何贵萍
食品工业主要是指以农、牧、渔、林业产品为原料进行生产加工，是低投入、高效益的产业。这种高速发展对中国经济有促进作用，但在站在环保角度考虑，食品工业污水对环境所造成的影响还是比较大的，应引起相关部门的重视。食品工业的原料十分广泛，制品种类也比较繁多，所排除的污水量及污水水质差异都较大。污水中主要的污染有以下这些：(1)大量的悬浮物，如果皮、禽羽、碎肉、菜叶等；(2)原料中所夹带的泥沙及有机物等；(3)在污水中溶解掉的盐、糖、酸等；(4)其他别的物质，如油脂、淀粉和蛋白质等；(5)致菌病毒等。由于污水中存在上面物质，污水中的有机物含量非常高很容易污染环境。
作者：杨文杰 刊期： 2015年第18期
本文就石家庄地区某牛场荷斯坦成母牛产后未用任何抗生素药物前提下，持续9周牛奶仍不能发酵，进行了原因分析。结果表明：牛奶中乳蛋白指标偏低，不能提供乳酸菌增殖过程中所需的氮源，从而影响乳酸菌的增殖及其数量，导致牛奶发酵不合格。并针对乳蛋白指标低，实施了解决措施。
作者：范腾飞；柴艳兵；李晨红；齐丹；范彦稳 刊期： 2015年第18期
食品质量安全与人们的生活及身体健康密切相关，然而受利润驱使，部分食品生产企业不惜生产危害人们身体健康的食品。加上食品监管部门监管管理力度不强，致使市场上有问题的食品泛滥，加强食品质量安全与全面质量管理也因此成为亟待解决的社会问题。
作者：王希杰 刊期： 2015年第18期
目前，蔬菜、水果中的农药残留问题日益严重，已严重危害到人民群众的生命安全。中国对于蔬菜、水果中的农药残留问题十分重视，每年都要投人大量的人力、物力用于检测蔬菜、水果中的农药残留。根据农业标准方法NY／T761—2008，蔬菜、水果中的农药残留采用气相色谱法进行测定，然而用该方法测定农药残留很容易产生基质效应。
作者：孙中明 刊期： 2015年第18期
水产品味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。水产品具有的蛋白质属优质蛋白，水分较大，与畜肉不同的是结缔组织较少，易腐败变质。为后续的储运、加工、销售中带来很多的不变。目前，常应用于水产品保鲜的技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。本文主要介绍微生物保鲜技术和酶法保鲜技术。
作者：黄媛媛 刊期： 2015年第18期
中国菜肴讲究“形”由来已久。早在春秋时期，孔子曾有“割不正不食”之说，我们在实际生活中可以体会到，凡是形态优美的菜点，总是比形态差的容易引起人们的食欲。由于菜肴讲究“形”，这对烹饪技术的发展和提高，丰富花色菜的制作，起到了推动作用。实际上菜肴讲究“形”，是生活与艺术的结合，也是人们生活水平的形象标志。菜肴“形”的美观，能使人悦目怡心，增加食欲，而且还能烘托筵席的气氛。
作者：许晓明 刊期： 2015年第18期
校准环境条件：环境温度（15～30）℃；相对湿度：（20～80）%，无强电磁场干扰，无震动，无对流风，洁净无灰尘。校准用标准物质：透射比标准滤光片或透射比标准溶液。
作者：黎虹 刊期： 2015年第18期
目前，水产品监测是水产品质量安全监管的重要手段，农业部渔业局在国家层面开展了水产品质量安全监督抽查、风险隐患排查、专项抽检等水产品质量安全监测工作。而监测工作的信息化，可保障监测工作的科学性和公正性，并能加强监测结果分析、利用，提高监管工作效率。
作者：李明玥 刊期： 2015年第18期
在我国，依照国家现有法律规范的相关政策规定，对食品安全的检测主要体现在对食品的质量、卫生条件的评估，具体体现在对食品质量的安全检测、生产基地检测、市场监管和食品贸易监管等方面，在具体的检测过程中还要依据科学的监督技术手段进行支持。在我国的食品发展方面存在着许多亟待解决的问题，因此为了完善食品监测体系，构建更加健全和规范的食品检测体系，更好的发挥食品检测体系在食品安全发展中的监督作用，建立更好的食品发展平台，对食品安全的重视就显得尤为重要。
作者：张晓卫 刊期： 2015年第18期
