郭伟
我虽不胜酒力,却偏偏爱吃“酒菜”,就是那些在烹饪过程中加了酒做出的菜肴——黄酒温热、白酒辛辣、啤酒爽口、红酒甘醇、米酒清甜,以酒入菜,食客即便不喝酒,也能在吃菜的过程中品尝到鲜、甜、辛、香的混合味道,于不知不觉中,“醉”倒在一汪金波入肴的香气里.
作者：林清岩 刊期： 2018年第02期
每逢佳节聚餐,餐桌上少不了鸡、鸭、鱼、肉,各种煎、炒、烹、炸、煮、炖、熘、烧的美食,此外,坚果、点心也是一应俱全.可以说,对不少人而言,过节期间都会存在营养过量摄入的问题——觉得大家难得聚在一起,便只顾嘴上舒服,大快朵颐,反正可以“吃完了再减嘛”.
作者：杨传芝 刊期： 2018年第02期
炸物的诱惑是简单、直接、纯粹的.食材无论荤素,以油脂包裹,在高温的作用下快速熟化,由于表面温度迅速升高,水分汽化,形成一层脆脆的薄壳将食物整个包裹了起来,其内部所含的水分会变成蒸汽“逃走”,油脂迅速占领阵地,令食物更加丰润.这就是所谓“外酥内嫩”“香脆多汁”“不柴”等口感的由来.
作者：黄璐 刊期： 2018年第02期
我国是大米生产和消费大国,约有2/3的人口以大米为主食,每年人均消费大米超过90公斤.普通大米(精米)的主要成分是淀粉,蛋白质含量低,氨基酸含量极少.大米的主要营养成分在稻糠层和米胚中间,在加工过程中,米糠与胚芽被“磨去”,会造成一定的营养损失.第3次全国营养调查数据表明,我国居民的营养不良问题十分突出,几种主要微量营养素如钙、铁、锌及维生素B1、维生素B2、尼克酸和叶酸等的摄入量均没有达到人体所需的水平.因此,在不改变人们食用大米习惯的前提下,通过科技手段,生产出营养更加丰富的“强化大米”就显得非常重要.
作者：赵佳凤 刊期： 2018年第02期
1文怡煎蛋饼2牛肉切片蛋饼切丝3放入年糕原料:片状年糕300克,牛里脊150克,鸡蛋1个,紫菜1/4张,蒜末5克,葱花5克.调料:盐1茶匙(5克),生抽(5毫升),白胡椒分1/2茶匙(3克).1.平底锅中倒入少许油,晃动锅子使油均匀覆盖锅底.油温三成热时,转中小火,将打散的蛋液倒入锅中,快速转动平底锅,使蛋液均匀地铺满锅底.大约2分钟后,翻面继续煎,待蛋饼呈金黄色时,关火盛出.
作者：文怡 刊期： 2018年第02期
古往今来,写酒的诗词中,吾独爱“绿蚁新醅酒,红泥小火炉.晚来天欲雪,能饮一杯无?”一场风雪,一只暖炉,一壶新酒——白居易于天寒地坼之时,准备好热乎乎的炭火,香气扑鼻的新酿美酒,邀挚友一起观漫天飞雪,谈天说地,度过这寒气逼人的黄昏,令人从胃暖到心.待友用心至此,颇令人羡慕.
作者：陈柏清 刊期： 2018年第02期
咱们中国人,虽然会在公立1月1日前后完成一年的工作总结和来年的工作计划,但在生活中,依然习惯将农历春节,当作“年底”.似乎只有过完除夕,新的一年才真正开始.各家各户喜气洋洋、大张旗鼓地扫尘除旧,添置新衣,采买年货,预订酒席,规划出行,在依旧寒冷的隆冬时节盼“春”到,展“春”意,过“春”节.的确,春节的时间节点往往在大寒到立春前后,是二十四节气尾、首相交之时,也是全国大部分地区一年中冷的时候.还记得以前住平房,关于春节的记忆图景是:永远坐着开水壶的蜂窝煤炉子;大铝锅里热腾腾的红豆包;簇新的大红棉裤、棉袄;玻璃窗上绚丽精妙、能让人呆呆看上半晌的冰凌霜花;院子里窗沿儿下排列整齐的大白菜;还有小厨房里飘出来的让人光是闻闻就感觉不再怕冷的炖肉香.
