顾敏红
云南是我国少数民族聚集的省份之一，高海拔的地理环境和气候造就了这里的人民酿酒工艺和喜饮白酒的生活习俗。拥有着250多年历史的小曲清香型白酒以其独特的传统酿造工艺、与众不同的个性魅力成为云南的地方特色白酒，受到了各民族人民的喜爱。
作者：李秉贤；马宝昌；何雄；卞家亭 刊期： 2015年第27期
食品污染对食品安全的影响非常严重。食品污染指的是食品被一些有害物质侵袭，导致食品的营养和性质发生变化。食品污染的种类非常多。首先，食物中本身含有天然有害毒物导致食品不安全。其次，环境污染物对食品会造成污染。再次，食品添加剂会对食品安全造成影响。后，食品在加工，贮存、运输和烹调过程中会产生一些对食品有害的物质，加工用具中也可能会有一些污染物。如果根据污染物的性质划分，可以分为生物性污染，化学性污染和基因污染。食品污染的危害非常严重，对食品的感官性状，机体会造成影响，甚至会致畸或者致癌。
作者：张波 刊期： 2015年第27期
硒是人体必需的微量元素之一，具有提高免疫力、排毒、抗癌、抗衰老作用，被誉为“生命的火种”“抗癌之王”。人体中的硒几乎全部来自食物。中国营养学会把硒列为15种每日必需的营养元素，建议每日补充50－250微克。当然，摄入过多也会致中毒，引起头发和指甲病变等不良反应，GB 2762-2005《食品中污染物限量》中规定了各种食品中硒的限量指标。
作者：田相旭；姜斌 刊期： 2015年第27期
现代餐饮已跨入买方市场，“主题特色”已越来越被经营者所看重。“特色化”的主题宴会要牢牢抓住就餐消费者的心理，达到刺激餐饮消费的目的。文章在参加2015年四川省高职院校主题宴会设计技能大赛的实战经验的基础上，详细阐述了主题宴会的菜单及主题说明设计细节，从而为同行主题宴会菜单及说明的设计开发提供参考。
作者：朱文；曹海霞；王芳 刊期： 2015年第27期
随着社会的发展，人们的生活水平在逐步提高，也越来越注重于对食用蔬菜的研究。蔬菜的生长速度很快，在生长过程中也需要外界补充大量的营养元素，所以要使用大量的肥料。蔬菜测土配方施肥技术不仅可以科学合理地使用肥料，节约肥料，还可提高蔬菜产量，减少对环境造成的污染。因此，本文主要对该施肥技术的功能、原则、存在的问题以及优化措施进行研究，提供可参考性建议。
作者：吕本忠 刊期： 2015年第27期
本文研究了制作低糖香蕉果酱的工艺过程，分析了影响果酱质量的主要因素。由实验得出接近成熟的香蕉作为果酱的原料为理想，可通过先热处理钝化褐变酶后再加食品添加剂的方法降低果酱褐变度，采用木糖醇为甜味剂可有效降低果酱的甜度。后经浓缩、装罐、杀菌等工艺过程，即可生产出风味甚佳、营养丰富的低糖香蕉果酱。
作者：赵勇；冉娜；郭利芳 刊期： 2015年第27期
昨天，阳澄湖大闸蟹开捕，蟹券销售也随之在各电商平台进入白热化阶段。晨报记者发现，便宜的阳澄湖大闸蟹居然9元就能买到一只。对此，上海水产行业协会秘书长范守霖提醒消费者，购买需谨慎，更直指商家要诚信经营。
作者：新闻晨报 刊期： 2015年第27期
虫草素是一种脱氧核苷类抗生素，具有多种生物学活性。本文综述了国内外虫草素抗癌活性的研究现状，主要概括了虫草素对癌细胞作用和虫草素抗癌机制的研究进展。虫草素的抗癌活性，它有望成为临床可用的抗肿瘤药物，但来源有限。
作者：付楚溪；焦阳；李思雨；刘华健；王羽；张奇 刊期： 2015年第27期
随着社会的不断发展，乳酸在食品业、医疗卫生以及轻化工等各个行业得到广泛的应用，而乳酸的耦合发酵与提取工艺发挥着非常重要的作用。因此有必要对其进行研究，只有熟悉乳酸耦合发酵与提取工艺，才能不断提高生产效率和乳酸的产量，推动乳酸行业的快速发展。本文主要提出了利用木炭的方法来吸附固定化乳酸菌发酵，耦合离子交换树脂从发酵液中将乳酸分离出来的新工艺。这种方法能够有效将产物乳酸对乳酸菌生长和发酵的抑制作用消除，也能够使发酵的时间大大缩短，提高乳酸的产率和产量。
作者：邢晓霞；姜建友；顾永华 刊期： 2015年第27期