生产技术的改进、生物技术的发展、工业化的推进，促进了食品行业的发展。在食品行业大力发展的当下，食品企业在生产食品的过程中应当将保证食品质量作为生产活动中为严苛的要求，只有生产出高质量的食品，才能够避免消费者身体健康受到威胁，促进食品企业良好发展、推动社会和谐发展。但在21世纪的今天，市场经济环境日益激烈的情况下，提升食品安全性，则要食品安全的生产者、消费者、监管者利益主体者的具体行为进行分析，并探究食品安全的规制，在此基础上规范、合理的生产食品，则可以提高食品安全性。总之，食品安全的利益相关者行为分析及其规制探讨非常有意义。
作者：刘瑾；王蕾 刊期： 2015年第18期
我国番茄制品加工产业发展现状番茄制品加工原料种植基地建设落后目前我国番茄制品加工企业的主要的种植生产模式是“公司+农户”模式，它和美国加州的组织化程度差距非常明显。由于公司与农户签订的协议约束力差，在种子、技术等方面难以实现标准化，同时种植的集约化程度低，机械化作业无法大规模推广。而在美国加州地区实现了全面机械化作业，而且种植户的组织化程度也较高、公司与农户的联系十分密切。
作者：张帆 刊期： 2015年第18期
水是老百姓生活里不可缺少的生活元素，饮水安全关系着每一个人的生活和健康。由于饮用水质不良导致的消化疾病、传染病、各种皮肤病、糖尿病、心血管病、结石病等多达50多种。近年来，水源水质污染愈来愈严重，而传统的自来水处理方法，已不能保证提供品质优良的饮用水，公众的目光再次聚焦在每天必不可少的饮水安全问题上，家用净水机市场也因此再次升温。
作者：郭瑛；梁海霞；杨维英；周静；沈彦；陈梦 刊期： 2015年第18期
威海市水产品进出口贸易历史悠久，且与日韩水产品贸易中占据重要地位。加快发展鲜活水产品贸易，不仅可以拉动经济增长、促进旅游业发展、推动产业转型升级，而且在提高水产品质量、满足人民日益增长的水产品消费需求方面具有重要意义。威海鲜活水产品贸易现状威海市有水生动物养殖场和中转场共50多家，占山东省登记的一半。威海冰鲜水产品加工企业出口鲜活水产品3万吨左右，占山东省出口数量的五分之四以上，占全国出口数量的五分之一，是我国第一大出口鲜活水产品口岸，货物全部出口到韩国和日本。出口海捕鲜活产品主要为活章鱼、活海肠和活贝类，养殖水生动物品种主要为活河豚鱼、活石蝶鱼和活星斑川蝶鱼。出口冰鲜水产品主要是冰鲜鲤鱼、冰鲜鳝鱼、冰鲜安康鱼等。威海进口活水生动物相对较少，2012年进口数量296吨，仅占我国进口鲜活水产品量的0.29%，主要从俄罗斯、朝鲜、韩国等地进口活梭子蟹和活帝王蟹等。
作者：任龙海；张焕丽 刊期： 2015年第18期
随着生活节奏不断加快，人们对方便面的需求越来越大。方便面在给人们带来便利的同时，也在一定程度上对身体健康产生影响。目前市场上一些方便面存在着令人担忧的质量问题，对方便面中有害物质的检测和分析尤为重要。本次实验选取方便面面饼中的磷酸盐、料包中的亚硝酸盐、包装桶中的邻苯二甲酸二丁酯（DBP）三种化学物质进行定量检测，对比国家卫生标准用量进行分析，并对人们食用方便面提出科学的建议与指导。
作者：余珊珊；李家振；饶恒军；吴坚；朱启文 刊期： 2015年第18期
我国食品安全问题出现的原因政府监督管理不到位目前我国政府在食品安全管理方面还主要是起到宏观调控的作用，政府通过制定一系列的食品安全法律法规，起到调控市场、影响市场价格和消费者行为的作用。同时伴随着我国发展，新事物的不断出现，就很容易出现新生事物和法律制定之间存在时间差的现象，这样就是造成政府相关部门即使知道新事物对于环境和人体健康具有不利影响，却不能结合法律法规对其进行控制和调整，这样一来就很容对我国社会产生恶劣的影响。另外就是对于那些违法违规进行食品生产的工厂，政府极其相关部门没有对其进行严厉的惩罚，造成问题食品进入市场，造成市场秩序混乱。
作者：吴万莉 刊期： 2015年第18期
随着我国改革开放步伐的稳步推进，促使了我国食品供给格局发生了根本性变化，不仅种类丰富而且数量充足，满足了新形势下民众高层次食品需求。但是随着食品安全事件的不断发生，“地沟油”、“绿豆芽”、“黑心奶粉”等词汇逐渐出现在人们视野中，对民众生命安全造成了极大威胁，而这也正是引起社会各阶层高度关注的原因所在。基于此种情况下，党和国家重新审视食品安全监管问题，能否采取行之有效的措施解决好食品安全问题，从某种意义上来说是党的执政能力和水平的具体体现，同时也是新形势下向全面小康迈进的需要，而这也是本文研究的关键所在。
作者：张蕾 刊期： 2015年第18期
