有牛肉倒是事实.例如,有一款品牌的丸子配料是猪肉、鸡肉、淀粉等,但品名标注的是“撒尿牛肉味肉丸”.

作者：雪凝刊期： 2015年第02期
天津卫的年夜饭

天津卫的年味儿浓,每年一过腊八,主妇们就忙着为家人准备春节美食了.炖肉、蒸馒头,这些都是春节必不可少的.而年夜饭,更是将这种团圆喜乐的气氛推向高潮.那么,天津人年夜饭都讲究吃些什么呢?四喜丸子,年夜饭里的名角儿.选肥瘦猪肉剁成肉末,加酱油、料酒、葱姜末、糖、盐、鸡蛋清、荸荠末、干馒头搓成末(或面包渣),如和面般,往馅儿里打少许清水,用手和馅儿,至肉馅儿配料均匀,且柔和上劲儿.七成热油,团成可手掌大小丸子下锅,迅速定型.色至金黄时捞出,沥油,放凉.凉后丸子色酱红.

作者：刘键刊期： 2015年第02期
麻婆海参鸡

除了葱烧海参和海参粥之外,海参还能怎么吃?今天,我就给大家推荐一道既好吃又出彩儿的新春家宴菜——麻婆海参鸡.主料:海参1只,鸡腿1只,肉馅儿50克(牛肉、猪肉都可以),青豆1小把,青蒜2根,小红椒5根,葱白1段,大蒜3瓣腌制鸡腿肉的调料:黄酒1汤匙(15毫升),生抽1汤匙(15毫升),盐1/4茶匙(1克),干淀粉1汤匙(15毫升),植物油1汤匙(15毫升)麻婆海参鸡的调料:

作者：文怡刊期： 2015年第02期
健身走,走向健康

许多人把走路作为首选的锻炼方法,因为它的动作简单自然,基本不会出现什么伤害事故.另外,走路不需要特殊场地,时间、地点随意,可以说,它是唯一可以坚持终生的锻炼手段.但是,也有不少朋友发现,每天遛弯、散步,走了不少路,可增强体质的作用并不明显,一些肥胖的人群,也并没有通过走路锻炼减掉脂肪.于是有人产生了疑问:走路健身管用吗?我们都知道,达到一定强度的运动才会对身体产生适宜的刺激,从而提高人体机能.走路锻炼确有它的不足,比如能量消耗较小、费时间等.

作者：谭思洁刊期： 2015年第02期
老春饼,新吃法

春饼又叫荷叶饼、薄饼,是一种烙得很薄的面饼,可以单吃,也可以卷菜吃,是我国历史悠久的小吃.早在《岁时广记》中就有记载:“立春日,食春饼,生菜,号春盘.”唐代杜甫亦有“春日春盘细生菜”的诗句.清代的《燕京岁时杂记》中说:“打春,是日富家多食春饼.”每年立春时节,吃春饼称为“咬春”,寓意着春天的到来,寓意着“一年之计在于春”的美好祝愿,寓意着幸福生活的延续.

作者：桃子刊期： 2015年第02期
正月初七『人日』也是美食节

正月初七,民间传说是人类的诞辰日,即人的生日,又俗称“人日”、“人日节”、“人胜节”、“人庆节”、“人口日”等.人日在我国至少有2000年以上的历史了,神话云,远古时期天地间没有生物,初由女娲创世,她在七天内每天造出一种生物,前六天诞生了鸡、狗、豕(猪)、羊、牛、马,到了第七天人才出现.后来,古人在此基础上衍生出一些人类起源的神话.另外,民间还出现了补充说法,即初九是天日,初十为地日.

作者：由国庆刊期： 2015年第02期
团圆年夜饭

过年是一件弥漫着温馨气息的事情,而年夜饭则是过年时的一部重头戏.可以毫不夸张地说,年夜饭是过年的高潮.在年夜饭里,和家里人团圆的浓浓情愫以及笑逐颜开的喜悦,被体现得淋漓尽致.其实,年夜饭并不是单纯的一桌饭菜,更重要的是一个过程.从准备到采购到烹饪到后端上桌子的整个过程,都是让人快乐的.在这个过程中,家里的每个人都能品尝到辞旧迎新时的喜悦和团圆时的融融暖意.

作者：文峻刊期： 2015年第02期
过年嗑瓜子,适量重要

春节期间,瓜子是亲朋聚会上不可缺少的小零食.很多人边聊天边嗑瓜子,不一会儿,面前的瓜子皮就堆成了一座“小山”,一次聚会“干掉”几斤瓜子不成问题.可是,是不是什么人都能这么畅快地嗑瓜子?瓜子吃多了会不会对健康产生危害呢?正常吃瓜子没问题,每日50克左右为宜有人说,高脂血症患者不宜吃瓜子,瓜子含大量脂肪,高脂血症患者食用后会使血液中的脂质水平升高,血脂升高是动脉硬化、高血压、冠心病等病疾的重要致病因素之一.对此,广西瑞康医院消化内科主任陈远能医师认为,这种说法缺乏科学依据,瓜子中所含的脂肪酸不同于动物的脂肪酸,瓜子中的不饱和脂肪酸等物质有益于心血管健康,正常吃问题不大.

