孟诚
食品产业是四川省重要的支柱产业，食品工业总产值仅次于山东省和河南省，位居全国第三。四川省拥有上万家规模以上食品加工企业，对食品学科专业人才需求十分迫切。卓越工程师计划以工学交替为手段，以回归工程实践为重点，使学生熟悉食品工程设计、生产管理的基本方法，提高综合运用知识的能力；了解食品生产与安全的实际需要，培养职业素养、分析能力、沟通表达能力、团结协作能力、管理能力等工程综合能力，从而具有独立从事食品工程领域内工程设计、研究与开发、管理与决策能力，以适应未来食品工业发展和社会进步的需要，成为面向未来的具有实践能力、创新能力、国际视野的卓越工程师。笔者结合我校实际情况，对食品学科卓越工程师的的培养进行了初步的探索。
作者：何贵萍 刊期： 2015年第18期
受我国消费者追捧但鱼龙混杂真假难辨近年来，享有新西兰“国宝”称誉的麦卢卡蜂蜜开始大批进入中国市场，虽然价格昂贵，但仍然受到不少国人追捧。
作者：中国食品报 刊期： 2015年第18期
现如今，我国的食品安全问题已经成为当下主要关注的重点问题。食品安全关乎着人们的身体健康，为此，我国已经探索出多项检测食品安全的科学技术。这其中，生物检测技术在食品安全检测范围中应用的比较广泛。因此，为了保证我国的食品安全，人们的饮食健康，应该大力发展生物检测技术，提高生物检测技术的水平，只有这样才能够保证人们的食品安全。
作者：苏静 刊期： 2015年第18期
“民以食为天”。自古以来，人民便以粮食为自己生活所系，这突出了民食的重要性。如今，随着经济和社会的发展，人民生活水平大幅度提高，不仅将关注的焦点放在膳食营养上，而且越来越重视食品安全问题。但是，近来的新闻上频繁爆出地沟油、瘦肉精、苏丹红等现象，引起人们极大的恐慌，对食品添加剂的安全产生了质疑。色谱分析法是检测食品添加剂安全性的重要方式，因此，有效地使用色谱分析法对食品添加剂进行监测对保证食品安全起着至关重要的作用。
作者：袁苇航 刊期： 2015年第18期
蒸馏酒的调配为中国白酒特有工艺。我国现代新型白酒的调配内容更丰富，包括调配酒度、调配香味、甜味调配（添加白砂糖、冰糖等）。但由于白酒质量有固形物指标的限量要求，调配物质的加入会影响白酒固形物超标。因此，有些企业就使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂来调配白酒。我国白酒标准规定：白酒中不得非自身发酵性物质。
作者：王勇 刊期： 2015年第18期
我国拥有丰富的适宜柑橘生长的气候资源，在浙江、福建、湖南等南方一带柑橘的种植十分广泛，我国柑橘的种植面积和柑橘产量均居世界首位，每年柑橘总产量占据世界的十分之一以上。柑橘皮是柑橘榨汁或鲜用的副产物，生产过程中约会产生三分之一重量的橘皮残渣，这些残渣中含有丰富的黄酮。黄酮具有非常重要的价值，研究发现黄酮类物质具有软化血管、抗肿瘤等多种药用价值以及抗氧化、防衰老等保健功能，应用前景十分广泛。
作者：徐红宇 刊期： 2015年第18期
食品对于每一个消费者来说，是必不可少的生活消耗品，一直以来食品安全问题都是老百姓和政府共同关心的问题，直接影响着人们的身体健康和生命安全，关系到社会的和谐稳定与国家的长远发展。食品不同于其他产品，具有使用寿命短，消费速度较快的特点，这也决定了食品在整个生产、流通和消费的环节中，产品周转周期短，对客户投诉的反馈和处理的及时性和有效性难以保障，具有一定的风险性。确保食品安全，大限度地降低食品安全隐患及风险，是食品生产监管大的目标。
作者：周玉娟；梅蓉；王煜红 刊期： 2015年第18期
近几年有一个问题受到了社会的热切关注，那就是食品安全问题。关于食品安全问题，确实是近些年让国家和政府非常棘手的事情，我们想要做到食品的安全，首先就要对食品进行安全检测。今天我们这篇文章就是从光谱技术在食品安全检测中应用的角度，分别以光谱技术的概况、近红外光谱在食品安全检测中的应用、红外光谱在食品安全当中的应用三个方面研究光谱技术在食品安全检测中的应用，希望能够对解决食品安全的问题起到一定的帮助作用。
