唐莹翠；贺福元
苹果汁是深受广大消费者喜爱的一种饮品。浓缩苹果汁加工过程中的褐变反应直接影响苹果汁的感官性状和口感。为此，本文结合当前浓缩果汁的发展，介绍了浓缩苹果汁加工过程中褐变反应的影响因素和控制措施，以期为控制浓缩苹果汁褐变提供参考。
作者：郭倩 刊期： 2016年第06期
通过对冷箱鱼肉中贮藏品质变化和菌相变化的研究，找出优NaClO减菌效果处理。结果表明：在4℃条件下，冷箱贮藏鲜鱼肉在第3 d时处于一级鲜度范围内，但在第8 d后鱼肉腐败程度在感官评价、挥发性盐基氮、pH值均达到不能食用的状态，贮藏佳时间在5~6d；随着时间的增加，腐败微生物数量随之升高，主要分离的优势菌种为希瓦氏菌属、假单胞菌和乳酸菌。优NaClO减菌处理为料液比1：5，溶液浓度300 mg/L，浸泡时间5 min。
作者：李梦成 刊期： 2016年第06期
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的一组毒性极强的真菌毒素代谢物，黄曲霉毒素B1、B2、G1,和G2普遍存在于霉变的粮食及粮食制品中，能引起人急性中毒死亡,与人患肝癌有密切关系。黄曲霉毒素比较耐热，加热至230℃才能被完全破坏，因此一般烹饪加工也不易消除。基于黄曲霉毒素对人体的致毒致癌危害，目前，我国对其在食品中的含量作了严格规定。因此分析测定食品中黄曲霉毒素的含量对保障食品质量安全具有极其重要的意义。
作者：黄克华；李花觉 刊期： 2016年第06期
随着我国经济的飞速发展，人们生活水平的不断提高，国家对食品安全问题的重视程度也日益明显。各种新设备、新技术陆续运用到食品检测中，其中，生物技术在食品检测中的应用尤为广泛，其不但提高了食品检测的精确度，也昭示了食品检测应用新的研究发展方向。本文就生物技术在食品检测中的应用进行了详细的分析，以期能对相关从业人员起到一定的参考作用。
作者：洪玲 刊期： 2016年第06期
玉米具有丰富的营养，在生活和生产过程中得到了广泛的应用。因此，本文首先分析玉米加工深加工利用情况，接着就如何综合利用展开论述。在人类发展过程中，玉米是一种非常重要的粮食农作物。随着玉米生产发展过程中，通过各种杂交技术，玉米品种不断增加，栽培技术不断提高。玉米食用价值和营养很高，含有丰富的蛋白质、淀粉、脂肪以及维生素等。在我国玉米深加工技术发展迅速，在消费过程中，主要包括食用、饲料、工业和种子消费。作为重要的工业原料，玉米可以加工成500中以上的产品。玉米作为初加工产品和副产品都能进一步进行加工利用，被广泛的应用在食品、发酵、医药、纺织等工业生产过程中，渗透社会生产的各个方面，从根本上提高玉米开发和综合利用水平，玉米深加工技术发展，获得了巨大的经济效益和社会效益。本文就如何做好玉米深加工和综合利用展开论述。
作者：耿敏 刊期： 2016年第06期
本文旨在了解佛山市三水区食源性致病菌的污染状况，初步确定可能被污染的食品，为预防控制食源性疾病提供科学依据。依据《佛山市食品风险安全风险监测工作手册》进行采样检测、分离培养和鉴定。检测结果：2013-2015年抽检390份食品样品，检出70株食源性致病菌，总检出率为17.95%，三年阳性检出率之间差异具有统计学意义。在9类食品中，除乳及乳制品、冷冻饮品、凉拌食品未检出食源性致病菌，其他各类食品均有检出，其中肉及肉制品检出率高，为26.25%；定型包装与散装包装食品食源性致病菌阳性检出率之间差异无统计学意义；芦苞镇食源性致病菌检出率明显高于西南镇。结论：肉及肉制品、婴幼儿食品、速冻米面制品及水产品是本区食源性致病菌的主要污染品种，提示监管部门应加强市售食品监督管理，以减少可能引起食源性疾病的危险因素。
作者：许娟；麦雪芬；陈仕超；余小庆 刊期： 2016年第06期
近年来，食品安全事故频发，给食品检验工作提出了较高要求。生物检测技术因其检测操作简单、检验结果准确，在食品检验工作中具有较高应用率。本文对食品检验中生物检测技术的应用进行探讨，为提高我国食品检验质量与水平提供参考。
作者：叶丽努尔·哈木扎；熊素玉 刊期： 2016年第06期
测量系统分析(MSA)是 IS0/TS16949标准中的五大工具之一。在产品的生产和制造过程中，质量管理的成败很大程度上取决于所使用数据的质量，质量管理中应用的所有统计方法都是以数据为基础建立起来的。在生产过程中数据的使用是非常频繁和广泛的，为了提高测量数据的质量，很有必要对产生数据的各类测量系统进行深入地分析，鉴于此，在IS0/TS16949等质量体系中，测量系统分析作为五大工具之一明确被提了出来。
作者：张苗；陶琳；许宏民；孙计赞；张丽；项海波 刊期： 2016年第06期
为了有效地对小学生开展食品安全教育，本文对湖南城乡小学生食品安全意识现状进行对比分析，抽取湖南省20所小学868名学生进行调查。调查采用小学生自填问卷，了解湖南省城乡小学生食品安全知识、态度及行为的基本状态。结果表明：湖南省城镇小学生食品安全意识普遍高于农村小学生食品安全意识，但湖南省小学生食品安全知识知晓率总体偏低。因此，加强对湖南省小学生食品安全知识教育很重要。
