趣谈烹饪技法的演变

黄璐

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摘要：中华饮食文化博大精深、源远流长.随着生产力的不断发展,我们从初单一的烤,逐步发展成为包括蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法.而无论用哪种方式将食材由生变熟,将草木、禽兽变为秀色可餐的佳肴,都离不开水与火二者的互相配合.正所谓:香不离火,鲜不离水——前者,是动物脂肪、植物油脂经加热后,到达熔点产生的独有香气,给人类带来的嗅觉享受;后者,则是指饱含水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨头汤,其中富含的水溶性氨基酸,所带来的令人沉迷不能自拔的味觉体验.

食品与健康杂志相关文献

奶酪焗薯蓉

★适合月龄:6个月+食材:土豆50克、红薯50克、配方奶40毫升、奶酪30克、黄油5克1.制备食材2.制成薯蓉3.烤箱烤制做法1.制备食材:土豆、红薯洗净去皮,奶酪切碎,黄油切小块.2.将土豆、红薯蒸熟,压成泥.趁热加入黄油、配方奶,搅拌均匀,制成薯蓉放在蒸杯中,表面撒上奶酪碎.3.放入烤箱中层,上下火均200℃,烤10～15分钟至奶酪融化成金黄色即可.

作者：康媛刊期： 2017年第12期
趣谈烹饪技法的演变

中华饮食文化博大精深、源远流长.随着生产力的不断发展,我们从初单一的烤,逐步发展成为包括蒸、炖、煮、焖、烧、熘、烩、炝、爆、汆等花样繁多、口味各异的烹饪技法.而无论用哪种方式将食材由生变熟,将草木、禽兽变为秀色可餐的佳肴,都离不开水与火二者的互相配合.正所谓:香不离火,鲜不离水——前者,是动物脂肪、植物油脂经加热后,到达熔点产生的独有香气,给人类带来的嗅觉享受;后者,则是指饱含水分的鲜鱼、活羊、水发出来的豆芽、雨后新生的蘑菇、乃至用水煮出的骨头汤,其中富含的水溶性氨基酸,所带来的令人沉迷不能自拔的味觉体验.

作者：黄璐刊期： 2017年第12期
雪过冬至春期近

大雪 2017年12月7日《月令七十二候集解》中说:“大雪,十一月节.大者,盛也.至此而雪盛矣.大雪三候:初候,鹖鴠不鸣;二候,虎始交;三候,荔挺出.”大雪时期,全国大部分地区都已进入冬季,气温明显下降,北方地区已经是银装素裹,而南方地区也进入低温时期.日常起居宜早睡晚起,注意保暖,避免受寒,但也不应穿得过多,以免上火.外出时,要戴好帽子、围巾、手套,避免冻伤.室内取暖时,温度不宜过高.居室应定期开窗通风,保持室内空气清新.

作者：战雅莲刊期： 2017年第12期
冬季出汗有三法

随着冬季的到来,人们的运动量减少,出汗也少了很多.其实,出汗能将人体的代谢废物排出体外,保持身体“洁净”,还有调节体温的作用.所以,即使天气寒冷,您也应适当地出出汗.中医学认为,正常汗液主要有以下两个方面的作用:其一,出汗能够帮助人体抗御“外邪”侵袭.如中医采用“发汗法”治疗感冒,通过发汗促使人体对抗并排出外邪.其二,出汗可以调节阴阳,疏通气血.我国医学典籍《黄帝内经》中有“阳加于阴,谓之汗”的记载,而气属阳,血属阴,所以出汗也可以起到调节阴阳,促进人体气血运行的作用.

作者：王延群刊期： 2017年第12期
酱烧牛仔骨

原料:牛仔骨600克,胡萝卜60克,洋葱60克,芹菜50克,姜3片调料:海鲜酱15克,番茄酱10克,甜面酱10克,黄酱20克,冰糖6克1.牛仔骨去血水 2.煎牛仔骨3.小火炒酱 4.加入配菜做法1.牛仔骨提前浸泡去血水,30分钟后取出,用厨房纸擦干水分.胡萝卜、洋葱切滚刀块,芹菜切段.2.平底锅中加入一点油,将牛仔骨放入锅内,小火煎至两面金黄色后盛出.3.平底锅中倒入油,油温热时放入姜片,小火煸香后,放入海鲜酱、番茄酱、甜面酱、黄酱,慢慢炒出酱香味,然后放入煎好的牛仔骨,倒入没过牛仔骨半指高的水,放入冰糖,大火煮开后,转小火煮30 ～ 40分钟.4.出锅前1 5分钟,加入胡萝卜块;出锅前8分钟加入洋葱、芹菜煮熟.翻炒均匀,大火收汁即可出锅.

