王克
蛋白质是含氮的有机化合物，食品与硫酸、硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸作用成硫酸铵，然后通过碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
作者：陈雄；戴璇 刊期： 2016年第09期
组学（转录组学、蛋白质组学及代谢组学)作为现阶段一个研究的热点，在得到很多关注的同时，发展的十分迅速。其在很多方面都有着不可替代的作用。本文简述了组学的内容，深入探索了组学在食品科学中能够起到的作用。
作者：吕东；周小虎 刊期： 2016年第09期
牛胎盘中含有大量的蛋白质和氨基酸，是丰富的蛋白质资源。蛋白质酶解是改善蛋白质特性,便于其吸收的有效途径。本文以牛胎盘下脚料为原料,采用复合酶水解，研究了影响水解的主要因素。通过正交试验确定了酶解的佳条件。结果表明：适的酶解条件为：温度60℃，pH值为7.0，酶底物比为0.4%,料水比为1∶5，水解时间为3 h。
作者：王顺新 刊期： 2016年第09期
随着我国社会经济的快速发展，我国人们生活水平质量日益提高，人们越来越重视食品安全问题，其中农产品作为食品的原料，必须通过先进的科学技术检验其农药残留，才能进入保证其质量与安全。通过气相色谱技术的应用，能够有效地检验农药残留，提高农产品的安全性。本文主要讲述了农药残留和气相色谱技术应用的现状、气相色谱在农药残留分析中的样品前处理技术以及具体的应用。
作者：黄全书 刊期： 2016年第09期
虎眼万年青是一味广泛应用于民间的中草药，其化学成分复杂且药理作用明显。本文对其抗肿瘤、抗肝纤维化、免疫增强、抗氧化和抗炎镇痛等药理作用及研究近况进行了整理，并对未来虎眼万年青的研究提出了一些建议，以其在研发使用和临床运用中提供参考。
作者：郑丽红；李心冬；高陆；姜文月；苏婷 刊期： 2016年第09期
添加食品添加剂是食品加工生产过程中的一种必要手段，我国对各类食品添加剂的使用范围和限量都有相关标准。然而在实际生活中，仍然有商家出于商业目的超量超范围使用食品添加剂，这样就容易对食用者的身体健康造成影响，因此，食品检验部门就需要加强对食品中食品添加剂的检验工作。高效液相色谱法以其分离效果好、分辨率高、灵敏度高、被测物范围广等优点成为此类检测的主要手段之一，比如：《食品中苯甲酸、山梨酸的测定》（GB/T5009.29-2003）等国家标准中就规定了使用高效液相色谱仪检测食品中添加剂含量的方法。
作者：王凡非 刊期： 2016年第09期
基于《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298-2003）及《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》（GB17324-2003）基础而制定的《食品安全国家标准包装饮用水》(GB19298-2014)于2015年5月24日起正式实施。以后除天然矿泉水另有国标外，市场上的包装水只分为饮用纯净水和其他饮用水两类，消费者选择饮用水将更加简单。新国标适用于除矿泉水之外的可直接饮用的包装饮用水，并规定包装饮用水名称应当真实、科学，不能用水以外的一种或若干种成分命名，从而将目前市场上不同品类的包装饮用水纳入统一的监管标准。这也意味着，让人眼花缭乱的“矿物质水”、“富氧水”、“小分子团水”，“活化水”、“功能水”等各种“概念水”将退出市场。
作者：本刊编辑部 刊期： 2016年第09期
在实验室管理体系中，内审和管理评审是体系中两个重要的管理要素，是体系进行自我监督、评价、完善的两个重要监督环节。食品检测实验室体系的建立健全及管理规范是关系到实验室生存发展的至关重要的因素，其体系建立情况与管理是实验室的“软件”建设，而内部审核和管理评审则是“软件建设”的重中之重。特别是在食品安全问题日趋敏感的当代，从三聚氰胺的奶粉事件、苏丹红，到后来的毒饺子事件，无论是负责执法把关的政府实验室、食品企业自身对产品生产进行监测的实验室，还有社会上的第三方食品检测实验室等，这些负责食品检测把关的实验室，其职能愈显重要了。本文就实验室体系管理中内审及管理评审区别与作用加以阐述，目的在于提高食品检测实验室的管理水平，进而提升食品实验室的检测能力。
作者：张健行；金怡伦；宋明凯；李政良；王欢；于莹；桑田 刊期： 2016年第09期
民以食为天，食品的安全直接关系到人民的生命安全。由于食品安全事件频频发生，直接威胁到人们的身体健康，人们开始对食品安全关注度加大。如何避免这种事件的发生是人民群众为关心的事项，要保证食品安全，就需要快捷、准确、灵敏的食品安全快速检测技术对有害物质进行检测。为了提高食品的质量，让广大人民群众吃上放心安全的食品，就要对食品安全检验的过程进行全程的监控和管理，加强食品生产、加工、销售等环节安全控制，保证所有的食品安全达标。食品安全快速检测仪器的应用提高了我国食品安全的检验标准度，对此，本文针对食品安全快速仪器在食品检测仪中的应用来进行测试分析研究，作出相应的判断。
作者：吴永科 刊期： 2016年第09期
