发酵型复合果蔬乳饮料的制备工艺研究

赵蓓；李锋

关键词：发酵饮料, 复合果蔬汁, 保加利亚乳杆菌, 嗜热链球菌

摘要：发酵型复合果蔬乳饮料综合了果蔬汁和乳酸发酵的优点，使原料风味与发酵风味浑然一体。本实验选取乳酸菌中保加利亚乳酸菌和嗜热链球菌（1：1），复合果蔬汁添加量为55％（苹果汁和番茄汁配比为2：1）。结果表明：蔗糖添加量为7％，接种量为10％，40℃发酵6h，pH值达到4.0±0.2为宜。置于4℃的冰箱中冷藏后熟20h。所得益生菌果蔬汁发酵乳组织均匀，口感细腻，酸甜适中，具有果蔬特有的滋味和芳香。

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