作者：文怡刊期： 2017年第12期
发芽大麦用处多

很多食材一经发芽就会生成有毒物质,不能吃了.比如,发了芽的土豆不能吃,因为会产生有毒的龙葵素;发了芽的花生容易产生致癌的黄曲霉素;人若是吃了发芽的红薯,有可能引起急性中毒.讲到这里,您是不是觉得这食物发芽之后都会变坏,不堪食用?其实不然,有一种食物,发了芽所含的营养反而会大大提升.它,就是我们今天要说的大麦.

作者：杨传芝刊期： 2017年第12期
邂逅山楂林

山楂是这样一种果子:你想吃它时,犹如百爪挠心,口中唾液不断翻涌;但等吃到了,也许只需一两个就会酸倒了牙,不敢再动.小时候,家里没什么水果,只有山楂能经常吃到.家乡的山上有很多山楂树,算不上珍贵,无人看管.秋天一到,山楂果在树上刚露出红晕,我们这些娃娃就开始去摘来吃.到山上割柴火、打猪草,只要碰到山楂就会摘来尝鲜.

作者：张波刊期： 2017年第12期
细说『忍耐』

我国著名的国学大师季羡林曾说:“为善乐,能忍自安.”他前半生的经历跌宕起伏,却从未停止学术研究,笔耕不辍,80多岁的时候还陆续出版了多本学术著作.后人将先生的人生智慧结集成书,取名《人生十讲》,其中第七讲就是“忍”.而先生也曾经多次写过有关“忍”的散文.观其一生,“忍”已经成为大师生命中不可缺少的元素.

作者：杨玉慧刊期： 2017年第12期
昆虫也能吃

不久前,一种以蠕虫为原料的馅饼在瑞士的超市上架了.瑞士第二大零售业巨头Coop集团宣布还将上架其他以昆虫为食材的食品.根据该国政府新修改的《食品安全法》,瑞士允许售卖昆虫食材.瑞士也因此成为欧洲第一个官方允许销售可食用昆虫制品的国家.联合国粮农组织曾公布过一份《可食用昆虫:未来食物之选及其养殖安全》的报告,报告的重点内容是“鼓励人类吃虫养虫”.报告指出,世界上有1 900余种昆虫可以食用.

作者：段梅红刊期： 2017年第12期
外来的锅子好念经

要想厨艺好,做出来的饭全家都爱吃,那您就需要一口称心如意的好锅.总结起来,选锅要挑热效率高,保温效果好,可以节约水、火与时间的.如今的市场上,除了平底锅、中式炒锅、不锈钢蒸锅之外,还有很多远道而来的新面孔.这些颜值高、售价不菲的锅子,到底好用吗?能用来做中餐吗?应该怎么选呢?雪平锅雪平锅来自日本,又叫“行平锅”,至今已有一千多年的历史了.因锅身漂亮,有雪花般凹凸的加工图案,泛有纯银质地的光泽,被称为“雪平”锅.雪平锅和西式的单柄小奶锅很像,材质有铝合金、不锈钢、纯铜等,价格因材质不同相差较多——从一百元到数千元不等.

作者：Luerr 刊期： 2017年第12期
瓜花就酒也暖肠

花儿能吃不是什么新鲜事儿,但没多少人吃过倭瓜花.倭瓜花可食是有来历的.据说,清朝皇室敦敏和敦诚兄弟就与《红楼梦》的作者曹雪芹一起吃过.当时正值春天,敦敏兄弟拜访曹雪芹,但酒在侧,却无菜.曹雪芹抬眼一望,园中瓜花茂盛,于是采瓜花就酒,友人相谈,不亦乐乎.我小时候,家里也吃瓜花.那时爸爸下了班会带着我到小菜园转悠找食材.青黄不接的时候,茄子、豆角刚刚开花,土豆还不见踪迹,只有倭瓜架上瓜花盛开,一片金黄.

作者：陈柏清刊期： 2017年第12期
挑选虫草花的小窍门

您吃过虫草花么?它是一种颜色呈金黄色或橙色,比金针菇粗一些的菌类.它的价格亲民,口感很不错,可以用来煲汤、拌凉菜.其性质平和,不寒不燥,具有滋补肝肾的功效.如果您没吃过,可以尝尝看.在购买的时候需要注意以下几点:方法1.颜色:颜色金黄色或橙色、有光泽的质量比较好,颜色发暗的质量较差.2.味道:闻起来有菌类香味的比较好,有霉味、酸味、刺鼻味道的别买.3.外形:外形完整,身材适中的比较好,过粗或过细的尽量不选.4.汤色:质量上乘的虫草花浸泡完后,汤色呈金黄色,清亮透明.

作者：文怡刊期： 2017年第12期
明辨鳕鱼肠的“营养”

近,市场上正热售一款进口食品——鳕鱼肠.商家宣传称,鳕鱼肠是一种含有足量鳕鱼肉,高蛋白、低脂肪,口感细腻,弹性十足,筋道爽滑,老少皆宜,甚至可以专门作为婴幼儿辅食的健康食品.商家的宣传语以及包装上的图片极其诱人,并且消费者购买后食用起来非常方便.因此,许多家长趋之若鹜,纷纷买来给孩子当零食吃.那么,鳕鱼肠营养真的丰富吗?鳕鱼肠究竟是色、香、味俱全,还是“图片仅供参考”呢?用鳕鱼肠作为婴幼儿辅食真的好吗?