以高接两年的甜橘柚果树为试验材料，研究不同坡向、坡位对甜橘柚生长和生理指标的影响。结果表明：不同坡向、坡位对甜橘柚产果量、果径及可食率的影响均存在显著差异，可食率的坡向、坡位两因子交互作用极显著，但产果量与果径的坡向、坡位两因子交互作用不显著；不同坡向、坡位对甜橘柚可溶性固形物、总酸度、固酸比、粗纤维及维生素C的影响均存在显著差异，可溶性固形物、总酸度及固酸比的坡向、坡位两因子交互作用极显著；维生素C的坡向、坡位两因子交互作用极显著，粗纤维的坡向、坡位两因子交互作用不显著；阳坡上坡对甜橘柚生长的促进作用明显，阴坡下坡则反之。
作者：朱志东 刊期： 2016年第09期
3月8日，全国人大代表王银香女士在参加中国经济网和中国食品科技学会共同举办的“两会议食厅”的采访中表示：“食品安全问题是一个良心问题，在《食品安全法》制定后的今天，我们应该增强意识，敢于担当。不要去钻法律的空子，也别想打擦边球，要老老实实认认真真去做企业搞生产”。在银香伟业董事长王银香看来，食品安全不是检测出来的，也不是监督出来的，应该是生产出来的，生产是第一责任人，食品企业的责任人要有良心，要是好人，有良心，是好人，他就不可能做坏事；“食品”是人加良心，人有良心才能做食品，如果人没良心就不能做食品。
作者： 刊期： 2016年第09期
新《中华人民共和国食品安全法》加大了对食品违法生产行为的处罚力度，体现了对食品生产者合法权益的保护，完善了法律救济渠道。
作者：王克 刊期： 2016年第09期
酱香型是中国白酒四大基本香型之一，酱香型白酒独特的酿造工艺，使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系，微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成，然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状，为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。
作者：鲁珍；余中华；李恩中 刊期： 2016年第09期
笔者制作了一种快速检测食用油中酸值的试剂盒，其使用方便快捷，检测时间可缩短到10s，检出限低于国标一级食用油的限量值0.2mgKOH/g，准确度达到100%。试剂盒保存四个月仍有良好稳定性。与现有酸值快速检测试纸相比，该试剂盒在检测时间、准确度、检出限等方面均有更好的性能、更广的适用性，可广泛用于餐饮、流通领域各类别、各等级食用油酸值的快速检测。
作者：肖敏；龚琴；陈理 刊期： 2016年第09期
从“上海普陀”门户网站获悉，2015年12月21日至2016年1月20日，上海市普陀区市场监督管理局共收到按照相关食品安全国家标准进行检验的9大类、共231批次抽检的各类食品样品检验报告，发现不合格样品1批次，总体发现样品不合格率为0.43%。
作者： 刊期： 2016年第09期
食品安全中经常涉及铝含量超标的问题，这是食品安全检测中必须面对的。通过实验，测定样品中铝-铬天青S-溴化十六烷基三甲基铵三元络合物在640 nm处的吸光度，并与铝标准系列吸光度比较即可获得铝含量。
作者：陈文华 刊期： 2016年第09期
按照GB4789.4-2010对编号“CODE1～CODE5”5个大豆粉样品进行检测，检测结果表明CODE1、CODE2及CODE3为沙门氏菌阳性样品，分别检测出肠炎沙门氏菌、蒙德维的亚沙门氏菌及阿贡纳沙门氏菌，CODE4和CODE5为沙门氏菌阴性样品，干扰菌为奇异变形杆菌和弗氏柠檬酸杆菌。
作者：严烨；舒静；张莉；樊城；唐欣 刊期： 2016年第09期
众所周知，豆浆凭借丰富的蛋白质含量和易被人体吸收等优点，已成了人们钟爱的饮品。其富含不饱和脂肪酸、多种氨基酸、矿物质和维生素，且其中的大豆异黄酮能改善血脂、防治乳腺癌，被称为天然的癌症预防剂。豆浆虽极富营养，但基于未煮熟的豆浆具有毒性这一点上，众多学者对大豆中的抗营养因子进行了广泛研究。
作者：戴璇；汪霞丽；陈雄；张建辉 刊期： 2016年第09期
研究绿豆改性淀粉可食性复合薄膜的拉伸性能，以抗拉强度和断裂伸长率为评价指标，研究改性淀粉用量、壳聚糖-改性淀粉共混液比例、甘油添加量、淀粉糊化温度、干燥温度和干燥时间六个因素对薄膜拉伸性能的影响，得出改性淀粉含量2.0%，壳聚糖-改性淀粉共混液比例6：4，甘油含量2.5%，糊化温度70℃，干燥温度80℃,干燥时间4 h，薄膜的拉伸性能佳。
作者：杨柳；王磊；陈宇飞；张一 刊期： 2016年第09期
随着我国社会经济的发展和人们生活水平的提高，人们对食品质量越来越关注，因此，必须保证食品的安全性，人们才能吃到安全、放心的食品。为了保证食品的安全，需要工作人员通过食品检验技术加强对食品的检验。我国在食品检验技术方面还存在问题，需要采取措施对这些问题进行解决，提高食品检验质量。笔者根据相关工作经验，主要探究我国食品检验技术存在的主要问题并探讨对应的处理措施，供大家参考。
作者：孙博 刊期： 2016年第09期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