在网上的一项名为“你为担心的安全问题时什么？”调查中，结果显示，食品安全问题是人们担心的。食品安全工作是一项非常系统的工程，食品从农田到后的餐桌，这之间的任何一个环节出现问题，都会在一定程度上给食品带来安全威胁。
作者：李春飞 刊期： 2015年第18期
本文依据GB/T 23372-2009测定海产品中砷含量测定方法，建立分析过程的相应数学模型对检测过程中不确定度来源进行分析，并计算各个参数不确定度，对分析全过程进行不确定度评定。结果表明：配置标准溶液及样品前处理过程是不确定度的主要来源。
作者：张义丞；陈双；刘莹；张艾蕾 刊期： 2015年第18期
超市食品安全问题的提出超市作为食品供应链的低端，与广大市民接触为频繁，相当于食品供应链后一道关卡，因此确保超市供应的食品为安全状态非常重要。我国食品生产企业普遍使用危害分析和关键控制点体系（HACCP）来保证食品安全，因此这个方法可以在超市中。国外方面，各国对超市的管控也很严格，如日本实行追溯体系，确保超市中销售的食品都可以追溯到生产企业、物流公司等信息，澄清食品身份，找到问题环节。我国食品安全工作主要由政府牵头，一般以地方政府为单位，地方政府统筹管理当地食品供应链的生产、运输、储存、销售环节，当地政府负责协调各个部门，综合监管。对于超市的管理主要是卫生局等相关部门，依据2006年的《超市食品安全操作规范（试行）》。
作者：肖训文 刊期： 2015年第18期
卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。肉类在烹调加工完以后，蛋白质会变的味美而且容易消化，继而出现了原始的肉类加工制品，像牛肉干、肉脯和灌肠等等。在秦汉和南北朝时期，在酒楼和饭馆等地可以随处可见中式酱卤肉制品。北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。著名的坛子肉在湖南比较盛行，就是根据该书中有关食品密封保存等记录的方法而成的。随着社会的不断发展进步，酱卤肉制品加工技术在唐宋时期已经成型，光是记载相关的书籍就有200多种，使用的原料越来越广泛，工艺也越来越讲究。近些年，随着先进技术的不断发展应用以及人民生活水平的不断提高，酱卤肉制品的传统工艺不断得到改进，使用新工艺将的酱猪蹄、酱牛肉和卤鸡腿等深受广大消费者的喜爱，而且酱卤肉的保险防腐问题不断得到阶段，市场已经十分广阔。由于酱卤肉制品在加工过程中使用不同的配料，手艺也不尽相同，形成了多种多样的酱卤肉志平。主要有酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类。根据风味的不同，可以将酱卤肉制品分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品和白稍制品等等。红烧制品是酱卤肉制品中多的产品之一，这类产品是在加工过程中使用酱油或者甜面酱，使肉制品色泽江红，酱香的味道很浓，所以叫做红烧。例如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这种口味。红烧制品由于加工时加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香酱牛肉和五香排骨等。蜜汁制品市在红烧的基础上使用红曲米作为色剂，产品颜色鲜艳，然后在辅料中加入糖和蜂蜜，使色浓味甜。如广州烧鹅、叉烧肉等；糖醋制品市在酱卤肉加工过程中添加糖和醋，产品香气诱人、酸甜协调、吃着不你人，深受江浙地区人民喜爱。例如糖醋排骨和糖醋里脊等。卤制品是将肉进行预煮，然后加入挑好的卤制或者老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢卤制，这样产品中会渗入炉膛的味道。卤制品口感酥烂，香味比较浓。一般卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感越好。根据风味不同将卤制品分为川味卤制品和潮油卤制品，如卤鸡翅、周黑鸭等。
作者：胡永慭 刊期： 2015年第18期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
