张逸勃
菜农在种植蔬菜时，经常会用喷洒农药的方式来防治害虫，这些农药虽然能够有效起到杀虫的效果，但是往往会在蔬菜当中有一定的残留期。沾有残留农药的蔬菜如果没有经过处理而使用，会对人们的身体造成很大的伤害。本文从实际出发，就蔬菜农药残留的现状以及潜在的风险展开探讨和分析。
作者：李江峰 刊期： 2016年第09期
3月24日，新华网将联合全国糖酒商品交易会办公室在成都世纪新城国际会展中心金桂厅发布《2015年度食品品牌口碑报告》，重点发布白酒、方便面、啤酒、液态奶、饮料、食用油六大食品系列的年度消费者评价。
作者： 刊期： 2016年第09期
奶粉是以新鲜牛乳为原料，添加一定含量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等元素，经过消毒、浓缩、干燥等多道工序，去除牛乳中含有的大量水分后制成的粉末状物质。奶粉中脱除了水分，这使其中的营养物质得到很好的保存。奶粉中含有丰富的营养物质，基本可以满足婴幼儿在哺乳期的营养需求。近年来，由于人们的工作压力加大，很多婴幼儿都是喂养奶粉，这导致奶粉需求量大大增加。但是，制造奶粉的原料价格高，导致很多不法生产商在制造奶粉时加入可以提高营养物质含量的、价格相对较低的替代物。基于此，本文介绍了在实验室的检验工作中如何用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量。
作者：李文玉 刊期： 2016年第09期
生态自然观主张人和自然的关系是友好的，和谐的，能够共同发展的，这是一种以人为本的科学理念。食品科学是指首先要满足人的生理需求，在此基础上再满足人的心理需求，它充分体现“以人为主”的人本主义精神，也体现了生态自然观的本质要求。
作者：李韶丰；谭宝秀 刊期： 2016年第09期
本文主要对《瓶装饮用纯净水》GB17323-1998标准中净含量的的测定方法进行改进。按照GB17323-1998标准规定，净含量试验方法为：在（20±2）℃的条件下，将水样沿容器壁缓慢倒入量筒中，读取容积数。在实际检验中2 L容积的量筒是常用量筒中较大体积的玻璃量器，如按标准检验18.9 L的桶装饮用纯净水，就要多次重复进行试验，极为不方便，而且会造成多次读数误差甚至检验失误，试样洒落。笔者根据日常检验，对净含量检验方法进行了改进，以解决以上易出现的问题，确保桶装饮用水净含量检验工作的正常进行，保证检验结果的准确性。
作者：范惠娟；王勇 刊期： 2016年第09期
随着生活水平的不断提升，人们对食品的需求更加多样化，与此同时人工合成色素在食物中应用得越来越广泛。近年来，食品监管部门发现很多食品中的着色剂会影响儿童的健康发展，严禁生产部门使用超标的合成色素，从而保障人们的食品安全。
作者：夏绪红；陈历刚；陶小庆 刊期： 2016年第09期
本文建立了白酒中环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）快速检测方法。以ACQUITY UPLC C18(2.1×50 mm，1.7μm)为分离柱，乙腈和0.1%甲酸为流动相梯度淋洗，用串联质谱测定，采用电喷雾电离正负离子模式进行多反应监测。该方法的标准曲线线性良好，相关系数r=0.9997，检出限（3S/N）为0.01 mg/kg，测定值的相对标准偏差＜5.1%（n=6）。有较好的准确度和精密度，回收率93%~105%。应用该方法对60批白酒中的环己基氨基磺酸钠进行测定，阳性率3.3%。该方法操作简单快速、分离良好，适宜白酒中环己基氨基磺酸钠的快速测定。
作者：邓新煜 刊期： 2016年第09期
随着我国社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品质量越来越关注，因此，必须保证食品的安全性，人们才能吃到安全、放心的食品。为了保证食品的安全，需要工作人员通过食品检验技术加强对食品的检验。我国在食品检验技术方面还存在问题，需要采取措施对这些问题进行解决，提高食品检验质量。笔者根据相关工作经验，主要探究我国食品检验技术存在的主要问题并探讨对应的处理措施，供大家参考。
作者：孙博 刊期： 2016年第09期
膳食和营养与包括癌症在内的许多慢性病有重要关系，合理选择可以预防危险因素。各种致癌物在膳食中会经常出现，如烧烤、腌制等食品，如果动物或食物的蛋白质、葡萄糖等其中某一种营养素或一部分营养素长期高于UL或低于RNI，会在人体内经过生物化学的作用下产生癌症。如果平时从情绪、营养免疫和营养食疗等方面去调节体内微环境，可以大限度预防癌症等慢性病的发生。
作者：何由光 刊期： 2016年第09期
笔者制作了一种快速检测食用油中酸值的试剂盒，其使用方便快捷，检测时间可缩短到10s，检出限低于国标一级食用油的限量值0.2mgKOH/g，准确度达到100%。试剂盒保存四个月仍有良好稳定性。与现有酸值快速检测试纸相比，该试剂盒在检测时间、准确度、检出限等方面均有更好的性能、更广的适用性，可广泛用于餐饮、流通领域各类别、各等级食用油酸值的快速检测。
作者：肖敏；龚琴；陈理 刊期： 2016年第09期
食品加工过程，是一个受各种各样外在因素影响的过程。在这个过程中，不仅会改变食品本身所具有的特质，而且还会对食品产生一些安全隐患。例如在食品加热过程中，高温可能会导致食品中残留的农药发生意想不到的化学反应，人吞食之后可能会出现安全隐患。基于此，本文以食品加工过程为出发点，阐述清洗、去皮、榨汁、加热等食品加工过程中农药残留的影响。
