张隋鑫；匡明
本文研究了以南美白对虾为原料采用低温真空油炸技术制取脆虾的工艺，在单因素实验的基础上，通过正交试验来优化工艺参数。经优化后佳参数为油炸温度95℃，油炸时间50 min，真空度为-0.095 MPa，真空脱油时间为3 min。
作者：陈祜福；陈勋弟；罗承通 刊期： 2016年第21期
红糖是甘蔗汁浓缩后得到的带蜜的甘蔗成品糖。红糖的原料是甘蔗，甘蔗砍收后经过切碎、压榨得到含有杂质甘蔗汁，甘蔗汁再经过澄清过滤后进行加热浓缩，浓缩到一定的浓度后出锅冷却制成粉状红糖或者浇铸成块红糖。红糖的主要成分为蔗糖（85%以上）、糖蜜（葡萄糖、果糖等）和水分（3%～4%），还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等。因而红糖是一种粘性很大的混合物。并且由于糖蜜和水分的存在，粉状红糖的颗粒很不均匀，3 mm以下的颗粒约占70%，3～10 mm的颗粒约占20%，10mm以上的颗粒约占10%。
作者：唐文韬 刊期： 2016年第21期
绿豆芽是一种常见的豆类芽苗菜，是人们日常生活中常见的食物。豆芽中含有大量的维生素C、蛋白质、粗纤维和碳水化合物，且培养条件简单，生长周期短，是一种居家生产的食物。本课题通过对绿豆种子不同初始处理温度后出芽率及对不同培养时间豆芽生长状况的探讨，可以发现佳的浸种处理温度及佳培养时间，为人们日常生活提供非常有益及实用的指导，使人们在没有豆芽机的情况下，能够生产出真正绿色无污染的食物。
作者：张璐瑶 刊期： 2016年第21期
抗生素污染是颇受关注的一类污染类型，目前人类身体健康离不开抗生素。近几年流行疾病的暴发蔓延，以及医药工业的不断发展，更多类型更多数量的抗生素研发和生产。曾有研究证明，生物体摄入抗生素后，85%以上会以其原药或代谢物代谢产物的形式排泄到体外，进入到环境中。对业生产、生态水环境及生态系统中其他生物造成危害，对人类健康产生威胁。处理水体中的抗生素污染成为水资源重复利用所面临的直接挑战。磺胺类和四环素类抗生素属典型的广谱抗生素，被广泛地应用于临床及养殖行业。此类抗生素在生态环境中不易被自然降解，且在水体环境中累积效果明显，加之该类抗生素显著的致畸、致突变作用及胚胎毒性，其产生的生态毒理效应影响颇大，因此在生态环境中抗生素污染的危害与降解处理技术是很多科研人员研究和关注的重点。
作者：李晓明；王飞；李建勇；张苗 刊期： 2016年第21期
近年来，随着对超声波技术生物学效应的不断拓展，其在食品加工产业中发挥至关重要的作用，不仅可以促进微生物的快速生长，还利用其有效杀菌、诱变菌种等积极作用，进一步促进食品加工产业的健康发展。
作者：郭焰 刊期： 2016年第21期
胆固醇作为人体中维持个人机体正常生理功能所必须的重要物质，而人体内所需的胆固醇含量约为140 g，若人体每天摄入胆固醇的量过高则会形成高脂血症，从而引起动脉粥样硬化，进而诱发冠心病、高血压等一系列心脑血管疾病，预防动脉粥样硬化及心脑血管疾病的重要措施是适度控制外源性胆固醇摄入。
作者：董晓尉 刊期： 2016年第21期
白酒在中国已有5000年的历史，期间产生了浓香型、清香型、米香型和豉香型等多种香型的白酒，这些白酒已经成为中国文化的一个部分。然而近年来，塑化剂在白酒中的污染引起了人们的广泛关注。塑化剂是邻苯二甲酸酯类物质，其毒性是三氯氰胺的20倍，是普遍用于塑料工业的主要增塑剂和软化剂，其作用是增大塑料的可塑性和韧性，提高塑料强度。塑化剂可干扰人体内分泌系统，导致男性生殖能力减弱、引发女性性早熟，并可能通过胎盘脂质及锌代谢影响胚胎发育，导致胚胎生长缓慢，甚至具有致癌性。
作者：王飞 刊期： 2016年第21期
本试验以生姜为原料，采用乙醇浸取法对姜精油进行提取，以姜精油的提取率为评价指标，研究料液比、提取温度和提取时间对姜精油提取率的影响。通过试验，确定提取的佳工艺条件为提取时间3 h，料液比为1：25，提取温度为50℃。以猪油过氧化值（POV）为评价指标，探索姜精油对猪油和玉米油的抗氧化作用，试验结果表明，姜精油对猪油和玉米油有一定的抗氧化作用。
作者：高珊 刊期： 2016年第21期
随着社会经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对生活质量的要求也越来越高。人们在利用现代信息技术收集和接受丰富知识的同时，一方面了解更多的科学知识；另一方面，也会受到更多错误或不科学知识的干扰。人们如何获取科学知识，理性认识事物面临着严峻考验。针对这些情况，本调查研究就食品科学领域中两个与生活直接相关的方面：食品标签和日常食品加工和烹饪常识，从另一个角度对某市市民进行了随机调查和分析，了解市民目前的知识现状和不足，为推进市民走向科学的健康之路提供一些基础的参考数据。
