黄璐
鸡肉是我们餐桌上必不可少的一道美味.然而,我们经常能够听到关于鸡肉的各种传言、闲话.岁末之际,我来细说那些关于鸡的闲话,哪些是真的,哪些仅仅只是谣传.闲话:鸡头、鸡皮、鸡脖子、鸡屁股有毒,不能吃.解答:这种说法有失偏颇.鸡脖子的皮不能吃,主要是因为聚集有大量腺体和淋巴,对人体健康不利.
作者：李广平 刊期： 2018年第02期
宴饮小酌本是怡情的雅事,但是若“眼大肚小”喝多了,不仅晕头涨脑,甚至第二天还会感觉难受.这时候,需要一碗醒酒汤来叫醒你!我们为什么会喝醉?酒精从入口,到进入胃、十二指肠、小肠、大肠的过程中,酒精中的主要成分——乙醇的绝大部分会被人体吸收(胃黏膜吸收10％ ～ 20％、肠黏膜吸收75％左右),之后再进入血液循环,然后被送到肝脏进行代谢——被存在于肝细胞线粒体内的一种叫作乙醇脱氢酶的成分转化成乙醛.随后,乙醛在乙醛脱氢酶的作用下分解成水和乙酸,乙酸再经过其他途径完成代谢,转换成二氧化碳和水排出体外.只有很少量(仅有10％左右)的乙醇会随着尿液、汗液以及肺部呼吸排出体外.醉酒(也称酒精中毒),是指乙醇在体内的吸收率大于代谢率,从而导致血液中乙醇浓度过高,并由此引起的一系列诸如脸红、心跳过快、头晕、恶心、呕吐等酒后症状.
作者：尚婧 刊期： 2018年第02期
一到冬天,很多老人就像被“困”在了家里.尤其是那些被骨关节疾病折磨多年的老人更是只能“望门兴叹”,生怕雨雪天路滑不小心跌倒引起骨折等更严重的问题.在诸多的骨关节疾病中,患类风湿性关节炎的老年朋友尤为痛苦.
作者：王璐 刊期： 2018年第02期
我的父亲到了晚年,晚间小酌,下酒菜独爱生花生.一把白瓷酒壶,一只小小的酒盅,淡黄色的带壳花生,随意地堆在桌子上,一颗颗胖胖的,看着就叫人喜欢.父亲饮一盅酒,就剥几粒生花生.“噼啪噼啪”剥花生的声音很清脆,仿佛还散溢着秋日独有的清爽.父亲将剥出的花生仁,顺手投入口中,缓缓地咀嚼.看上去,有滋有味.我们在吃饭,父亲就一直喝酒.他居高椅,我们坐低凳,一抬头就能看到父亲那慈祥仁爱的目光.我们不知道父亲在想什么,但他那温和的目光,已经告诉我们他内心的满足.一捧带壳花生剥完了,父亲酒壶中的酒也喝光了.我们曾问父亲:“为什么那么喜欢以生花生佐酒?”父亲说:“在家小酌,喝的是一份清静.花生干干净净,滋味清爽,适合做酒菜.”
作者：路来森 刊期： 2018年第02期
母乳本身的有益成分不仅是适合宝宝的,甚至在“哺乳”过程中,也将对宝宝的健康发育起到至关重要的作用.这是因为孕育宝贝的子宫,是一个无菌的环境.宝宝来到人世后,通过吸吮含有活性乳杆菌和双歧杆菌的母乳,建立起初的肠道黏膜屏障,维持肠道健康,帮助宝宝顺利地完成消化吸收等人体功能,并令菌群自主实现“双向调节”——既不便秘,也不腹泻;还能刺激肠道免疫细胞,调节全身免疫功能.但有些宝妈因母乳不足或自身健康问题需要服药而无法母乳喂养,配方奶粉则是佳的替代食物.笔者走访市内各大母婴门店、商超,发现含有益生菌的配方奶粉深受家长欢迎.
