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食用农产品（以下简称“农产品”）是各类食品生产的基础，农产品的安全问题关系到整个食品链的安全，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定和经济健康发展。本文结合执法实践，对当前农产品监管中存在的问题进行分析，并提出相应的对策及建议，供有关部门参考。
作者：李志斌 刊期： 2016年第09期
蔗糖在食品界中用途广，价值大，但要求高。在面点制作中加入蔗糖，不仅满足了顾客的味觉，又满足了他们的视觉，还在无形之中提高了食品的档次。使用中如果能够准确、科学地利用蔗糖，将达到锦上添花的效果。因此，笔者希望通过自己的经验，让大家对蔗糖有更深入的了解，使蔗糖在面点制作中发挥更大作用。
作者：李好 刊期： 2016年第09期
组学（转录组学、蛋白质组学及代谢组学)作为现阶段一个研究的热点，在得到很多关注的同时，发展的十分迅速。其在很多方面都有着不可替代的作用。本文简述了组学的内容，深入探索了组学在食品科学中能够起到的作用。
作者：吕东；周小虎 刊期： 2016年第09期
食品加工过程，是一个受各种各样外在因素影响的过程。在这个过程中，不仅会改变食品本身所具有的特质，而且还会对食品产生一些安全隐患。例如在食品加热过程中，高温可能会导致食品中残留的农药发生意想不到的化学反应，人吞食之后可能会出现安全隐患。基于此，本文以食品加工过程为出发点，阐述清洗、去皮、榨汁、加热等食品加工过程中农药残留的影响。
作者：李小龙；周小虎 刊期： 2016年第09期
近几十年来，随着我国经济迅速增长，人民生活水平逐步提高，食品的种类和数目呈现剧增的趋势，相关的食品安全问题随之出现，对餐饮食品安全风险防控，有利于餐饮食品行业健康发展。本文针对目前在餐饮食品行业中出现的问题进行了探究，总结出了餐饮食品安全风险防控的要点。
作者：张卿 刊期： 2016年第09期
创新是时代发展的必然要求，烹饪是中国四大国粹之一，有着几千年的悠久历史和文化传统，同样也需要在创新中求发展，做到与时俱进。本文一方面分析中式餐饮创新的原因以及创新过程中的困难，另一方面探索中式餐饮创新的途径。
作者：陶寿山 刊期： 2016年第09期
按照《河口区食品安全委员会办公室关于印发全区2015年度食品安全监督抽检计划的通知》要求，山东省东营市河口区食品药品监督管理局在全区范围内的食品生产企业、食品经营、餐饮服务单位及保健品经营单位开展了食品安全监督抽样检测工作，抽样检测工作委托第三方检测公司进行。2015年度食品安全抽检工作在河口区6个乡镇、街道开展，涵盖了食品生产、流通、餐饮、保健食品各环节，抽检工作分三批进行，第一批抽取样品120批次，第二批抽取样品229批次，第三批抽取样品133批次，全年共抽取27个品种482批次样品，不合格产品34批次，不合格率为7.05%。本年度监督性抽样旨在发现辖区内食品安全问题，及时消除本地区食品安全隐患，提高监督执法工作靶向性，为今后的食品安全监督工作提供技术以及数据支持。
作者：李丽 刊期： 2016年第09期
奶粉是以新鲜牛乳为原料，添加一定含量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等元素，经过消毒、浓缩、干燥等多道工序，去除牛乳中含有的大量水分后制成的粉末状物质。奶粉中脱除了水分，这使其中的营养物质得到很好的保存。奶粉中含有丰富的营养物质，基本可以满足婴幼儿在哺乳期的营养需求。近年来，由于人们的工作压力加大，很多婴幼儿都是喂养奶粉，这导致奶粉需求量大大增加。但是，制造奶粉的原料价格高，导致很多不法生产商在制造奶粉时加入可以提高营养物质含量的、价格相对较低的替代物。基于此，本文介绍了在实验室的检验工作中如何用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量。
作者：李文玉 刊期： 2016年第09期
蛋白质是含氮的有机化合物，食品与硫酸、硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸作用成硫酸铵，然后通过碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。
作者：陈雄；戴璇 刊期： 2016年第09期
膳食和营养与包括癌症在内的许多慢性病有重要关系，合理选择可以预防危险因素。各种致癌物在膳食中会经常出现，如烧烤、腌制等食品，如果动物或食物的蛋白质、葡萄糖等其中某一种营养素或一部分营养素长期高于UL或低于RNI，会在人体内经过生物化学的作用下产生癌症。如果平时从情绪、营养免疫和营养食疗等方面去调节体内微环境，可以大限度预防癌症等慢性病的发生。
