张蕾
随着我国改革开放步伐的稳步推进，促使了我国食品供给格局发生了根本性变化，不仅种类丰富而且数量充足，满足了新形势下民众高层次食品需求。但是随着食品安全事件的不断发生，“地沟油”、“绿豆芽”、“黑心奶粉”等词汇逐渐出现在人们视野中，对民众生命安全造成了极大威胁，而这也正是引起社会各阶层高度关注的原因所在。基于此种情况下，党和国家重新审视食品安全监管问题，能否采取行之有效的措施解决好食品安全问题，从某种意义上来说是党的执政能力和水平的具体体现，同时也是新形势下向全面小康迈进的需要，而这也是本文研究的关键所在。
作者：张蕾 刊期： 2015年第18期
以建立沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌双重TaqMan PCR方法为例，阐述TaqMan PCR方法建立的系统步骤和关键要素为目的，采用根据沙门氏菌FimY和单核细胞增生李斯特菌iap基因序列利用ABI primer express 3.0软件设计了物种特异性引物和TaqMan探针，采用标准曲线优化法对双重反应体系中引物和探针、Mg2+、dNTP浓度和Taq酶用量以及热循环条件等关键要素进行了优化，借助单双重PCR比较试验、多重PCR高低丰度模板抑制试验、灵敏度、特异性和重复性试验对建立的方法进行了验证进而得出了这样的结果：我们建立了涵盖设计要素、质控设置、体系优化、评价指标、验证试验共5个关键环节的双重TaqMan 实时荧光PCR方法建立模式。建立的方法灵敏度高，沙门氏菌100CFU/ml，单增750CFU/ml；特异性强，对8种阳性菌株和37种近缘及远缘关系的阴性菌株成功鉴别的方法。本研究可借鉴应用于所有以核酸为检测对象的TaqMan PCR方法的建立模式。
作者：窦丽芳；李梦迪；曾爱民 刊期： 2015年第18期
吃荔枝会引起儿童得手足口病？近，有关荔枝的这一谣言甚嚣尘上。事实上，网络上关于食品的种种所谓“揭秘”谣言一直层出不穷。近期，中山大学大数据传播实验室发布微信食品类谣言数据报告。人民网“求真”栏目和您一起看看这些频繁出现的食物谣言是如何产生，又如何进行甄别。
作者：人民网 刊期： 2015年第18期
本文依据GB/T 23372-2009测定海产品中砷含量测定方法，建立分析过程的相应数学模型对检测过程中不确定度来源进行分析，并计算各个参数不确定度，对分析全过程进行不确定度评定。结果表明：配置标准溶液及样品前处理过程是不确定度的主要来源。
作者：张义丞；陈双；刘莹；张艾蕾 刊期： 2015年第18期
在网上的一项名为“你为担心的安全问题时什么？”调查中，结果显示，食品安全问题是人们担心的。食品安全工作是一项非常系统的工程，食品从农田到后的餐桌，这之间的任何一个环节出现问题，都会在一定程度上给食品带来安全威胁。
作者：李春飞 刊期： 2015年第18期
”提出了更多的要求，不但要吃得好，还要吃得放心、吃的安全。然而近几年，无论是在国外，还是在国内，涉及食品的重大安全事件却屡见不鲜。2008年9月爆发的三鹿奶粉事件震惊了全世界，不计其数婴幼儿的健康受了到损害，更令国人感到愤怒的是，三鹿集团只是在被媒体曝光众多患有肾结石的婴幼儿与食用三鹿奶粉有关时，才被迫承认生产的奶粉受到三聚氰胺的污染，但是为时已晚，企业名誉扫地，整个国产奶粉的质量也得不到消费者的认可；反观新西兰恒天然集团生产的乳清蛋白受肉毒杆菌污染事件，在还未出现消费者食用受污染产品出现问题的情况下，公司主动对外发布消息，其CEO亲自来华向消费者致歉，承诺48小时内收回问题产品，但国内进口其乳清蛋白的有些食品加工企业，本来是事件的受害者，却害怕企业形象或利润受损，不愿意配合召回，甚至不愿意被公开企业名称。食品安全事故让很多知名企业一失足成千古恨，有的企业忙着道歉，是真心悔改，有的企业则是没有良心，继续遮掩。
作者：傅凯 刊期： 2015年第18期
