陈培毅
佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的传统名菜,至今已有百余年的历史.此菜把几十种原料集于一坛,既有共同的荤味,又保持了各自的特色,味道醇厚,鲜美绝伦.佛跳墙原名福寿全.相传清道光年间,官员周莲应邀到当地大的钱庄老板家做客.老板娘效法古人,用酒坛煨菜待客.此菜上席后,坛盖一开,香气四溢.周莲连声叫好,问此菜的名字,老板娘奉迎道:“这是‘福寿全’,希望吃过此菜的人能‘吉祥如意、福寿双全’.”周莲回府后,对家中厨师郑春发描绘了此菜的形态和滋味.郑春发经试制,做出了“福寿全”,但他并不满足于依样画葫芦.经不断琢磨,他在原来菜肴的基础上增加了山珍海味,丰富了工序,后用绍兴酒以文火煨制,令此菜味道更佳.
作者：徐艳文 刊期： 2017年第08期
2016年9月,一份来自“绿色和平组织”的报告称:经独立的第三方实验室检测,在我国市场上随机抽检的26款茶叶样品中,农药检出率为65％,其中12个样品检出了我国已经禁用的农药,17个样品中的农药残留量超出欧盟标准.报告一出,就在业界引起了轩然大波,也让许多爱茶之人感到担忧.我国是茶叶生产大国,也是销售大国,中国人爱喝茶,可是面对这样的检测结果,我们还要不要喝茶了?该怎么喝呢?
作者：富裕 刊期： 2017年第08期
茶生于山间云雾处,故有“云腴”之称.茶可佐餐,也可为食.云腴入馔,古已有之.用茶制作菜肴是很考验厨师水平的.不同品种的茶,香气不同、味道有别、营养功效各异,做茶食首先要懂茶.其次,要懂烹饪.不是任何食物加入茶都有提香的功效.用茶之量也绝非多多益善,茶叶或茶汤用多了,菜会变苦涩;若用少了,又显不出茶香味.另外,茶食中应尽量少放葱、姜、蒜、五香粉、味精之类的重口味作料,也不应多加酱油等颜色浓重的调味品,否则会令茶食失去洁净、飘逸的本性.
作者：候慕婉 刊期： 2017年第08期
这年头,外表看起来光鲜亮丽已经不再是人们的终极追求,由内而外焕发出的健康、充沛的精力、良好的皮肤状态等才是人人羡慕的“真靓丽”.要达到这样的状态,有一个看似细微但其实相当关键的环节,那就是肠道通畅、不便秘.大概,只有那些有过便秘经历的人才能体会那种“欲便不能”的痛苦.年轻人因便秘会引发皮肤问题、直肠炎、痔疮、情绪烦躁等;老年人便秘更是危险,一旦用力屏气排便,就会增加腹压,很有可能诱发心脑血管疾病发作.很多老人突发心梗、脑梗或脑出血猝死在卫生间,背后的帮凶就是便秘.看来这小小便秘若攻克不了,真是会让人心力交瘁!
作者：王璐 刊期： 2017年第08期
T恤是T-shirt的汉语译名,即带领棉毛汗衫,因舒适、色彩鲜艳、款式多样,是夏秋季节人们喜欢穿着的服装之一.[T恤与替续]如果征求译名意见的话,我觉得把T恤叫作“替续”更为合适.我和儿子身材相当.二十年前,我参加单位运动会或者其他会议领取的“替续”,穿一两次,就会替下来,让儿子续着穿.二十年后,儿子上班了,他的“替续”稍微旧一点,替换下来,都是我主动续着穿.因为这“替续”,我们爷儿俩还会时不时地发生点矛盾:“老爸,这件衣服时间太长了,太难看了,快扯了当抹布吧.”我回答:“儿啊,衣服是旧的好,随身,透气又溻汗.”
作者：老高 刊期： 2017年第08期
文怡拿手菜原料:牛奶1500毫升,核桃40克,花生40克,枸杞10克,银耳10克,枣两枚,蜂蜜20毫升做法1.将银耳洗净,用温水浸泡30分钟备用.枣洗净、去核备用.2.除蜂蜜外所有原料放入锅中,煮开后转小火.3.小火炖1小时.4.炖好后,放凉至60℃,调入蜂蜜即可饮用.超级啰嗦★这道甜品可以温热饮用,也可以冷饮,四季皆宜.★核桃、花生可以根据个人喜好更换,如杏仁、瓜子仁等.★蜂蜜要在饮品温度下降后再调入(60℃左右),保留营养成分.
