黄克华；李花觉
食品安全面问题及检测随着人们物质生活水平的提高，我国的食品安全问题越来越突出，从食品原料的生产到食品加工过程均有食品安全的事件发生。现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，使用抗生素、维生素、激素及金属微量元素等，已成为保障畜牧业发展必不可少的一环。总体来说，引发食品安全问题的因素有三个，其一为自然因素，主要是畜牧养殖中动物在正常自然饲养中感染的一些对人类也有健康危害的疾病。目前在较短的时间周期常有局部禽流感爆发，由于病疫的可传染性，对人们身体、心理均可造成伤害。其二为环境因素，污染物主要由大气、水质、土壤中带来，目前城市河道普遍存在着多达几十种的抗生素残留和其他药物，这些残留的药物也会随着生活用水进入人们的身体，虽然含量仅为ppt级别，但长期被人体摄入，其隐患也不少。随着工业的发展，一些有毒有害的化学成分，还或多或少地分散于大气、土壤中，通过动植物的富集而被人体摄入。其三为人为因素，主要是在食品原料、加工过程中，食品企业为了追求更高的经济效益，非法使用或不合理使用一些农兽药、饲料添加剂等其他有毒有害物质。
作者：何华坚 刊期： 2016年第06期
藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻以及其他藻类干制品。近年来随着近海工业“三废”的污染，近海石油的开发等，近海区的污染程度不断加大，其中重金属污染已成为较严重的环境污染问题之一。近海养殖的藻类产品从海水中吸附大量的重金属，影响了以藻类为原料的藻类加工制品的生产销售。其中铝和镉的污染会危害人体的健康。本研究小组主要通过对江苏地区大中小型超市和商场采样150批次，就镉和铝的数据研究，为控制藻类加工制品的品质打下基础。
作者：钱亮亮 刊期： 2016年第06期
食物质构是描述食物进入人体口腔后的一系列感受的品质，多数时候是通过食物质构仪进行检测和评价的。食物质构仪因其具有高度的灵敏性和客观性，所以经常被用作食物物理学检测，长期以来受到许多工作人员的肯定。本文主要论述食物质构仪的原理，并对质构仪在食品中的运用进行了分析。
作者：闫圆圆 刊期： 2016年第06期
山梨酸与苯甲酸是酱腌菜中经常使用的防腐剂，也是质量监督部门对酱腌菜防腐剂检测的项目。我国现行的《食品添加剂使用卫生标准》中对于防腐剂的使用有着较为严格的规定，因此，必须对其进行科学检测，确保防腐剂的使用符合相关的规定要求。本文就以此为中心，结合自身工作实际，对当前酱腌菜中防腐剂的检测方法进行分析论述。
作者：夏绪红；陈历刚；陶小庆 刊期： 2016年第06期
香辛料种植和加工大多以个体农户为主，加工过程中采用硫磺熏蒸产生二氧化硫，以加速干燥脱水，且具有脱色、防腐和杀菌作用，便于香辛料的储存，同时还可以美化产品的外观。此方法简单易行，是传统的香辛料加工方法之一，但加工过程中使用硫磺会导致产品中二氧化硫残留。据文献报道二氧化硫对人体的各种器官都会产生有害的影响，特别是容易诱发各种呼吸道炎症。为避免食品中二氧化硫残留量超标引起食用者的不良反应，需要严格控制其使用量及残留量。
作者：周静；苏琳；钱亮亮 刊期： 2016年第06期
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一组毒性极强的真菌毒素代谢物，黄曲霉毒素B1、B2、G1,和G2普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中，能引起人急性中毒死亡,与人患肝癌有密切关系。黄曲霉毒素比较耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。基于黄曲霉毒素对人体的致毒致癌危害，目前，我国对其在食品中的含量作了严格规定。因此分析测定食品中黄曲霉毒素的含量对保障食品质量安全具有极其重要的意义。
作者：黄克华；李花觉 刊期： 2016年第06期
为了有效地对小学生开展食品安全教育，本文对湖南城乡小学生食品安全意识现状进行对比分析，抽取湖南省20所小学868名学生进行调查。调查采用小学生自填问卷，了解湖南省城乡小学生食品安全知识、态度及行为的基本状态。结果表明：湖南省城镇小学生食品安全意识普遍高于农村小学生食品安全意识，但湖南省小学生食品安全知识知晓率总体偏低。因此，加强对湖南省小学生食品安全知识教育很重要。
作者：王紫芹；陈鸥 刊期： 2016年第06期
食品抽样检验能够实现大规模的流通环节的食品质量检验和评估，是工商部门监管流通领域食品的主要工作方式。但是在实际实施的过程中，食品抽样检验还是存在一定的实施漏洞，为此，需要加强流通环节食品检验，提升流通食品抽样检验效率。国家经济的发展使各地区之间的交流逐渐频繁，在强大的市场流通的浪潮下，要对各种食品的质量进行控制和快速检验，需要付出大量的人力和物力。抽样检验方式的出现为食品质量检验的发展和快速检验等提供了发展和进步的空间。
作者：常志敏 刊期： 2016年第06期
我国的食品安全监督管理当中还存在着诸如监管力度不够、食品安全信息透明度低、相关法律法规不健全等问题。为了加强食品安全监督管理力度，则需要明确相关机构组织的地位，完善相关的监管制度，真正将食品安全监督管理工作落实到位。
作者：秦丽 刊期： 2016年第06期
随着生活水平的不断提升，人们的营养意识与健康意识逐渐增强，对于食物的追求不在仅仅限于温饱，而是要得到味道与营养价值双重满足。在此种情况下，人们对于海鱼与淡水鱼的营养价值与食用价值的关注就更加深入。近年来，环境污染问题严重，导致鱼类也受到影响，人们也开始更加关注食材的安全性能。因此，可以看出对于海鱼与淡水鱼来讲，除了营养、味道的价值外，还有安全方面的影响价值。本文将针对白令海鱼与淡水鱼的影响价值进行对比分析。