作者：王紫芹；陈鸥 刊期： 2016年第06期
食品安全问题日益受到世界各国的广泛关注，为加强对食品安全的监督和管理，一些新的检测技术不断涌现。近红外光谱分析技术是20世纪90年代发展起来的一项以无损检测为优势的分析技术，作为一种快速的无损分析方法，可以用于鉴别食品真伪、辨别食品是否掺假、鉴别食品种类、追溯原料产地、检测农药残留以及进行食品质量评估与分级等，在食品安全领域有着广阔的应用前景。
作者：彭景吉 刊期： 2016年第06期
多酚易溶于水，但是水却不是提取多酚的好浸提溶剂，因为在浸提时不仅需要多酚能很好地溶在溶剂中，还要求溶剂可以破坏氢键。水可以很好地溶解多酚类物质，但却不能破坏酚类中的氢键，所以在提取的时候就要加入一些有机溶剂来破坏氢键提高多酚类物质的提取率，因此笔者选用乙醇-水溶液来浸提多酚类物质。本文分别对几种因素做了试验，检验各自因素对茶多酚提取率的影响。
作者：秦秀蓉；熊名红 刊期： 2016年第06期
通过研究比较气调包装、真空包装和空气包装对冷鲜鱼肉贮藏品质变化和菌相变化的影响，分析形成原因。结果表明：在4℃条件下，气调包装的鲜鱼肉冷藏品质好，对H2S菌、假单胞菌等抑制效果佳；贮藏15天后挥发性盐基氮含量低，仍在二级鲜度范围内，货架期延长达15天。通过PCR进行扩增后，确定主要优势腐败菌为西瓦式菌和假单胞菌，而气调包装对西瓦式菌具有显著抑制，抑制率可达到35%。
作者：姚钊 刊期： 2016年第06期
本实验对乙醇浸提法提取橄榄叶黄酮的工艺进行研究，通过单因素实验考察了不同提取因素对黄酮得率的影响，利用正交试验分析，确定了橄榄叶黄酮的佳提取工艺。
作者：刘玉红 刊期： 2016年第06期
食品防腐剂能够防止因微生物的作用引起食品腐败变质，并延长食品的保质期。本文重点阐述了天然食品防腐剂分类及使用现状，简要说明了食品防腐剂的作用机理、后展望了食品防腐剂未来发展方向。
作者：梁才 刊期： 2016年第06期
随着生活质量的不断提高，人们对食品安全问题也给予较多关注。然而从现行大多食品看，高油量食品流通数量仍较多，这些食品在经过高温油炸后，其中的淀粉物质很容易生成丙烯酰胺，具有一定的致癌作用。这种背景下，便要求在食品生产中，做好丙烯酰胺、含油量等控制工作。本文主要以复合马铃薯片、膨化休闲食品加工为例，对相应的工艺方法进行探析。
作者：王迎辉；张丹丹 刊期： 2016年第06期
餐饮食品是人们赖以生存的基础，食品安全与社会上每个人都有着密切的关系，影响着人们的生命安全和身体健康。近年来，很多食品安全问题不断涌现，毒奶粉、地沟油等事件的揭露给人民造成了恐慌，也给我国餐饮食品监管部门提出了警告，如何加强食品监督与管理就成为备受关注的话题。在本文中，将以建德市为例，探索我国餐饮食品监管工作的现状，并根据实际情况提出解决措施，保障我国食品安全。
作者：黄志平 刊期： 2016年第06期
本文通过对各种发酵酒发酵工艺条件的分析，探讨了菌种及菌种量、料液比及料米比、发酵醪pH、发酵温度、发酵醪糖度、SO2浓度等因素对发酵工艺的影响，以期提高发酵型保健酒的品质，开拓发酵型保健酒市场的广阔前景。
作者：唐莹翠；贺福元 刊期： 2016年第06期
本文结合新颁布的《食品安全法》，界定了食品安全的监管主体，详细分析了食品安全可追溯制度的概念和内涵，并提出了完善食品安全可追溯制度的四点建议，具有较高的理论价值和实践指导意义。
作者：王克 刊期： 2016年第06期
藻类加工制品是指藻类和以藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、江禽、麒麟菜、马尾藻以及其他藻类干制品。近年来随着近海工业“三废”的污染，近海石油的开发等，近海区的污染程度不断加大，其中重金属污染已成为较严重的环境污染问题之一。近海养殖的藻类产品从海水中吸附大量的重金属，影响了以藻类为原料的藻类加工制品的生产销售。其中铝和镉的污染会危害人体的健康。本研究小组主要通过对江苏地区大中小型超市和商场采样150批次，就镉和铝的数据研究，为控制藻类加工制品的品质打下基础。
作者：钱亮亮 刊期： 2016年第06期
人们的生存发展离不开食品，食品安全是关系民生的大事。近年来，各种由于食品安全问题引发的安全事件不断涌现，给人们的健康造成了严重的影响，也对和谐社会的构建产生不利影响。食品安全问题是社会中为突出的安全问题，要尽快制止食品安全事件的发生，建立完善的食品安全事件应急管理机制，能对各种突发的食品安全事件及时解决和处理，维护社会的稳定以及人们的健康。本文就食品安全事件应急管理机制进行分析和研究。
作者：杨一涵 刊期： 2016年第06期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