作者：张孝刚；付於；刘胡；曾嵘；尚蓉林 刊期： 2016年第21期
在近几年中，蜂蜜产品存在许多抗生素残留问题。这种抗生素残留不仅不利于人体的健康，还阻碍了蜂产品的出口。所以，社会广泛关注蜂蜜中的抗生素的问题。本文论述了蜂蜜中抗生素的研究意义、蜂蜜中的抗生素种类以及检验蜂蜜中的抗生素的一些主要方法，后预测了蜂蜜中抗生素检测技术的未来发展趋势。
作者：姚焕洁 刊期： 2016年第21期
食品质量安全是重要的民生问题，目前我国的食品企业众多，规模参差不齐，特别是小作坊还占很大一部分，对食品安全监督管理提出更高要求，这就要求监督管理部门严格执行检验标准，保证食品质量安全。
作者：王红 刊期： 2016年第21期
过氧化苯甲酰（C14H10O4）可于甲醇与水中微溶，可溶于氯仿、丙酮、乙醚及乙醇等，在撞击、加热后会发生爆炸，常混配稀释于淀粉、明矾、碳酸镁、碳酸钙和惰性填充剂等物。20世纪80年代广泛推广应用于我国，但2011年时被禁止添加至面粉中。
作者：蒋雁 刊期： 2016年第21期
本文将豆渣粉和魔芋粉复合应用于面包中，研究豆渣粉和魔芋粉添加比例、酵母、奶粉、糖等因素对面包品质的影响。通过单因素试验及正交试验L9(34)设计，同时综合其比容、保水性及感官品质等指标，得出高膳食纤维面包的佳配方为豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%，糖添加量为12%，奶粉添加量为4%，酵母添加量为1.4%。
作者：林志豪；刘芳；王选；苟远银；路文秀；高瑞萍；李岩 刊期： 2016年第21期
社会化经营，代表的绝不只是经营方自身，而是代表了一种新文化思维，即经营过程中，一切皆内容、渠道皆信息、人人在传播和时时有互动。体现在任何经营需要解放思想，锐意进取，从市场产生的各个环节均实现全面社会化。后勤服务“排头兵”的食堂服务工作更应如此，才能实现服务工作的与时俱进，才能“用炒青菜的火候烧排骨，用烧排骨的心态炒青菜”。
作者：王鑫；吴成群 刊期： 2016年第21期
伴随着社会的进步，各个行业都快速发展，调味品行业的发展让广大消费者对调味品的种类有了更深的接触与了解。本文结合我国的市场现状，对复合调味品进行分析，其中以液体复合调味料为例，提出了复合调味品在生产当中存在的一些问题及相应对策，并探讨了复合调味品未来几年的发展趋势。
作者：王福玲 刊期： 2016年第21期
食品试样酸化后，利用苯甲酸、山梨酸易溶于乙醚的性质，用乙醚将食品中的苯甲酸、山梨酸提取出来，在气相色谱仪上进行分离测定，根据标准曲线求出食品中苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸和山梨酸钾的含量。
作者：吴惠丽 刊期： 2016年第21期
在我国经济快速发展的今天，人们对食品的要求已经从过去的“吃得饱”转向了“吃得安全”，食品质量指标不仅要涵盖营养指标，更要涵盖安全指标，作为保障食品安全的一个重要监管环节，食品检验工作就愈发显得突出。习近平总书记对食品安全工作提出了“四个严”的要求，各级党委、政府加大投入力度，加强食品安全监管，尤其重视食品检验工作。那么如何做好食品检验工作，提高食品检验的能力建设是摆在每一个食品检验检测机构面前的一个重要课题。
作者：李景权；李景霞 刊期： 2016年第21期
大豆是我国传统食物，在许多东南亚国家的饮食结构中占有十分重要的地位。近些年，随着对大豆食品的深入研究，大豆异蛋白保健功能越来越受到大家关注。大豆蛋白的组成成分与牛奶蛋白质有一定的相似。而其在营养价值方面，甚至可以和动物蛋白等同，在基因结构上接近人体氨基酸，所以是具营养的植物蛋白质。因此，本文通过高效液相色谱法来研究大豆中的蛋白质。
作者：潘仲乐 刊期： 2016年第21期
随着我国经济的发展，人们生活水平越来越高，越来越重视食品安全问题，与此同时，食品安全检验技术也得到了广泛应用。由于传统的食品检验方法费时费力、繁琐、准确性低，人们开始致力于研发新的检测技术，其中核酸探针和PCR技术是近发展起来的两种食品安全检验高新生物技术，有着快速、敏感、准确的优势，具有很大的投资效益。
作者：刘洋；李苗苗 刊期： 2016年第21期
近年来，我国的经济不断发展，食品工业化的速度进一步加快。食品加工不仅仅可以改变食物的味道，更是可以改变食品的品质。当代农业当中，农药的使用成为农业发展的推动剂。而食品当中，如果残留大量的农药不仅仅会对人体的健康产生危害，更是容易对消费者未来的正常生产生活造成伤害。所以，加工过程中食品中农药残留的影响是人们应该重视的议题。
作者：门玉峰 刊期： 2016年第21期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