作者：李娜 刊期： 2018年第02期
我的父亲到了晚年,晚间小酌,下酒菜独爱生花生.一把白瓷酒壶,一只小小的酒盅,淡黄色的带壳花生,随意地堆在桌子上,一颗颗胖胖的,看着就叫人喜欢.父亲饮一盅酒,就剥几粒生花生.“噼啪噼啪”剥花生的声音很清脆,仿佛还散溢着秋日独有的清爽.父亲将剥出的花生仁,顺手投入口中,缓缓地咀嚼.看上去,有滋有味.我们在吃饭,父亲就一直喝酒.他居高椅,我们坐低凳,一抬头就能看到父亲那慈祥仁爱的目光.我们不知道父亲在想什么,但他那温和的目光,已经告诉我们他内心的满足.一捧带壳花生剥完了,父亲酒壶中的酒也喝光了.我们曾问父亲:“为什么那么喜欢以生花生佐酒?”父亲说:“在家小酌,喝的是一份清静.花生干干净净,滋味清爽,适合做酒菜.”
作者：路来森 刊期： 2018年第02期
萝卜萝卜品种很多,常见的有胡萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜、樱桃萝卜、心里美萝卜等.萝卜的主要成分是蛋白质、糖类、B族维生素和维生素C,以及铁、钙、磷、膳食纤维、芥子油和淀粉酶.据测定,萝卜的维生素C含量比苹果、梨等水果高近10倍.俗话说“冬吃萝卜夏吃姜”——冬季人们活动相对较少,体内易生痰热,此时进食萝卜,具有清热化痰、消积除胀的作用.但需要注意的是,萝卜是一种性偏寒的蔬菜,肠胃欠佳的人不宜多吃.
作者：高伟 刊期： 2018年第02期
自两三岁开始,我便和玉米便结下了不解之缘.有照片为证:一个头上用红绒绳扎两只朝天辫的小姑娘,圆溜溜的脸蛋像秋天的大苹果,屁股底下是一篮子金灿灿的玉米穗.虽然照片是后上色的,但也在一定程度上真实还原了我与玉米的第一次接触.妈妈说:“照片拍摄于我们一家下放到辽西山村的第一年.”玉米是当地人重要的主食.母亲原先以面食为主.左邻右舍,婶子大妈吃得很香的大(米查)子饭、玉米面饼子,她俱显出难咽的神色.她们摸摸母亲的手,说:“白面就是养人,看这细皮嫩肉的.”但在那个年代,“细皮嫩肉”可不是在夸人,而是说你不能吃苦.
作者：陈柏清 刊期： 2018年第02期
相信您对“更年期”这个词并不陌生.每位女性到达一定年龄阶段都会经历更年期;而每位男性生命中重要的两位女性——母亲和妻子都会经历更年期.当妈妈不再和蔼,妻子不再温柔时,也许是因为她们进入了生命中艰难的更年期.
作者：周颖 刊期： 2018年第02期
因为儿子、儿媳和孙子都在国外,一转眼二十多年了,我们一家三代人没有机会过一个团圆的春节.这不,今年年根儿底下,老高我接到儿子的邀请,去国外探亲.这心情别提有多痛快了.我家住天津,得乘坐京津城际铁路高速列车——“和谐号”,去北京首都机场搭乘国际航班.
作者：老高 刊期： 2018年第02期
夜幕降临,水泊梁山格外热闹,聚义大厅外,灯火通明,弟兄们杀猪宰羊,看来是在准备一场盛大的宴会.大家都喜欢的烤肉串是必不可少的.新鲜上好的羊肉块,用姜、料酒、盐、五香粉等腌制了半个时辰.负责穿串的是个年纪不大的小兄弟.
作者：杨玉慧 刊期： 2018年第02期
日前,广东的友人来看我,送我一包“金银盏”.“金银盏”是一种广东腊味,是把腊肠馅心压成片状,上面放咸蛋黄腊制而成.“金银盏”呈圆形,底部一个扁平的腊肉饼,像一个碗盏,上面承托着一个咸蛋黄,故而得名.色泽金黄,算是“金”;腊肠馅有白色肥肉,算是“银”.当然,这样给食物命名,也是取一种好意头,意为“一只托金镶银的杯子”.
