李中杰；郭爱萍；韩璐
引言味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其佳溶解温度为70℃-90℃。味精的主要成分是谷氨酸钠，化学名a-氨基戊二酸一纳，是一种有钠离子与谷氨酸根离子形成的盐，一种无颜色无气味的晶体，在232℃时解体溶化。谷氨酸是一种氨基酸，而纳是一种金属元素，是生活中常用的调味料。
作者：黄艳玲 刊期： 2015年第18期
氯化物是饮用水中常规理化指标，含量通常以CL-计，含有少量氯化物饮用水通常是无毒性的，研究表明，当饮用水中的氯化物含量超过250mg/L时，人对水的咸味开始有味觉感官，氯化物含量在250 mg/L～500mg/L 之间时，对人体正常生理活动没有影响，大于500mg/L 时，对胃液分泌、水代谢有影响；另外，近年来国外有专家研究发现，饮用水中含有过高浓度的氯化物，可能增加怀孕妇女流产和产下有缺陷婴儿的风险。因此国标对饮用水中氯化物含量有明确的规定：纯净水不超过6.0mg/L，生活饮用水（自来水）不超过250mg/L，矿物质水目前还没有统一的国家标准，其氯化物含量一般以地方标准或企业标准加以控制。
作者：刘鸿 刊期： 2015年第18期
随着经济社会的发展，我国的食品产业发展迅速，当前食品种类较以往有了大幅度的增加，这一个方面反映了我国食品工业生产和人民生活水平的提高，但同时也带来了一些食品安全问题。众所周知，当前食品行业中应用了越来越多的化学添加剂，如果在使用过程中不加强监管，造成一些不法商贩为了降低成本或者改善食品口感等原因而随意使用，则可能会引发严重的食品安全问题。因此，必须加强对食品安全的监管工作，尤其需要重视对食品快速检测技术的应用，以满足食品安全检测日益增加的需求，进而为食品安全监管提供了有力的技术保障。
作者：靳玲玲 刊期： 2015年第18期
“民以食为天”。自古以来，人民便以粮食为自己生活所系，这突出了民食的重要性。如今，随着经济和社会的发展，人民生活水平大幅度提高，不仅将关注的焦点放在膳食营养上，而且越来越重视食品安全问题。但是，近来的新闻上频繁爆出地沟油、瘦肉精、苏丹红等现象，引起人们极大的恐慌，对食品添加剂的安全产生了质疑。色谱分析法是检测食品添加剂安全性的重要方式，因此，有效地使用色谱分析法对食品添加剂进行监测对保证食品安全起着至关重要的作用。
作者：袁苇航 刊期： 2015年第18期
蛋类的基本结构每只鸡蛋的标准重量是50克左右，而鸡蛋的十分之一的重量都是蛋壳，蛋壳大部分是由碳酸钙构成的而剩余的碳酸镁和蛋白质只占少部分。角质膜布满蛋壳的表面，蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
作者：刘健炜；练彬斌；范舒琴；戴福婷；晏宇翔；曾艺坤 刊期： 2015年第18期
在网上的一项名为“你为担心的安全问题时什么？”调查中，结果显示，食品安全问题是人们担心的。食品安全工作是一项非常系统的工程，食品从农田到后的餐桌，这之间的任何一个环节出现问题，都会在一定程度上给食品带来安全威胁。
作者：李春飞 刊期： 2015年第18期
柑橘是玉溪市产量为丰富的水果之一，作者近期一直在研究关于柑橘中营养物质的提取与测定，本文在应用2.6—二氯靛酚滴定法测定柑橘中维生素C时，分别对提取剂的种类与浓度、脱色剂的种类与用量、放置时间的长短、终点的确定进行了试验，确定了测定柑橘中维生素C的佳条件。
作者：王丽彬 刊期： 2015年第18期