作者：舒媛洁 刊期： 2015年第18期
肠杆菌作为一种寄居菌，是人和各类动物肠道中的一种正常的菌群，在人体内约占肠道菌中的1%。大肠杆菌属于革兰氏阴性短杆菌，特征是两端钝圆、能运动、无芽孢。大肠杆菌可以将维生素B和K合成，其在正常的栖居条件下是不会致病的。只有进入了胆囊、膀胱等处才可能造成炎症。如果在食品和饮用水中检测出了大肠杆菌，则表示这食品或饮用水有直接或间接的近期粪便污染。
作者：毛祥瑞 刊期： 2015年第18期
本文依据GB/T 23372-2009测定海产品中砷含量测定方法，建立分析过程的相应数学模型对检测过程中不确定度来源进行分析，并计算各个参数不确定度，对分析全过程进行不确定度评定。结果表明：配置标准溶液及样品前处理过程是不确定度的主要来源。
作者：张义丞；陈双；刘莹；张艾蕾 刊期： 2015年第18期
随着社会经济的快速发展，人们的生活水平不断提高，认识水平和科学技术的不断进步，还有不断出现的食品问题，促使人们对食品安全关注度不断提升，现在已经上升到政治的问题，人们呼吁加强对食品安全管理，这就要求对其具有相应的技术措施。传统的食品分析及安全检测主要是采用化学分析，还有仪器分析，基本上是在实验室里采用的，检测的时间长，样本有限，并且工作量比较大，还有就是成本费用比较高，没办法对其做到良好的检测。所以把食品现场快速检测和食品分析及安全检测方法进行相互融合，这样既能发挥实验室的功能，还能满足现场检测，形成一整套食品分析及安全检测方法。
作者：赵旭峰 刊期： 2015年第18期
校准环境条件：环境温度（15～30）℃；相对湿度：（20～80）%，无强电磁场干扰，无震动，无对流风，洁净无灰尘。校准用标准物质：透射比标准滤光片或透射比标准溶液。
作者：黎虹 刊期： 2015年第18期
对黄精多糖进行提取和分离纯化。采用DPPH自由基清除实验、小鼠巨噬细胞增殖、吞噬能力和产生NO的实验对黄精多糖PP48的活性进行研究。结果表明其具有一定的清除DPPH自由基能力，浓度分别为800μg/mL和1500μg/mL时，对小鼠巨噬细胞增殖、吞噬能力和产生NO的影响大。
作者：刘钰；田旭东；刘青山；范海涛 刊期： 2015年第18期
新疆地区是当前国际上公认的奶牛饲养的佳地带。当前新疆很多地区大规模养殖西门塔尔牛，养殖已经初具规模，成为当地促进增收的一个重要产业，但是在养殖中还存在很多问题。下面我们主要就这些问题及疫病防治谈谈自己看法。
作者：赵秀荣；赵秀娟；何开锋 刊期： 2015年第18期
6月正值水果上市热季，然而全国多地种植农户却陷入了“丰收的烦恼”。广东佛山被曝十万余斤火龙果滞销，每天上千斤火龙果被种植户倒入鱼塘喂鱼。在甘肃榆中，成熟的杏子同样因为滞销烂在地头。
作者：新华网 刊期： 2015年第18期
水产品味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。水产品具有的蛋白质属优质蛋白，水分较大，与畜肉不同的是结缔组织较少，易腐败变质。为后续的储运、加工、销售中带来很多的不变。目前，常应用于水产品保鲜的技术主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜和辐照保鲜等。本文主要介绍微生物保鲜技术和酶法保鲜技术。
作者：黄媛媛 刊期： 2015年第18期