作者：李广平刊期： 2017年第12期
减重面临的三大隐藏诱惑

生活中,我们经常会听到很多人抱怨:“我都已经在努力控制饮食了,怎么体重秤上的数字还是居高不下?”其实,现代人吃饭不仅仅是为了充饥,更多的是满足口腹之欲,甚至是精神层面的需求.比如您加班很晚,特别累的时候,就想吃芝士蛋糕,可能并不是因为“饿了”,而只是为了“奖励自己”.当享受美食成为一种习惯,人们往往会被以下三大隐藏的诱惑所吸引,在不知不觉中摄入过多的能量,导致体重增加.

作者：李玉竹刊期： 2017年第12期
拒绝『加料』玉米

玉米不仅香嫩可口,也是有益健康的杂粮.鲜玉米有很多种吃法,例如煮玉米、烤玉米、炒松仁玉米等等,它既可当主食又可入菜,是很多人喜欢的食材.深冬季节,路边常出现卖玉米的摊贩,焦黄的玉米香气四溢,令人垂涎.这些玉米颜色好看,香味浓郁,口感又非常甜.多数人吃到这种味道好、颜值高的煮玉米时,都会感慨“为啥自己在家里煮不出这样香甜可口的玉米呢?”殊不知,这些玉米,在煮制时被加了“料”.

作者：李广平刊期： 2017年第12期
仙客来的家庭种养技术

有客偏从陋世来,仙姿雅意费疑猜.粉红玉女通神韵,岂教风尘染两腮.仙客来是冬春季节的名贵盆花,它的花语是优美、内向、喜迎宾客.仙客来株形健美、高度适中,花形别致、色彩鲜艳,散发出浓郁甜蜜的香味.因其开花期恰逢元旦、春节等传统节日,因此仙客来在花卉市场上大受欢迎,常被人们摆放在花架与案头,成为早春点缀居室、美化室内的花仙子.

作者：程文娟刊期： 2017年第12期
做饭这件事儿

眼下,做饭这件事儿说起来很“简单”.便捷的网络资讯为我们提供了随手可得、丰富多样的食谱.从澳门的葡式蛋挞到库尔勒的炒拉条子,从哈尔滨的锅包肉到西双版纳的菠萝糯米饭,只要您动动手指,不仅能知晓食材用量,调料配比,制作步骤,甚至能够足不出户将原料“一键买齐”——网络供应商深知都市人的消费习惯,会按照食谱所列将全部用材打包出售,次日送达.不过,至于您按照方子能不能做出自己满意的或是想象中的味道,那可就因人而异了.

作者：李娜刊期： 2017年第12期
陕西荞面饸饹

荞面饴铬是陕西的著名面食小吃.饴饹古时称“河漏”.元人王桢所著《农书》里写道:“北方山后,诸郡多种,磨而为面或作汤饼,谓之河漏.”荞面饴铬的制作过程比较简单,包括调面、压制、煮面、制作臊子汤等.调面,是指将荞面与小麦面按3∶2的比例调合在一起.和面需要用青石水——选一块鸡蛋大小的青石用猛火烧红,然后再用其激烫凉水.舀一小碗青石水慢慢注入荞面粉盆中,边揉面边加水,直到面团不粘手、外部光滑、柔韧有力、拉而不断为止.

作者：徐艳文刊期： 2017年第12期
继母的铁匣子

父亲去世了,留下继母.这是有点复杂的关系,继母跟父亲生活在一起有五六年的光阴,当初即便在我们的极力劝说下,也因为当年老人家嫌麻烦,并没有履行法律上的关系确认程序.父亲去世后,我们仍定期去看她,给予生活上的帮助.她没有额外的要求,我们觉得这样相安无事很好.可麻烦事儿来了,父亲去世一年半,继母得了老年痴呆.自打生病,继母怀里就多了个铁壳的饼干匣子,日夜抱着.

作者：小轩刊期： 2017年第12期
预防老年痴呆的饮食方略

家有一老,如有一宝.中国人一生都在为家庭和儿女奉献,很少考虑自己,老来终于能够享受天伦之乐,却有很多人因为患上阿尔茨海默病(老年痴呆症),与幸福失之交臂.老年痴呆症可能由于神经系统病变、脑血管病变、感染、外伤、肿瘤或营养代谢障碍引发.该病的症状非常复杂,常涉及广泛的智能减退——如短期记忆退化、语言功能减退、判断力和思维能力丧失、情感和行为障碍等——终失去独立生活的能力.

作者：王璐刊期： 2017年第12期