作者：何由光 刊期： 2016年第09期
随着我国社会经济的快速发展，我国人们生活水平质量日益提高，人们越来越重视食品安全问题，其中农产品作为食品的原料，必须通过先进的科学技术检验其农药残留，才能进入保证其质量与安全。通过气相色谱技术的应用，能够有效地检验农药残留，提高农产品的安全性。本文主要讲述了农药残留和气相色谱技术应用的现状、气相色谱在农药残留分析中的样品前处理技术以及具体的应用。
作者：黄全书 刊期： 2016年第09期
酱香型是中国白酒四大基本香型之一，酱香型白酒独特的酿造工艺，使高温大曲和酒醅中形成了特殊的微生物区系，微生物分泌的各种酶对酱香风味的形成起了很大的作用。该文首先简述了酱香高温大曲产酱香的机理及酶系构成，然后分析了酱香酒生产过程中多种酶的研究现状，为其投入到实际生产中提供更多的理论和实践基础。
作者：鲁珍；余中华；李恩中 刊期： 2016年第09期
食品安全一直是人们关注的焦点，食品质量安全既关系着人们日常生活及生命健康，也关系着社会安定及政府公信力等问题。因此，对食品质量安全进行检测是保障食品安全的重要手段之一。快速有效的食品质量安全检测，应当作为今后食品安全检测的发展方向。
作者：张姗姗；吴琼 刊期： 2016年第09期
新《中华人民共和国食品安全法》加大了对食品违法生产行为的处罚力度，体现了对食品生产者合法权益的保护，完善了法律救济渠道。
作者：王克 刊期： 2016年第09期
基于《瓶（桶）装饮用水卫生标准》（GB19298-2003）及《瓶（桶）装饮用纯净水卫生标准》（GB17324-2003）基础而制定的《食品安全国家标准包装饮用水》(GB19298-2014)于2015年5月24日起正式实施。以后除天然矿泉水另有国标外，市场上的包装水只分为饮用纯净水和其他饮用水两类，消费者选择饮用水将更加简单。新国标适用于除矿泉水之外的可直接饮用的包装饮用水，并规定包装饮用水名称应当真实、科学，不能用水以外的一种或若干种成分命名，从而将目前市场上不同品类的包装饮用水纳入统一的监管标准。这也意味着，让人眼花缭乱的“矿物质水”、“富氧水”、“小分子团水”，“活化水”、“功能水”等各种“概念水”将退出市场。
作者：本刊编辑部 刊期： 2016年第09期
随着我国社会经济的快速发展，人们生活水平质量日益提高，食品安全问题已成为我国社会十分关注、重要的话题之一，其中液相色谱技术作为食品安全检验技术的重要组成部分，其水平高低能够直接影响到食品检验的质量。人们将液相色谱技术与先进的科学技术进行有机的结合，其检验结果得到了社会的认可。在我国社会未来的发展中，人们对食品质量要求会越来越高。高效液相色谱法应运而生，能够满足人们日益高涨的需求，其能够及时地检测食品中的营养成分、食品添加剂以及农药残留等情况。本文主要讲述了液相色谱法在食品分析中所具有的作用以及具体检验方法的应用。
作者：李琴 刊期： 2016年第09期
食品安全问题对人们的身体造成严重破坏，甚至会威胁人们的生命，因此，对食品中的一些微生物以及病菌的检验是现实的必然需求。检测食品安全的技术对于防止食品中的病菌以及微生物进入人体有着重要作用。现在检测食品安全技术主要的是PCR技术，本文从该技术的定义以及其自身存在的特别之处出发，进而分析了它的发展历程以及在食品安全检测中的作用。
作者：王乐 刊期： 2016年第09期
民以食为天，食品安全一直以来都是国计民生的重中之重。湛江农垦食品公司（以下简称湛江农垦）也积极响应党中央的号召，努力实现安全生产、安全运输、安全入口，致力于企业产品食品安全的提高，并学习利用“健康教育”方法，科学运用健康教育学知识，开展一系列有计划、有组织的主题教育活动促使从业员工自觉地采取有益于食品安全的行为，减轻或者消除影响食品安全的危险因素，维护人们健康，树立良好的企业形象。
作者：陈光明 刊期： 2016年第09期
作为一种发酵乳，酸奶是经过保加利亚杆菌发酵产酸而形成的一种乳制品。在众多乳制品中，酸奶具有高的营养价值，受到人们的广泛赞誉。在生产过程中，需要添加适量稳定剂来保持稳定发酵环境。稳定剂能起到增稠、防止脂肪上浮、防乳清析出的作用，并可以延长保质期。本文针对稳定剂在酸奶生产中的应用进行研究，提高酸奶生产工艺水平。
作者：徐睿锶；吴楠 刊期： 2016年第09期
校园周边的餐馆是高中生就餐的重要场所，因此，餐馆环境的优劣直接影响到广大师生们的身体健康甚至人身安全。由于小商小贩职业技能不合格，或部分餐馆不具备卫生许可证，给安全饮食带来极大的隐患。本文就学校周边环境饮食环境调查以及安全饮食对策思考两方面来进行论述。
作者：张逸勃 刊期： 2016年第09期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