作者：阴丽华 刊期： 2018年第02期
炸物的诱惑是简单、直接、纯粹的.食材无论荤素,以油脂包裹,在高温的作用下快速熟化,由于表面温度迅速升高,水分汽化,形成一层脆脆的薄壳将食物整个包裹了起来,其内部所含的水分会变成蒸汽“逃走”,油脂迅速占领阵地,令食物更加丰润.这就是所谓“外酥内嫩”“香脆多汁”“不柴”等口感的由来.
作者：黄璐 刊期： 2018年第02期
在我国,大豆的栽培历史已有五千年之久,大豆是我国重要的油料、食用和饲料作物.大豆古称“菽”,《诗经》中就有“中原有菽,庶民采之”的记载.曹植的《七步诗》说“煮豆持作羹,漉菽以为汁”,意为锅里煮着豆子,想把豆子的残渣过滤出去,留下豆子汁来做成糊状食物.可见,魏晋时期人们已熟知豆类作物的烹饪方式.
作者：王桂真 刊期： 2018年第02期
“来自日本的那个小绿盒减肥药,会把身体吃坏”“微信朋友圈代购的XX抗癌药是假药”……近来,不少网友在论坛里晒出了自己“海淘”商品被坑骗的经历.互联网经济的发展,给消费者带来了极大的便利,但同时网络交易特有的虚拟性、隐蔽性和复杂性,也给假冒伪劣产品提供了滋生空间.尤其是通过互联网平台,从海外流向国内的减肥药、化妆品和婴幼儿配方奶粉等,成为了网售伪劣产品的“重灾区”.这一方面反映出,一些消费者盲目崇洋,对海外产品趋之若鹜,认为“即便国内不允许销售,但国外能卖,产品的质量就一定好”.
作者：刘国信 刊期： 2018年第02期
1文怡煎蛋饼2牛肉切片蛋饼切丝3放入年糕原料:片状年糕300克,牛里脊150克,鸡蛋1个,紫菜1/4张,蒜末5克,葱花5克.调料:盐1茶匙(5克),生抽(5毫升),白胡椒分1/2茶匙(3克).1.平底锅中倒入少许油,晃动锅子使油均匀覆盖锅底.油温三成热时,转中小火,将打散的蛋液倒入锅中,快速转动平底锅,使蛋液均匀地铺满锅底.大约2分钟后,翻面继续煎,待蛋饼呈金黄色时,关火盛出.
作者：文怡 刊期： 2018年第02期
所谓“猪头糕”,其实并非传统意义上的糕点,而是用猪头肉卤汤凝冻成糕状的一种吃食,也称“猪头冻”.猪头肉,可能是猪身上不讨人喜欢的东西了.吾乡俗语“猪头肉,三不精”,是一种贬义的说法,意指某个人什么都会一点,但都不精通,干不好.但是,正如诗仙李白所云:“天生我材必有用.”猪头如果处理得当,身价立马不凡——猪头糕就是一道很受人欢迎的冬补佳肴.
作者：钟穗 刊期： 2018年第02期
小时候,我特别盼望过年,因为过年家里就会做冻米糖了.在重庆山区,熬糖的原料主要是山芋(红薯).我会帮母亲洗净山芋,切成碎片,将其煮到软烂,晾至温热不烫手的时候,掺入在石臼里春碎了的麦芽,放些冷水搅拌均匀,然后过滤,再放进锅里用大火熬.熬去大部分水分,留下的就是清糖.熬糖时,我还常常帮着烧火,即使再困也强撑着不睡觉,为的就是能喝上几汤瓢甜甜的清糖.
作者：吕雪萱 刊期： 2018年第02期
“全家福”,即天津传统名菜“全爆”,是天津人喜寿节日宴请时少不了的一道典型津菜.相传清同治年间,李鸿章来津与各国驻津领事交涉有关事务.一日李鸿章宴请洋人,由于时间紧迫来不及筹办,仓促之中厨师将冰桶内发好的海鲜、鸡脯肉等十余种熟主料放在一起,按津菜做法烧了个菜.洋人吃后连声称好,问是什么菜.李鸿章一时语塞,信口称其为“杂烩”,后传到海外称“李鸿章杂烩”.后人嫌不雅,改名为“全家福”,后又因手法与鲁菜中“全爆”类似,改名为津门全爆.