随着社会的不断发展，食品的种类变的琳琅满目，满足了人们日常生活的各种需求。但是，近年来，食品安全问题频发为我们敲响了食品安全的警钟。食品安全问题不仅是关乎人民群众的生命和财产安全，而且是关系到社会发展和社会稳定的重要课题。
作者：王艳双 刊期： 2015年第18期
中国菜肴讲究“形”由来已久。早在春秋时期，孔子曾有“割不正不食”之说，我们在实际生活中可以体会到，凡是形态优美的菜点，总是比形态差的容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，这对烹饪技术的发展和提高，丰富花色菜的制作，起到了推动作用。实际上菜肴讲究“形”，是生活与艺术的结合，也是人们生活水平的形象标志。菜肴“形”的美观，能使人悦目怡心，增加食欲，而且还能烘托筵席的气氛。
作者：许晓明 刊期： 2015年第18期
威海市水产品进出口贸易历史悠久，且与日韩水产品贸易中占据重要地位。加快发展鲜活水产品贸易，不仅可以拉动经济增长、促进旅游业发展、推动产业转型升级，而且在提高水产品质量、满足人民日益增长的水产品消费需求方面具有重要意义。威海鲜活水产品贸易现状威海市有水生动物养殖场和中转场共50多家，占山东省登记的一半。威海冰鲜水产品加工企业出口鲜活水产品3万吨左右，占山东省出口数量的五分之四以上，占全国出口数量的五分之一，是我国第一大出口鲜活水产品口岸，货物全部出口到韩国和日本。出口海捕鲜活产品主要为活章鱼、活海肠和活贝类，养殖水生动物品种主要为活河豚鱼、活石蝶鱼和活星斑川蝶鱼。出口冰鲜水产品主要是冰鲜鲤鱼、冰鲜鳝鱼、冰鲜安康鱼等。威海进口活水生动物相对较少，2012年进口数量296吨，仅占我国进口鲜活水产品量的0.29%，主要从俄罗斯、朝鲜、韩国等地进口活梭子蟹和活帝王蟹等。
作者：任龙海；张焕丽 刊期： 2015年第18期
本文就石家庄地区某牛场荷斯坦成母牛产后未用任何抗生素药物前提下，持续9周牛奶仍不能发酵，进行了原因分析。结果表明：牛奶中乳蛋白指标偏低，不能提供乳酸菌增殖过程中所需的氮源，从而影响乳酸菌的增殖及其数量，导致牛奶发酵不合格。并针对乳蛋白指标低，实施了解决措施。
作者：范腾飞；柴艳兵；李晨红；齐丹；范彦稳 刊期： 2015年第18期
黄曲霉毒素（aflatoxin，AFT）是霉菌，有着大量的代谢产物的，多达20多种，其代谢产物对水稻、玉米、小麦等粮食作物有着很强的侵染性。这种霉变发生多发生在热带地区中，随着粮食作物出口贸易的加深，粮食作物在采收、储藏和运输的过程中，都面临着黄曲霉毒素污染的危险，这些污染对粮食作物造成不可弥补的损失。黄曲霉毒素对人体的危害作用主要包括对人体细胞的致癌作用、细胞毒性、对免疫系统的损害、肝脏细胞的毒性等有毒物质的侵害作用。寄生曲霉菌和黄曲霉菌在细菌生长过程中会产生次级代谢产物黄曲霉素M1、M2、G1、G2、B1和B2等，这些次级代谢产物都有着很强的毒性。即使在很低的浓度范围内也会对人体细胞照成很严重的影响，这种小分子物质进入人体后，由于不能被人体的免疫系统所消灭，会对人体照成很大的危害。因此，黄曲霉素在粮食作物中的检测技术有着重要的意义。
作者：单晓雪；胡建蓉；熊升伟 刊期： 2015年第18期
柑橘是玉溪市产量为丰富的水果之一，作者近期一直在研究关于柑橘中营养物质的提取与测定，本文在应用2.6—二氯靛酚滴定法测定柑橘中维生素C时，分别对提取剂的种类与浓度、脱色剂的种类与用量、放置时间的长短、终点的确定进行了试验，确定了测定柑橘中维生素C的佳条件。
作者：王丽彬 刊期： 2015年第18期
受我国消费者追捧但鱼龙混杂真假难辨近年来，享有新西兰“国宝”称誉的麦卢卡蜂蜜开始大批进入中国市场，虽然价格昂贵，但仍然受到不少国人追捧。
作者：中国食品报 刊期： 2015年第18期