作者：俞国荣 刊期： 2018年第02期
糖醋味即酸甜味,是许多菜系的主要味型之一.酸甜味这种味型的形成,据说来源于水果味.用酸味烹制菜肴,在我国有悠久的历史.人们调制酸味的羹汤,其酸味是从梅子中获取.相传米醋的早制作者,是东晋竹林七贤之一刘伶的妻子.刘伶好酒,酒量又大.其妻怕刘伶喝酒误事,也担心他的身体健康,因此每次酿酒时,都用酸梅合于酒中,以降低酒精含量.后人仿效她这种方法,制作出了米醋,因此米醋又被戏称为“苦酒”.
作者：邓勤 刊期： 2018年第02期
鸡肉是我们餐桌上必不可少的一道美味.然而,我们经常能够听到关于鸡肉的各种传言、闲话.岁末之际,我来细说那些关于鸡的闲话,哪些是真的,哪些仅仅只是谣传.闲话:鸡头、鸡皮、鸡脖子、鸡屁股有毒,不能吃.解答:这种说法有失偏颇.鸡脖子的皮不能吃,主要是因为聚集有大量腺体和淋巴,对人体健康不利.
作者：李广平 刊期： 2018年第02期
“来自日本的那个小绿盒减肥药,会把身体吃坏”“微信朋友圈代购的XX抗癌药是假药”……近来,不少网友在论坛里晒出了自己“海淘”商品被坑骗的经历.互联网经济的发展,给消费者带来了极大的便利,但同时网络交易特有的虚拟性、隐蔽性和复杂性,也给假冒伪劣产品提供了滋生空间.尤其是通过互联网平台,从海外流向国内的减肥药、化妆品和婴幼儿配方奶粉等,成为了网售伪劣产品的“重灾区”.这一方面反映出,一些消费者盲目崇洋,对海外产品趋之若鹜,认为“即便国内不允许销售,但国外能卖,产品的质量就一定好”.
作者：刘国信 刊期： 2018年第02期
所谓“猪头糕”,其实并非传统意义上的糕点,而是用猪头肉卤汤凝冻成糕状的一种吃食,也称“猪头冻”.猪头肉,可能是猪身上不讨人喜欢的东西了.吾乡俗语“猪头肉,三不精”,是一种贬义的说法,意指某个人什么都会一点,但都不精通,干不好.但是,正如诗仙李白所云:“天生我材必有用.”猪头如果处理得当,身价立马不凡——猪头糕就是一道很受人欢迎的冬补佳肴.
作者：钟穗 刊期： 2018年第02期
宴饮小酌本是怡情的雅事,但是若“眼大肚小”喝多了,不仅晕头涨脑,甚至第二天还会感觉难受.这时候,需要一碗醒酒汤来叫醒你!我们为什么会喝醉?酒精从入口,到进入胃、十二指肠、小肠、大肠的过程中,酒精中的主要成分——乙醇的绝大部分会被人体吸收(胃黏膜吸收10％ ～ 20％、肠黏膜吸收75％左右),之后再进入血液循环,然后被送到肝脏进行代谢——被存在于肝细胞线粒体内的一种叫作乙醇脱氢酶的成分转化成乙醛.随后,乙醛在乙醛脱氢酶的作用下分解成水和乙酸,乙酸再经过其他途径完成代谢,转换成二氧化碳和水排出体外.只有很少量(仅有10％左右)的乙醇会随着尿液、汗液以及肺部呼吸排出体外.醉酒(也称酒精中毒),是指乙醇在体内的吸收率大于代谢率,从而导致血液中乙醇浓度过高,并由此引起的一系列诸如脸红、心跳过快、头晕、恶心、呕吐等酒后症状.
作者：尚婧 刊期： 2018年第02期
俗语说“病从口入”,此话千真万确.据调查研究表明,多种疾病特别是所谓的“富贵病”,如冠心病、高血压、糖尿病、痛风、肠胃疾病等,其致病原因中,很重要的一条就是人们没有管好自己的嘴,饮食不科学、无节制,吃出来的.
作者：孙清廉 刊期： 2018年第02期
食品与健康杂志
主管:天津市科学技术协会
主办：天津市科学技术期刊学会