提出了液相色谱仪-串联质谱法测定休闲食品中丙烯酰胺的方法。样品经过溶剂提取，提取液经过乙酸乙酯萃取、固相萃取净化处理，液相色谱质谱分析，内标法定量；运用基质配制六个梯度测试，得到线性方程y=392.16x+485.56，相关系数0.9995；在2种基质中添加标液，进测定，回收率在80-105%之间；相对偏差0.6-3.2之间。
作者：王彩霞 刊期： 2015年第18期
现如今，我国的食品安全问题已经成为当下主要关注的重点问题。食品安全关乎着人们的身体健康，为此，我国已经探索出多项检测食品安全的科学技术。这其中，生物检测技术在食品安全检测范围中应用的比较广泛。因此，为了保证我国的食品安全，人们的饮食健康，应该大力发展生物检测技术，提高生物检测技术的水平，只有这样才能够保证人们的食品安全。
作者：苏静 刊期： 2015年第18期
食品安全与社会每一个居民的生命健康都密切相关，如果食品安全得不到保障，那么就会引发巨大的社会安全问题。在当今的社会发展当中，我国对食品安全的关注往往是政府处于主导的地位，然而，由于政府的作用是十分有限的，因此，在食品安全当中建立社会共治机制是十分必要的。
作者：邝伟钊 刊期： 2015年第18期
食品产业是四川省重要的支柱产业，食品工业总产值仅次于山东省和河南省，位居全国第三。四川省拥有上万家规模以上食品加工企业，对食品学科专业人才需求十分迫切。卓越工程师计划以工学交替为手段，以回归工程实践为重点，使学生熟悉食品工程设计、生产管理的基本方法，提高综合运用知识的能力；了解食品生产与安全的实际需要，培养职业素养、分析能力、沟通表达能力、团结协作能力、管理能力等工程综合能力，从而具有独立从事食品工程领域内工程设计、研究与开发、管理与决策能力，以适应未来食品工业发展和社会进步的需要，成为面向未来的具有实践能力、创新能力、国际视野的卓越工程师。笔者结合我校实际情况，对食品学科卓越工程师的的培养进行了初步的探索。
作者：何贵萍 刊期： 2015年第18期
肠杆菌作为一种寄居菌，是人和各类动物肠道中的一种正常的菌群，在人体内约占肠道菌中的1%。大肠杆菌属于革兰氏阴性短杆菌，特征是两端钝圆、能运动、无芽孢。大肠杆菌可以将维生素B和K合成，其在正常的栖居条件下是不会致病的。只有进入了胆囊、膀胱等处才可能造成炎症。如果在食品和饮用水中检测出了大肠杆菌，则表示这食品或饮用水有直接或间接的近期粪便污染。
作者：毛祥瑞 刊期： 2015年第18期
有机磷农药类型较多，应用广泛的是硫代磷酸酯类或磷酸酯类。由于有机磷农药对人体内的乙胆碱酯酶具有抑制作用，造成人体内乙胆碱酯在人体内积累，从而引起神经性疾病。由于人们在农业生产中过度施用OPPs，因此其残留问题越来越受到人们的关注。它们常常残留在蔬菜、水果及大米、玉米等农作物中，且能够通过食物链在人体内积累，给人类带来安全隐患。因此，建立一种快速、简单、经济和高效的有机磷的残留分析方法，定期检测食品中OPPs，并采取及时且有效的措施来控制其残留量是十分有必要的。本文综述了食品中的OPPs新型的前处理技术和仪器分析检测方法。
作者：王海峰 刊期： 2015年第18期
随着我国相关技术的发展，PCR技术在食品安全检测中得到了广泛的应用，检测的整个过程不会耗费过多的时间，并且其操作也具有一定的便捷性与准确性，可以准确检测出不安全食品。为了更好的达到食品安全检测的目的，需要对已有的PCR技术进行不断的改进和创新，如定时定量PCR技术、多重PCR技术、PCR-DGGE技术，但是在这些改进技术中也存在一定的缺陷需要进一步的改进。因此本文介绍了传统PCR技术与PCR改进技术在食品安全检测中的应用，并提出其存在的问题与改进措施，以供参考。