作者：孙建华 刊期： 2016年第06期
本研究以新鲜宰杀的草鱼为原料，采用真空包装和普通包装的方式进行包装，在20℃条件下贮藏24小时后，研究贮藏过程中鲜鱼肉的挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）变化量与鱼肉比表面积的变化关系，以及包装鱼肉块从外层至中心TVB-N值和TBA值的变化规律。结果表明，真空包装和普通包装下，包装鲜鱼肉中TVB-N和TVB增加量均随比表面积增加而增加，且从外层至中心TVB-N和TBA增加量成直线下降。鱼肉比表面积越大腐败程度越深，腐败是由鱼肉的外层逐渐延伸到内层，且普通包装比真空包装的变化速率大。
作者：许霞；张钦发；汪雪雁 刊期： 2016年第06期
食品工程大气污染物产生量非常小，噪声源的噪声值不高，通过墙体隔声和距离衰减后，对周围的声环境影响也较小。食品工程的主要污染在于水环境污染和固体废物环境影响，科学分析其环境影响的要素、强度、排放规律和排放特点，采取合理的环境保护措施，使之能达到相应的污染物排放标准，对于该行业的绿色发展具有非常重要的意义。
作者：李丽 刊期： 2016年第06期
多酚易溶于水，但是水却不是提取多酚的好浸提溶剂，因为在浸提时不仅需要多酚能很好地溶在溶剂中，还要求溶剂可以破坏氢键。水可以很好地溶解多酚类物质，但却不能破坏酚类中的氢键，所以在提取的时候就要加入一些有机溶剂来破坏氢键提高多酚类物质的提取率，因此笔者选用乙醇-水溶液来浸提多酚类物质。本文分别对几种因素做了试验，检验各自因素对茶多酚提取率的影响。
作者：秦秀蓉；熊名红 刊期： 2016年第06期
随着生活质量的不断提高，人们对食品安全问题也给予较多关注。然而从现行大多食品看，高油量食品流通数量仍较多，这些食品在经过高温油炸后，其中的淀粉物质很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。这种背景下，便要求在食品生产中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。本文主要以复合马铃薯片、膨化休闲食品加工为例，对相应的工艺方法进行探析。
作者：王迎辉；张丹丹 刊期： 2016年第06期
通过研究比较气调包装、真空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化和菌相变化的影响，分析形成原因。结果表明：在4℃条件下，气调包装的鲜鱼肉冷藏品质好，对H2S菌、假单胞菌等抑制效果佳；贮藏15天后挥发性盐基氮含量低，仍在二级鲜度范围内，货架期延长达15天。通过PCR进行扩增后，确定主要优势腐败菌为西瓦式菌和假单胞菌，而气调包装对西瓦式菌具有显著抑制，抑制率可达到35%。
作者：姚钊 刊期： 2016年第06期
食品安全的问题关系我国国民的生活，也是经济、政治和科学发展的问题，在我国的受关注度相当高。造成食品安全问题的原因是多种多样的，并且其表现形式较多，随着人们生活水平的提高，我国国民对食品的安全更加的注重，从而对我国的食品安全管理提出更高的要求。而HACCP和风险分析在食品安全工作中的应用提高了食品安全的管理工作的效率和水平。本文主要分析了食品安全管理工作中的一些问题，研究了HACCP和风险分析的作用，对我国的食品卫生管理工作具有重要的意义。
作者：高文霞 刊期： 2016年第06期
从2001年的“毒瓜子”、瘦肉精，到2008年的三聚氰胺奶粉、甲醛银鱼，再到2014年的假羊肉、毒淀粉。面对瞬息万变的食品安全问题，我国卫生和计划生育委员会一直在加紧步伐，不断对国家标准进行更新。从《食品中农药大残留量》（GB 2763-2012）到《食品中农药大残留量》（GB 2763-2014），从《食品微生物检验副溶血性弧菌检验》（GB 4789.7-2013）到《食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），频繁发生的食品安全问题并不只代表了问题和麻烦，更是反思与突破，倒逼国家标准完善、细化，促使食品工作规范、科学。破除旧方法，再创新思路，让食品工作在新常态下更加顺利。
作者：申海鹏 刊期： 2016年第06期
检测脂肪酶活力有很多方法，也采取了大量的底物，一般都是利用不同的目标决定佳的底物和方法。本文紧密围绕脂肪酶活力检测这一内容，认真分析了所采取的各种方法，以期获得科学的检测脂肪酶活力的方法。
作者：李锦才；钟响；马泽雄 刊期： 2016年第06期
本文通过对各种发酵酒发酵工艺条件的分析，探讨了菌种及菌种量、料液比及料米比、发酵醪pH、发酵温度、发酵醪糖度、SO2浓度等因素对发酵工艺的影响，以期提高发酵型保健酒的品质，开拓发酵型保健酒市场的广阔前景。
作者：唐莹翠；贺福元 刊期： 2016年第06期
过氧化值属于食物卫生指标的组成部分，能准确反映出油脂酸败程度，因此，检测人员对食用植物油的营养价值以及安全性进行检测时，经常使用过氧化值快速检测方法。本文主要阐述了该种检测方法需要的材料、试剂，分析了具体检测过程和检测结果，旨在为食用植物油的快速检测提供依据。
作者：陈麒麟；夏湘；邓新华；何花；吴昌；唐志成；王丽 刊期： 2016年第06期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