作者：李艳鸣刊期： 2015年第02期
独具魅力的花馍与面花

春节到了.老天津卫有俗话说,“媳妇媳妇你别馋,过了腊八就是年.”在民间,腊八一过,准备年货.过年的鸡鸭鱼肉,能放得住的该买的就要开始买了.直到“腊月二十三,灶王爷上天”,那叫过小年,春节就揭开了序幕.天津卫人这就开始跟吃摽上了,用天津话说,叫“换饭”开始过大年.过去,老百姓过的是苦日子,家常便饭就是窝头加咸菜.天津卫人讲面子,一过腊月二十三,家家户户便把平时吃的窝头咸菜,换成粳米白面,菜里也见点荤腥.“换饭”是给街坊邻居们看的,这一年混得还可以,而且祈望来年的日子会“吉庆有余”,过得更好.

作者：爨翁刊期： 2015年第02期
远离黄曲霉毒素污染

众所周知,黄曲霉毒素是一种毒性很高的致癌物.不过,它会在哪里产生?它离我们的生活到底有多远?有没有必要谈之色变?我们下面就来讲解一下.一、黄曲霉毒素到底有多可怕?黄曲霉毒素对动物和人都有毒性,曾引发过几次大规模的食品安全事故.黄曲霉毒素早发现于20世纪60年代.当时,英国一家农场的10万只火鸡相继在几个月内死亡,经过研究证明,罪魁祸首就是它们所食用的饲料——发霉的花生饼.火鸡食用的花生饼,是用榨油剩下的花生残渣制成的.里面有一种真菌产生的毒素,即我们现在所说的黄曲霉毒素.

作者：严峻刊期： 2015年第02期
养生盛宴喜迎新春

马上就要迎来羊年新春了.随着现代人生活节奏的加快,很多朋友和家人只能在春节的时候团聚.虽说去饭店吃年夜饭省时省力,但却缺少了家人团聚在家吃年夜饭的温馨与乐趣.在家过年,包上一顿饺子,炒上几个好菜,空气中弥漫着家人团聚的幸福感.那么问题又来了,很多朋友都在发愁,怎样才能做出一桌健康又美味的年夜饭呢?每年都是那些固定的菜式,油腻、高脂肪的食物占据了大半个餐桌,毫无新意.下面,隆顺榕就为您推荐几款健康的美食,为您和您的家人送去健康与美味.

作者：张盼刊期： 2015年第02期
平凡萝卜滋味长

《御香缥缈录》这本书中说,要说起来,“萝卜这样东西,原是没有资格可以混入御膳中来的……后来不知怎样,竟为太后自己想了起来,她就吩咐监管御膳房的太监去弄些来尝新.”在《御香缥缈录》这本书中,详细记述了清朝的慈禧太后喜欢吃萝卜的事情.慈禧是一位美食家,但是,她在遍尝奇珍异味后,却喜欢吃普通的萝卜.其实,萝卜虽然不是豪华富贵的食品,然而有时离了它,却是难以成席的.

作者：王吴军刊期： 2015年第02期
招牌年菜,吃出年味来

九州民俗不同,地方文化相异,年夜饭也是各有各的花样与特色,中原的饺子,北方的猪肉,南方的鱼肉,无论哪种美食都是代表了团圆和喜乐.下面就让我们一起瞧瞧各地的招牌年菜,给你的春节菜谱增添些新鲜和活力.河南代表年“味”:独“饺”戏在河南人的新年里,饺子绝对是重头戏.每到大年三十儿,从上午开始,家家户户都开始剁馅、擀皮忙活起来.根据家里的人数,这一天包的饺子不光是当天要吃,还包括了初一一早吃.而且,很多地方初五这天早上也要吃饺子,俗称“破五”——也就是预示着年将要过完了.

作者：王慧令刊期： 2015年第02期
抑郁症——心灵感冒

抑郁症就像伤风感冒一样,是危害人类健康的常见情感障碍,故而被形象地称为“心灵感冒”.抑郁症发病率较高,给现代人带来了无尽的痛苦,甚至导致自杀等现象发生.据世界卫生组织预测,到2020年,抑郁症将成为仅次子缺血性心脏病的第2位致残疾病.抑郁症病因极为复杂,表现形式多种多样.我们在生活中如何发现自己患有抑郁症?如出现相关的症状,是否需要就医?对这一问题的理解,需要我们详细了解抑郁症的临床表现和诊断.

作者：孙丽丽刊期： 2015年第02期