奚琬茹
随着生活质量的不断提高，人们对食品安全问题也给予较多关注。然而从现行大多食品看，高油量食品流通数量仍较多，这些食品在经过高温油炸后，其中的淀粉物质很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。这种背景下，便要求在食品生产中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。本文主要以复合马铃薯片、膨化休闲食品加工为例，对相应的工艺方法进行探析。
作者：王迎辉；张丹丹 刊期： 2016年第06期
香辛料种植和加工大多以个体农户为主，加工过程中采用硫磺熏蒸产生二氧化硫，以加速干燥脱水，且具有脱色、防腐和杀菌作用，便于香辛料的储存，同时还可以美化产品的外观。此方法简单易行，是传统的香辛料加工方法之一，但加工过程中使用硫磺会导致产品中二氧化硫残留。据文献报道二氧化硫对人体的各种器官都会产生有害的影响，特别是容易诱发各种呼吸道炎症。为避免食品中二氧化硫残留量超标引起食用者的不良反应，需要严格控制其使用量及残留量。
作者：周静；苏琳；钱亮亮 刊期： 2016年第06期
本文首先阐述了当前铝含量测定研究进展，然后分析了当前食品中铝残留问题，并提出了优化铝残留量检测的方法，为食品中铝残留量的监督检验提供了有力的支持与保障。
作者：邓湘波；邓勇；曹滂；李勇 刊期： 2016年第06期
通过研究比较气调包装、真空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化和菌相变化的影响，分析形成原因。结果表明：在4℃条件下，气调包装的鲜鱼肉冷藏品质好，对H2S菌、假单胞菌等抑制效果佳；贮藏15天后挥发性盐基氮含量低，仍在二级鲜度范围内，货架期延长达15天。通过PCR进行扩增后，确定主要优势腐败菌为西瓦式菌和假单胞菌，而气调包装对西瓦式菌具有显著抑制，抑制率可达到35%。
作者：姚钊 刊期： 2016年第06期
本文从新疆石河子职业技术学院食品加工技术专业现有培养模式着手，分析了现有模式的弊端和现代学徒制人才培养模式在新疆石河子职业技术学院该专业施行的优势，构建了一种新型的人才培养模式，以期实现真正的“校、企、生”三赢。
作者：刘文玉；薛斌；魏长庆 刊期： 2016年第06期
基层农村作为食用农产品和食品消费的主要提供者和承载者，在构建整个食品安全体系过程中的重要位置和作用越来越突出。然而基层农村食品安全形势不容乐观，由于自身食品安全意识不强、相关法律法规出台滞后、基层监管力量纵深力度不够等原因的存在，农村几乎成为了食品安全事故的高发区和监管盲区。
作者：邓秀武；张文瑞；杨慧；吕秀慧 刊期： 2016年第06期
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一组毒性极强的真菌毒素代谢物，黄曲霉毒素B1、B2、G1,和G2普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中，能引起人急性中毒死亡,与人患肝癌有密切关系。黄曲霉毒素比较耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。基于黄曲霉毒素对人体的致毒致癌危害，目前，我国对其在食品中的含量作了严格规定。因此分析测定食品中黄曲霉毒素的含量对保障食品质量安全具有极其重要的意义。
作者：黄克华；李花觉 刊期： 2016年第06期
食品安全面问题及检测随着人们物质生活水平的提高，我国的食品安全问题越来越突出，从食品原料的生产到食品加工过程均有食品安全的事件发生。现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素及金属微量元素等，已成为保障畜牧业发展必不可少的一环。总体来说，引发食品安全问题的因素有三个，其一为自然因素，主要是畜牧养殖中动物在正常自然饲养中感染的一些对人类也有健康危害的疾病。目前在较短的时间周期常有局部禽流感爆发，由于病疫的可传染性，对人们身体、心理均可造成伤害。其二为环境因素，污染物主要由大气、水质、土壤中带来，目前城市河道普遍存在着多达几十种的抗生素残留和其他药物，这些残留的药物也会随着生活用水进入人们的身体，虽然含量仅为ppt级别，但长期被人体摄入，其隐患也不少。随着工业的发展，一些有毒有害的化学成分，还或多或少地分散于大气、土壤中，通过动植物的富集而被人体摄入。其三为人为因素，主要是在食品原料、加工过程中，食品企业为了追求更高的经济效益，非法使用或不合理使用一些农兽药、饲料添加剂等其他有毒有害物质。
作者：何华坚 刊期： 2016年第06期
玉米具有丰富的营养，在生活和生产过程中得到了广泛的应用。因此，本文首先分析玉米加工深加工利用情况，接着就如何综合利用展开论述。在人类发展过程中，玉米是一种非常重要的粮食农作物。随着玉米生产发展过程中，通过各种杂交技术，玉米品种不断增加，栽培技术不断提高。玉米食用价值和营养很高，含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪以及维生素等。在我国玉米深加工技术发展迅速，在消费过程中，主要包括食用、饲料、工业和种子消费。作为重要的工业原料，玉米可以加工成500中以上的产品。玉米作为初加工产品和副产品都能进一步进行加工利用，被广泛的应用在食品、发酵、医药、纺织等工业生产过程中，渗透社会生产的各个方面，从根本上提高玉米开发和综合利用水平，玉米深加工技术发展，获得了巨大的经济效益和社会效益。本文就如何做好玉米深加工和综合利用展开论述。