卤肉制品的相关概述酱卤肉制品在我国有着悠久的历史，由于其风味独特，加工品种繁多，而占有广阔的市场。早在春秋时期，我国就有十分成熟的肉制品加工分割技术，然后进一步演变为烧烤和酱卤等技术。肉类在烹调加工完以后，蛋白质会变的味美而且容易消化，继而出现了原始的肉类加工制品，像牛肉干、肉脯和灌肠等等。在秦汉和南北朝时期，在酒楼和饭馆等地可以随处可见中式酱卤肉制品。北魏贾思勰的《齐民要术》里面就详细记载了酱卤肉加工配料、工艺和贮藏等生产技术。著名的坛子肉在湖南比较盛行，就是根据该书中有关食品密封保存等记录的方法而成的。随着社会的不断发展进步，酱卤肉制品加工技术在唐宋时期已经成型，光是记载相关的书籍就有200多种，使用的原料越来越广泛，工艺也越来越讲究。近些年，随着先进技术的不断发展应用以及人民生活水平的不断提高，酱卤肉制品的传统工艺不断得到改进，使用新工艺将的酱猪蹄、酱牛肉和卤鸡腿等深受广大消费者的喜爱，而且酱卤肉的保险防腐问题不断得到阶段，市场已经十分广阔。由于酱卤肉制品在加工过程中使用不同的配料，手艺也不尽相同，形成了多种多样的酱卤肉志平。主要有酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类。根据风味的不同，可以将酱卤肉制品分为红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品和白稍制品等等。红烧制品是酱卤肉制品中多的产品之一，这类产品是在加工过程中使用酱油或者甜面酱，使肉制品色泽江红，酱香的味道很浓，所以叫做红烧。例如红烧肉，味道特别鲜美，很多人都喜欢这种口味。红烧制品由于加工时加入八角、桂皮、丁香、花椒和小茴香等香料，因此又叫做五香制品，例如五香酱牛肉和五香排骨等。蜜汁制品市在红烧的基础上使用红曲米作为色剂，产品颜色鲜艳，然后在辅料中加入糖和蜂蜜，使色浓味甜。如广州烧鹅、叉烧肉等；糖醋制品市在酱卤肉加工过程中添加糖和醋，产品香气诱人、酸甜协调、吃着不你人，深受江浙地区人民喜爱。例如糖醋排骨和糖醋里脊等。卤制品是将肉进行预煮，然后加入挑好的卤制或者老汤，先用大火煮沸，然后用小火慢慢卤制，这样产品中会渗入炉膛的味道。卤制品口感酥烂，香味比较浓。一般卤制品煮的时间越长，味道越鲜，口感越好。根据风味不同将卤制品分为川味卤制品和潮油卤制品，如卤鸡翅、周黑鸭等。
作者：胡永慭 刊期： 2015年第18期
通过检验15户散户牛乳样品和15批乳制品，结果表明：所有牛乳样品中均检出微量苯甲酸，浓度范围(1-4) mg/kg；；乳制品样品中13批检出，液态奶样品浓度范围（4-9）mg/kg，酸乳样品浓度范围（13-21）mg/kg,2批次液态奶样品<1 mg/kg。
作者：马泽鑫；范勇；赵晓 刊期： 2015年第18期
黄曲霉毒素是多种霉菌产生的有毒代谢物，主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的次生代谢产物，主要包括四种亚型，黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2，其中B1毒性强。黄曲霉毒素存在于谷物、坚果、棉花籽及其他食品或饲料中，在湿热地区食品和饲料中出现的机率高，它是一种强烈的致癌物。对于乳品行业，当奶牛被饲养被污染黄曲霉毒素B1的饲料后，黄曲霉毒素B1通过羟基化作用转化成黄曲霉毒素M1，进而污染牛奶。黄曲霉毒素M1结构稳定，在牛奶加工过程中甚至是巴氏消毒都无法将其去除，直至后被人体摄入。因此大多数国家都限制食品或饲料中黄曲霉毒素B1的含量。
作者：李中杰；郭爱萍；韩璐 刊期： 2015年第18期
众所周知，食品质量安全对我们的身体健康起到直接的影响，在我们的日常生活中成为我们关注的焦点问题。然而由于我们检测技术还没有相当的成熟和一些人为因素，在食品检验过程中检验结果不能做到大的有效性，在加之一些其他的原因，导致食品安全问题时常发生。所以如何提高食品检验标准，如何提高食品检验的精确度以及检验的速度是我们检测所主要关注的问题，只有把握好这些问题，才能为构建新型的符合现代社会发展的食品检测体系打下良好的基础，才能更好的造福于人类，加快社会的进步，为人类的健康事业做贡献。
作者：王飞 刊期： 2015年第18期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