作者：李小龙；周小虎 刊期： 2016年第09期
由于陶瓷产品的特殊性，在重金属铅镉溶出量检测项目上，尚无有证标准物质作为陶瓷能力验证样品。笔者在对能力验证样品均匀性检验的过程中，找出了制备陶瓷能力验证样品的佳条件，对其均匀性进行了评价，获得具有良好均匀性的陶瓷能力验证样品，在陶瓷能力验证领域，填补了国际能力验证样品制备在陶瓷样品这一方面的空白。
作者：张苗；陶琳；孙计赞；张丽；许宏民；项海波 刊期： 2016年第09期
随着我国社会经济的快速发展，我国人们生活水平质量日益提高，人们越来越重视食品安全问题，其中农产品作为食品的原料，必须通过先进的科学技术检验其农药残留，才能进入保证其质量与安全。通过气相色谱技术的应用，能够有效地检验农药残留，提高农产品的安全性。本文主要讲述了农药残留和气相色谱技术应用的现状、气相色谱在农药残留分析中的样品前处理技术以及具体的应用。
作者：黄全书 刊期： 2016年第09期
当今食品的倾向是“健康饮食”，低热量和低热能的产品引起了广泛的关注并且逐渐成为流行的潮流。由于千百年来蔗糖给人带来的口味已经根深蒂固，所以其替代品不仅仅要从物理化学方面取代蔗糖的地位，而且也要带来许多有利于健康的功能才可以成为其替代品。近年来，随着食品工业的发展，已经开发出了许多具有高甜度的甜味剂。这些新型甜味剂大多是非糖类物质，具有甜度高、热量低、不易发生龋齿、安全性高等优点。此外，在代谢过程中它们不受胰岛素控制，不会引起肥胖症和血压升高，适合糖尿病、肥胖症患者作为甜味的替代品。食品中的甜味剂与公众的身体健康和生命安全息息相关，应该对其在各类食品中的检测给予关注。
作者：梁才 刊期： 2016年第09期
酱香型是中国白酒四大基本香型之一，酱香型白酒独特的酿造工艺，使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系，微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成，然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状，为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。
作者：鲁珍；余中华；李恩中 刊期： 2016年第09期
在这个盛行养生的21世纪现代社会，人们为关心的问题之一就是食品安全问题，在一系列诸如地沟油，假冒伪劣食品事件被报道之后，人们对自己所购买的食品安全问题更为重视了。食品安管问题是目前我国存在的大问题之一，因为其范围广、涉及多等特点致使管理问题更加困难。食品安全管理工作由专门的管理部门实施，食品安全出现问题有很大一部分是由食品安全管理不当造成的，所以就要先从管理方面着手解决食品安全问题。首先是找出食品安全管理中存在的较大问题，然后根据这些问题提出相应解决方案，通过这些解决措施，使我国的食品安全问题得到解决。本文将找出食品安全管理存在的问题，并根据找到的问题提出相应解决方案。
作者：王娅玲；李维峰；黄艳丽 刊期： 2016年第09期
氨基甲酸乙酯（Ethyl carbonate,EC）是一种已被证实可以致癌的物质，在21世纪初国际癌症研究机构已经将EC归类为可能会造成人类患癌症的2A组之中。研究发现EC会引发诸如肝癌、肺癌等恶性肿瘤，对患者的免疫系统也造成严重损伤。我国现在针对酒类制品中EC物质的含量制定了一定测定标准，但就珠江啤酒中EC含量的研究尚不多见，本文由此出发简单对气相色谱法检测酒类饮料中EC的含量进行分析。
作者：蒙法双 刊期： 2016年第09期
采用新型PE仓为储具，结合植物源杀虫剂为储粮防护剂，稻谷储藏240天后，水分变化≤0.4%，与储粮前水分无显著差异。在0.5%香茅草、0.5%花椒处理条件下，储粮虫口密度为2头/kg，达到基本无虫水平，虫蚀粒率≤2.8%，霉变粒率≤0.3%，粮食损失率≤0.73%，干物质损失率≤1.11%。粮食品尝评分值变化≤4分，与储藏前评分值无显著差异。因此，采用PE仓与植物源杀虫剂配合使用的方法不仅能减少海南地区因高温、高湿带来的农户储粮质量损失，也能有效保证粮食在储藏过程中的品质。
作者：张红建；赵阔；高红日；罗山；陈艳；郑联合 刊期： 2016年第09期
组学（转录组学、蛋白质组学及代谢组学)作为现阶段一个研究的热点，在得到很多关注的同时，发展的十分迅速。其在很多方面都有着不可替代的作用。本文简述了组学的内容，深入探索了组学在食品科学中能够起到的作用。
作者：吕东；周小虎 刊期： 2016年第09期
笔者主要对微波辅助萃取α-酸的工艺参数进行了优化，首先对酒花粒度、浸泡时间、微波时间、微波功率、料液比以及提取次数六个方面进行了单因素试验，然后采用了L9（34）正交设计对影响α-酸含量的四个主要因素浸泡时间、微波时间、微波功率、料液比进行了优化实验。结果表明，α-酸含量的优条件组合为A2B1C2D3，即优条件组合为微波时间20 s，微波功率30%，浸泡时间30 min，料液比40 mg/mL。
作者：连文绮 刊期： 2016年第09期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