作者：文怡 刊期： 2017年第08期
凉风送爽的傍晚,喝一瓶冰镇的啤酒,点一盘“香辣螺蛳”,跟朋友谈天说地,十分惬意.但是,您知道这些很好吃的小螺蛳里也可能混入有致命风险的织纹螺吗?什么是织纹螺?织纹螺也叫海狮螺、割香螺、白螺等,大小跟人的指甲盖差不多,尾部较尖、细长,长度约为1厘米,外壳的颜色为紫褐色或者红黄色,螺肉为淡黄色.织纹螺主要分布在沿海地区,比如浙江、福建和广东,生产在近海的礁石附近和泥沙中.但是,这些地区食用织纹螺的历史很长.为什么之前吃就没事儿,而现在吃则有可能会危及生命呢?
作者：范琳琳 刊期： 2017年第08期
陆羽(733-804),字鸿渐,复州竟陵(今湖北天门)人,是唐代著名的茶学家,被誉为“茶仙”.陆羽的《茶经》,与后来的茶书不太一样.那些书主要写怎么品茶,什么茶好,是文人雅士喝茶的指导书,算是品鉴指南.陆羽的《茶经》则在考证史料的基础上,亲自考察茶园,品鉴水、土于茶之风味的影响,详细记录了种茶、采茶、煎茶和饮茶的方法.细读《茶经》,觉得应将其划归到自然科学范畴,而非社会人文类图书.
作者：何稚龄 刊期： 2017年第08期
文怡拿手菜原料:肉馅100克,扁豆500克,干辣椒4根,青葱1根,大蒜4瓣调料:料酒1汤匙(15毫升),水淀粉1汤匙(15毫升),生抽2汤匙(30毫升),老抽1汤匙(15毫升),糖1、2茶匙(3克).做法1.先将扁豆的筋撕掉,洗净后沥干,用手掰成5厘米长的段.葱和蒜切成碎末.肉馅放入碗中,倒入料酒和水淀粉腌制5分钟.2.锅中倒入油,大火加热至油七成热时,放入扁豆煸炒约5分钟,至颜色脆绿盛出备用.3.锅中留少许油,烧至五成热时,放入干辣椒煸香,放葱末和一半的蒜末,然后放入肉末,炒至肉末变白.4.倒入扁豆,然后调入生抽、老抽和糖炒匀后,倒入少量清水,调成中火加热约3分钟,待汤汁收干,撒上剩余的蒜末,即可出锅.
作者：文怡 刊期： 2017年第08期
康媛宝贝餐桌适合月龄:10个月以上食材:鲜虾5只,西兰花3朵,淀粉15克,生姜2片做法1.鲜虾洗净,去头去尾,去壳,用牙签挑去虾线,切成小粒.西兰花在开水中焯烫1分钟,切碎.生姜切成碎粒.2.将处理过的虾、西兰花、姜粒倒入料理机中,加入淀粉,打成泥.3.双手洗净,沾点温水,从虎口处将虾泥挤出成球形.4.将虾球放入烧开的水中,小火煮熟,即可.营养点评★进入10个月后,宝宝来到细嚼期,开始学习用牙龈咀嚼食物.这款虾丸加入蔬菜之后,口感松软,能很好地锻炼宝宝的咀嚼能力,同时营养丰富,富含优质蛋白和维生素,可以为宝宝的健康成长助力.
作者：康媛 刊期： 2017年第08期
张大伯之前身体一直很好,偶然因为摔了一跤,去医院诊治.不来不知道,一年多不进医院的大门,这“挂号费”咋涨价了?涨得还不少呢.张大伯对“挂号费”上涨感到疑惑,很正常.目前,我国正在逐步推广新一轮医药分开综合改革(下文简称“医改”),具体内容就包括取消公立医院药品加成,取消“挂号费”“诊疗费”,而代之“医事服务费”等.您可能想问:“这‘医事服务费’是不是挂号费换个‘马甲’的变相涨价呢?”
作者：念飞 刊期： 2017年第08期
龙井茶和普洱茶,相当于茶叶界的“小鲜肉”和“老腊肉”.龙井茶属于绿茶,制作需经过杀青、揉捻、干燥等工序,因不经发酵,能够较好地保留新鲜茶叶中的天然营养成分,如具有抗氧化、抗菌、抗辐射、解毒等功能的酚类物质——茶多酚.普洱茶则是黑茶的一种,与龙井茶的制作工艺相比,它们之间大的差别是:渥堆.