氯化物是饮用水中常规理化指标，含量通常以CL-计，含有少量氯化物饮用水通常是无毒性的，研究表明，当饮用水中的氯化物含量超过250mg/L时，人对水的咸味开始有味觉感官，氯化物含量在250 mg/L～500mg/L 之间时，对人体正常生理活动没有影响，大于500mg/L 时，对胃液分泌、水代谢有影响；另外，近年来国外有专家研究发现，饮用水中含有过高浓度的氯化物，可能增加怀孕妇女流产和产下有缺陷婴儿的风险。因此国标对饮用水中氯化物含量有明确的规定：纯净水不超过6.0mg/L，生活饮用水（自来水）不超过250mg/L，矿物质水目前还没有统一的国家标准，其氯化物含量一般以地方标准或企业标准加以控制。
作者：刘鸿 刊期： 2015年第18期
食品安全与社会每一个居民的生命健康都密切相关，如果食品安全得不到保障，那么就会引发巨大的社会安全问题。在当今的社会发展当中，我国对食品安全的关注往往是政府处于主导的地位，然而，由于政府的作用是十分有限的，因此，在食品安全当中建立社会共治机制是十分必要的。
作者：邝伟钊 刊期： 2015年第18期
古人云：“食者生民之天，活人之本也”，从古至今，食物在中国一直有着崇高的地位，随着近几年来我国经济体系的不断完善，人们在满足了基本的温饱以后，也对食品安全问题给予了更多的关注。但进入二十一世纪以来，以苏丹红、三聚氰胺等一系列事件为代表的食品安全问题也一次又一次质问着食品安全的管理力度，这些事件中的主角--食品添加剂也一次次地被推上社会舆论的风口浪尖。实际上，对于食品添加剂本身而言，如果在制作食品或是保存食品的过程中，能够根据食品特性选用合适的食品添加剂，往往会使得食品利于保存且具有更好口感，但若是不加制止地进行滥用，则会对食品食用者的健康产生严重威胁。在这样的背景下，如何利用现有的分析技术，对食品中的食品添加剂进行监测与控制，值得相关人员进一步深思。
作者：杨越 刊期： 2015年第18期
提出了液相色谱仪-串联质谱法测定休闲食品中丙烯酰胺的方法。样品经过溶剂提取，提取液经过乙酸乙酯萃取、固相萃取净化处理，液相色谱质谱分析，内标法定量；运用基质配制六个梯度测试，得到线性方程y=392.16x+485.56，相关系数0.9995；在2种基质中添加标液，进测定，回收率在80-105%之间；相对偏差0.6-3.2之间。
作者：王彩霞 刊期： 2015年第18期
酱油及其质量标准的相关概述酱油是由大豆、小麦和麸皮作为原料，经过发酵而成的调味品。酱油作为一种重要的调味品，味道鲜美，而且富含多种维生素和微量元素，对人们的身心健康十分有利。人们在炒菜中都会使用酱油，佐餐酱油是餐桌是不可少的调料，每个家庭中都会配备酱油。根据生产方法不同，酱油主要可以分为酿造的酱油和配制的酱油，前者是指纯酿造工艺生产出来的酱油，是不能添加酸水解植物蛋白调味液的，后者主要是指以酿造酱油为主，需要添加酸水解植物蛋白调味液的。从味道来看，配制的酱油的味道要比酿造的酱油味道鲜美，从香度来看，酿造出来的酱油要比配置的酱油更香一些。
作者：张岩；陈银钢 刊期： 2015年第18期
以往用于生产制品检测的手段多以高效液相色谱法为主，其在具体应用过程中涉及极为繁琐的操作且使用的仪器在价格方面较为昂贵，难以在企业中进行推广。对此在长期实践研究中发现通过气相色谱法的引用，能够对BPO在面粉中的含量进行准确检测，是保证面粉质量的重要环节。因此，对面粉添加剂中气相色谱法的应用分析具有十分重要的意义。
作者：宫华 刊期： 2015年第18期
雪花梨是河北省土特名产之一，主要分布在河北省中南部，赵县是著名的集中产区，故称“赵州雪花梨”。雪花梨也是河北省传统的大宗出口水果，在国内外久负盛誉。果实内多酚类物质在多酚氧化酶（PPO）等一系列酶的作用下氧化，其色泽显著变暗呈褐色。SO2和亚硫是酸盐水果加工中常用的护色添加剂，但存在二氧化硫的残留超标和某些化学物质对人体健康有影响。本研究利用D-异抗坏血酸钠、柠檬酸等结合热处理方法，获得无硫护色雪梨加工工艺，能保持产品原有色泽、滋味及营养成份，符合人们的消费时尚。
作者：史晓红；苏玲玲 刊期： 2015年第18期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