作者：耿敏 刊期： 2016年第06期
食品安全问题日益受到世界各国的广泛关注，为加强对食品安全的监督和管理，一些新的检测技术不断涌现。近红外光谱分析技术是20世纪90年代发展起来的一项以无损检测为优势的分析技术，作为一种快速的无损分析方法，可以用于鉴别食品真伪、辨别食品是否掺假、鉴别食品种类、追溯原料产地、检测农药残留以及进行食品质量评估与分级等，在食品安全领域有着广阔的应用前景。
作者：彭景吉 刊期： 2016年第06期
为有效解决食品安全事件频发问题，本文对食品中常见的有机磷农药残留的检测方法进行了介绍和分析。目前的检测方法包括传统色谱法（气相色谱法、高效液相色谱法）、快速检测法（荧光免疫法、放射免疫法、酶免疫分析法、流动注射免疫）与快速酶抑制检测法。
作者：杜卫侠 刊期： 2016年第06期
食品安全问题一直困扰着社会大众，尤其是高等院校的学生，他们缺乏一定的社会经验，没有足够的辨别能力，如果接触到不洁、有毒的食物，会出现肠胃发炎、食物中毒情况，给身心发展带来极大危害。因此，应对当前高校校园食品安全管理中存在的问题进行分析，并探索切实可行的措施。
作者：奚琬茹 刊期： 2016年第06期
近年来，媒体不断曝光食品安全事件，包括苏丹红、瘦肉精、三聚氰胺等，不仅极大影响人们的生命健康，还造成了社会恐慌。在食品安全技术领域中，随着近几年申请量的增大，专利申请更为活跃起来。比较专利食品与非专利食品，人们对专利食品的安全预期要高于后者，但并不能说明专利食品的质量就必然是合格的，做好食品专利申请安全性审查意义重大。
作者：曾永昶 刊期： 2016年第06期
山梨酸与苯甲酸是酱腌菜中经常使用的防腐剂，也是质量监督部门对酱腌菜防腐剂检测的项目。我国现行的《食品添加剂使用卫生标准》中对于防腐剂的使用有着较为严格的规定，因此，必须对其进行科学检测，确保防腐剂的使用符合相关的规定要求。本文就以此为中心，结合自身工作实际，对当前酱腌菜中防腐剂的检测方法进行分析论述。
作者：夏绪红；陈历刚；陶小庆 刊期： 2016年第06期
食品质量与安全问题直接关系到人们的身体健康及生活质量，近年来媒体、工商部门等不断曝光各种食品质量问题，包括地沟油、毒大米、过期食品再利用等，引起了社会的广泛关注。国家对于食品质量与安全性的检验十分重视，该方面的技术也成为现代科技发展的重要方向，食品检测方法也在逐渐多样化，生物技术即为其中十分重要的构成部分。生物检测技术作为现代新兴的食品检测技术，是利用生物中天然存在的辨识物质及反应能力，根据食品的成分、污染、基因、微生物等各个方面，研究出的有效的检测技术。生物检测技术的优势在于检测特异性高，精确度良好，且反应较为直观，成本低，对环境污染小，受到了社会的广泛关注，也得到了较大的发展。现代生物技术的快速发展，极大地促进了食品检测行业的发展，其能应用于食品的各个方面，包括食品的制作、质量控制、质量评估等，具有较为良好的发展潜质，对其进行深入的研究与探讨十分有必要。
作者：李宁 刊期： 2016年第06期
食品安全关系到人们的生活，关系到社会经济的发展。近几年来，“地沟油”“三聚氰胺奶粉”“瘦肉精猪肉”等安全问题频现，严重威胁到人们的生命健康。本文就结合自身工作经验，分析食堂食品安全存在的问题，并提出具体的解决措施。
作者：汤雯 刊期： 2016年第06期
随着三鹿奶粉等一系列食品安全事件的发生，食品的安全和管理工作受到社会各界的重视。食品的安全问题不仅会影响企业的声誉、国民经济的发展，还会严重威胁人们的身心健康，因此有必要加强企业的食品安全管理工作。本文主主要对企业生产环节食品的安全管理工作进行了研究，主要从食品安全管理的相关概述、影响企业生产环节食品安全危害因素分析以及企业生产环节食品安全管理的措施这四个方面进行了具体阐述。
作者：张伟松 刊期： 2016年第06期
本实验对乙醇浸提法提取橄榄叶黄酮的工艺进行研究，通过单因素实验考察了不同提取因素对黄酮得率的影响，利用正交试验分析，确定了橄榄叶黄酮的佳提取工艺。
作者：刘玉红 刊期： 2016年第06期
食品的质量问题关系着我国人民的生活质量和生命健康。食品检验技术是保障食品质量安全的可靠措施，是保障食品在生产、加工、流通、消费各个领域中的安全举措。食品检验技术在实际应用中，虽然发挥着巨大的作用，但是也有着部分缺点，本文从食品检验技术常见的问题入手，探讨一下如何从策略和技术上加以改进。
作者：王海澍 刊期： 2016年第06期
我国的食品安全监督管理当中还存在着诸如监管力度不够、食品安全信息透明度低、相关法律法规不健全等问题。为了加强食品安全监督管理力度，则需要明确相关机构组织的地位，完善相关的监管制度，真正将食品安全监督管理工作落实到位。
作者：秦丽 刊期： 2016年第06期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