作者：程帅 刊期： 2018年第02期
所谓茶点“三绝”,是指扬州茶馆内用以佐茶的三大传统名点:三丁包子、翡翠烧卖和千层油糕.旧时,扬州城内曾广为流传一首民谣歌咏茶点“三绝”:“早上起来日已高,只觉心里闹潮潮,茶馆里头走一遭.拌干丝,风味高;蟹壳黄,千层糕;翡翠烧卖,三丁包;清汤面,脆火烧,龙井茶叶香气飘……”
作者：潘春华 刊期： 2018年第02期
相信您对“更年期”这个词并不陌生.每位女性到达一定年龄阶段都会经历更年期;而每位男性生命中重要的两位女性——母亲和妻子都会经历更年期.当妈妈不再和蔼,妻子不再温柔时,也许是因为她们进入了生命中艰难的更年期.
作者：周颖 刊期： 2018年第02期
日前,广东的友人来看我,送我一包“金银盏”.“金银盏”是一种广东腊味,是把腊肠馅心压成片状,上面放咸蛋黄腊制而成.“金银盏”呈圆形,底部一个扁平的腊肉饼,像一个碗盏,上面承托着一个咸蛋黄,故而得名.色泽金黄,算是“金”;腊肠馅有白色肥肉,算是“银”.当然,这样给食物命名,也是取一种好意头,意为“一只托金镶银的杯子”.
作者：俞国荣 刊期： 2018年第02期
我虽不胜酒力,却偏偏爱吃“酒菜”,就是那些在烹饪过程中加了酒做出的菜肴——黄酒温热、白酒辛辣、啤酒爽口、红酒甘醇、米酒清甜,以酒入菜,食客即便不喝酒,也能在吃菜的过程中品尝到鲜、甜、辛、香的混合味道,于不知不觉中,“醉”倒在一汪金波入肴的香气里.
作者：林清岩 刊期： 2018年第02期
俗语说“病从口入”,此话千真万确.据调查研究表明,多种疾病特别是所谓的“富贵病”,如冠心病、高血压、糖尿病、痛风、肠胃疾病等,其致病原因中,很重要的一条就是人们没有管好自己的嘴,饮食不科学、无节制,吃出来的.
作者：孙清廉 刊期： 2018年第02期
丁酉岁末,一元复始.随春节而至的是难得的家人团圆、亲朋聚会的宝贵时光.无论是自己在家煎炒烹炸,还是去饭馆吃现成的,都少不了要喝些酒助兴——“无酒不成席”.这推杯换盏既可助大家聊得尽兴、吃得开心,微醺耳热间能够更亲更近,也是主人家待客的一种礼数,对亲友的一份情谊.
作者：《食品与健康》编辑部 刊期： 2018年第02期
健康饮食、营养均衡是很多朋友一直在追求的目标.但具体到每一餐的话,到底该怎么吃呢?怎样做才能轻松又合理地安排好各种营养成分的摄入呢?其实,您只需采用“餐盘法则”就可以完美地解决这个问题.简单来讲,餐盘法则就是您在开始吃饭之前,把这一餐要吃的食物按照一定的比例摆放在餐盘中.餐盘的直径约为15厘米,其中的一半面积用来放置蔬菜水果,蔬菜要比水果更多—些.如果有些朋友不习惯在正餐中吃水果,也可以用蔬菜来替代水果,将水果放在两餐间食用.盘子剩下的一半面积放置主食和肉,具体来说就是碳水化合物,如谷薯杂粮、土豆等淀粉类食物:富含蛋白质的食物,如肉、蛋、奶.主食要比肉类食物多一些.
作者：李玉竹 刊期： 2018年第02期
每逢佳节聚餐,餐桌上少不了鸡、鸭、鱼、肉,各种煎、炒、烹、炸、煮、炖、熘、烧的美食,此外,坚果、点心也是一应俱全.可以说,对不少人而言,过节期间都会存在营养过量摄入的问题——觉得大家难得聚在一起,便只顾嘴上舒服,大快朵颐,反正可以“吃完了再减嘛”.
作者：杨传芝 刊期： 2018年第02期
食品与健康杂志
主管:天津市科学技术协会
主办：天津市科学技术期刊学会
