调整巴氏杀菌工艺防止糠氨酸超标

李蓓

关键词：巴氏杀菌乳, 杀菌工艺, 糠氨酸, 复原乳, 乳品企业, 鉴定, 超标原因, 美拉德反应, 纯牛奶, 监督部门, 加热过程, 广州地区, 产品, 标准, 未使用, 酸含量, 农业部, 灭菌乳, 赖氨酸, 加工中

摘要：2005年底,广州地区3家乳品企业被抽查出巴氏杀菌乳中糠氨酸超标,鉴定超标原因为在产品加工中使用了复原乳.其依据是2005年9月30日农业部发布的<巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定>标准(NY/T 939-2005).标准规定当巴氏杀菌乳每100g蛋白质中糠氨酸含量大于12mg时,则鉴定为含有复原乳,其原理是复原乳在加热过程中会发生美拉德反应从而生成糠氨酸(ε-N-2-呋喃甲基-L-赖氨酸).但是,不久3家企业便联合发文向有关监督部门提出异议,称他们所生产的牛奶,包括被抽检的批次产品,绝对未使用复原乳,其原料全为100%的生鲜纯牛奶,但糠氨酸超标却是不争的事实,问题出在了哪,如何防止问题发生,相信很多企业都很关心.

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