作者：刘皓 刊期： 2015年第18期
提升我国农产品区域品牌影响力的主要意义有利于增强我国区域性农产品的市场认可度。农产品的质量具有一定的隐蔽性，消费者无法直观的感受农产品真实的质量信息。特别是一些绿色、高附加值的农产品，其具有的市场优势无法直接从农产品的外观展现在消费者的眼前。而基于原产地效应和地理标志的农产品区域品牌作为一种品牌标识，可以为消费者更好的传递该农产品所具有的资源和品质优势，以及该农产品具有的潜在质量特征。而农产品的品牌影响力可以使消费者对特定区域生产的某种农产品的所具有的潜在价值有一个更为直观的认识，并容易对此产生信任，由此获得本区域农产品的市场竞争力。
作者：谢楠 刊期： 2015年第18期
引言中国有句俗语说，“民以食为天”，这句话反映了食品对于维系人的生命健康的重要意义。然而，近年来我国的食品安全问题却不容易乐观。频繁发生的食品质量问题，不但严重威胁了人民群众的生命健康安全，同时也成为危害社会安定和谐的重要诱因。例如，2008年发生的三聚氰胺毒奶粉事件，所涉及到的受害婴幼儿竟然达到了数万人之多，并造成了4人死亡的严重后果。而2011年曝出的“地沟油”事件，更是让整个社会对国内的食品安全问题产生了严重的恐慌心理。这一系列有关食品质量的问题相继涌出，对于我国的食品质量检测工作提出了诸多挑战。而这也正是本文展开相关研究的基本出发点。
作者：陈文梅 刊期： 2015年第18期
号称来自日本的神户牛肉，贴着英文标签的国外“洋水果”，号称“进口奶粉”的高价货，这些都可能不一定是真的。昨天，江苏省暨南京市食品安全宣传周启动，对于市民关心的高端大气“洋气范儿”食品，专家现场进行指导辨别真伪，走出选购误区。
作者：江南时报 刊期： 2015年第18期
生产技术的改进、生物技术的发展、工业化的推进，促进了食品行业的发展。在食品行业大力发展的当下，食品企业在生产食品的过程中应当将保证食品质量作为生产活动中为严苛的要求，只有生产出高质量的食品，才能够避免消费者身体健康受到威胁，促进食品企业良好发展、推动社会和谐发展。但在21世纪的今天，市场经济环境日益激烈的情况下，提升食品安全性，则要食品安全的生产者、消费者、监管者利益主体者的具体行为进行分析，并探究食品安全的规制，在此基础上规范、合理的生产食品，则可以提高食品安全性。总之，食品安全的利益相关者行为分析及其规制探讨非常有意义。
作者：刘瑾；王蕾 刊期： 2015年第18期
蒸馏酒的调配为中国白酒特有工艺。我国现代新型白酒的调配内容更丰富，包括调配酒度、调配香味、甜味调配（添加白砂糖、冰糖等）。但由于白酒质量有固形物指标的限量要求，调配物质的加入会影响白酒固形物超标。因此，有些企业就使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂来调配白酒。我国白酒标准规定：白酒中不得非自身发酵性物质。
作者：王勇 刊期： 2015年第18期
我国拥有丰富的适宜柑橘生长的气候资源，在浙江、福建、湖南等南方一带柑橘的种植十分广泛，我国柑橘的种植面积和柑橘产量均居世界首位，每年柑橘总产量占据世界的十分之一以上。柑橘皮是柑橘榨汁或鲜用的副产物，生产过程中约会产生三分之一重量的橘皮残渣，这些残渣中含有丰富的黄酮。黄酮具有非常重要的价值，研究发现黄酮类物质具有软化血管、抗肿瘤等多种药用价值以及抗氧化、防衰老等保健功能，应用前景十分广泛。
作者：徐红宇 刊期： 2015年第18期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