作者：刘广宇 刊期： 2017年第08期
奶酪和酸奶一样,都是发酵乳制品.简单来讲,就是在鲜乳中加入乳酸菌或者凝乳酶,使乳中的蛋白质发生凝固,然后排出乳清,经成熟发酵而制成的奶制品,性状接近固体.有些奶酪在制作过程中会添加一些盐,也叫含盐奶酪.一、奶酪的营养优势营养密度大.与酸奶和鲜乳相比,奶酪营养密度更大.也就是说,在具有同等热量的前提下,奶酪中富含的钙质、蛋白质要远远高于酸奶和鲜乳.适合特殊人群.奶酪的制作工艺会将鲜乳中的一部分乳糖分解掉.因此,奶酪也是乳糖不耐受人群的良好选择.胃容量小的宝宝需要摄入体积小、营养多的食物.因此营养素密度高的奶酪正是助力宝宝生长发育的优质食材.
作者：李玉竹 刊期： 2017年第08期
笔者是河北人,到四川工作、生活已五十余年.您若问我对哪道川菜印象深、有感情,我的回答既不是麻婆豆腐、也不是宫保鸡丁,而是那成酸脆爽、每天都离不开的川味泡菜.在四川,居家过日子,可以说家家户户都离不开泡菜.
作者：孙清廉 刊期： 2017年第08期
中国人之于茶,注重一个“品”字,讲究沏茶、饮茶的礼仪.唐宋盛行的“点茶”,形制十分优美:“钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注入,环同击拂,汤上盏可四分止,视其面色鲜白,着盏无水痕为绝佳.”试想一下,点茶人意态闲适,着素服、抬纤手,用茶筅拂动茶盏中的茶汤,令茶末与茶汤充分交融,激荡起片片涟漪如腾波鼓浪,那画面是何等引入入胜.
作者：林岩清 刊期： 2017年第08期
不久前,中央电视台播出的一部描写镇江醋文化的电视连续剧《血色沉香》,使我想起故土——镇江的“醋闻趣话”.在我国,有南北两大名醋,俗称“北老陈”“南镇江”.南方制醋多以糯米为原料,故也称米醋.北方则以高粱为主料,用料不同,口感有别.镇江醋以“酸而不涩,陈久尤香、回味甜爽,色浓味鲜”为特色,闻名海内外.江苏有首民歌唱得好:“镇江香醋酸溜溜,烹调有它香悠悠,香得姑娘容似花,香得小伙壮如牛,香得儿童健又美,香得老人能长寿,香得蜜蜂绕锅转,香得蝴蝶绕盘游,香得侨胞思故土,香得山西老哥不肯走,自古相传留美名,镇江香醋香五洲.”
作者：潘春华 刊期： 2017年第08期
我国是酒的王国,也是酒文化的发源地,饮酒的意义远不止于满足口腹之悦.特别是白酒,不仅是中国人餐桌上连接亲情的纽带,也是三五好友相聚时不可或缺的点缀.在许多场合,它更是成了一个文化符号,用来表示礼仪,渲染气氛,促生情趣,平和心境.自从有了酒,这杯中之物就被演绎成无数精彩故事.
作者：杨静静 刊期： 2017年第08期
T台上的模特在人们的印象里是很瘦的.为预防年轻人被模特的形象误导而患上厌食症,法国政府颁布法令,要求“所有在法国从业的模特必须提供能明确证明其‘身体质量指数’(BMI)是否适合从事模特工作的健康证明”.
作者：段梅红 刊期： 2017年第08期
家有萌宠,必定会给主人带来无数欢乐的时光和温暖的陪伴.不过有时,这些淘气的小家伙也会让您无比烦恼.尤其是天生拥有尖牙利齿的小狗,它们可能会趁着您外出时乱叫乱咬、啃坏家具、撕咬衣物被子,甚至在家随地大小便.不过,您若是忍不住“教育”它们,却会发现收效甚微.其实,狗狗看似胡闹的行为,背后一般都会有较为复杂的心理动机.我们不妨先弄清楚狗狗“捣乱”的真正原因,再选择适合的方法,有的放矢地教导它们吧!
作者：钰钎 刊期： 2017年第08期
步行,是世界卫生组织认定的“世界上好的运动”.据估计,北美洲每天有8 000万人参加步行运动.在美国市民体育协会中,共有350个徒步俱乐部.瑞士则有120个徒步俱乐部.英国宪法更是明确规定,人人享有徒步行走的权利,倡导留出专用路线用于日常徒步运动的开展.
作者：郭振 刊期： 2017年第08期
食品与健康杂志
主管:天津市科学技术协会
主办：天津市科学技术期刊学会