随着我国对食品安全的逐渐重视，食品安全检测工作的重要性日益凸显。考虑到食品安全检测的必要性以及实际需要，提高食品安全检测的有效性，对满足食品安全具有重要意义。结合当前食品安全检测实际，要想提高食品安全检测效果，就要认真分析食品安全检测内容，并深入探讨影响食品安全检测的因素，做到根据食品安全检测的实际需要制定具体的检测方案，实现对食品安全指标的有效检测，满足食品安全检测需要。因此，食品安全检测应科学化、具体化，提高企业可操作性。
作者：高歌 刊期： 2015年第27期
随着2015年5月烟草消费税的上调，烟草行业的发展或多或少受到了一定的影响。现在在人们生活水平逐步提高和消费观念的带动下，越来越多的人逐步地认识到吸烟对健康的威胁。美洲、亚洲、欧洲、大洋洲甚至是世界卫生组织都在以自身烟草行业的实际情况对烟草行业做着不同程度的约束和规范。本文会以烟草消费税的调整解读为中心，从烟草“税价联动”所传播出的积极能量以及税费上调给消费市场带来的影响两个方面展开阐述，希望能够对相关人员工作的开展有一定的帮助。
作者：余飞燕；米佳璐；黄建孙 刊期： 2015年第27期
关于吃饭和喝汤的顺序，不同的人有不同的看法。在中国的餐馆里，普遍流行饭后上一碗汤，而在一些热衷养生的市民眼里，饭前喝汤才能苗条健康。营养师建议，正常人在饭前20分钟喝汤，既能保持健康，也可以帮助减肥。
作者：吴怡 刊期： 2015年第27期
中医博大精深，几千年的文明发展中积淀了很多养生理论，其中重要的一条即是按“天人合一”的观点来顺应天时，长生久视。根据秋季的特点，要在饮食、起居、保健等多个方面都要做好相应工作，要根据天时特点，精心调理，以适应天气的变化，借助多方面的养生调理办法，在诸多方面取众法之长，综合调理。本文从秋季的天时特点入手，从养生的各角度进行阐述，提出了秋季养生的正确观念。
作者：宋增新 刊期： 2015年第27期
通过本实验建立一种高效液相色谱法同时测定食品中的多种合成色素的测定方法。以甲醇/乙腈（3+1）+乙酸铵（0.02mol/L，pH=4.0）为流动相，梯度淋洗分离，多波长检测定量。实验结果显示，该方法线性关系良好，相关系数0.9997~0.9999，回收率92.0%~99.5%，RSD 0.2%~1.4%，由于该法准确省时，灵敏度高，适用于食品中多种合成色素的定量分析。
作者：李媛媛；刘慧芳；朱晓锋；魏法山 刊期： 2015年第27期
烹饪中除了食材之外，作料也相当重要，除了调味作用之外还能补充食材本身所缺乏的营养元素。本文选取作料中的“食用油”，来考察其如何合理使用。
作者：刘全福 刊期： 2015年第27期
随着我国经济的发展，人们生活质量的提升，人们对食品的关注程度也在不断的提升，尤其是在“民以食为天”的思想影响了多年的中国，人们对食品问题的关注度更是不断提升。但是伴随着我国媒体对食品安全报道的次数的增加，地沟油、毒奶粉以及毒鸭蛋等事件的层出不穷，在很大程度上挫伤了人们对中国食品安全的信心。因此，积极有效的解决我国食品安全中出现的问题非常重要。本文针对目前我国食品安全管理工作的现状开展研究，进一步探索完善我国食品安全管理工作的有效措施。
作者：刘建民 刊期： 2015年第27期
我国绿色食品企业的发展现状分析改革开放以来，在社会各界的广泛关注以及各级政府的重视引导之下，我国绿色食品企业历经了从无到有的发展历程，并逐步开始发挥其在食品生产制作领域的领导作用，与此同时也日益展现出其对食品市场的重大影响能力。1990年，在政府主导下，我国正式开始实施绿色食品工程。经过多年发展，我国绿色食品企业发展有了很大进步。绿色食品企业的数量与质量有了明显提升，产业化与专业化发展趋势十分明显。可以说，我国绿色食品企业发展已经形成了一定体系与规模。
作者：杨丽；李新平；杨贝贝 刊期： 2015年第27期
《食品安全国家标准酿造酱》（GB 2718-2014）于2014年12月24日发布，将于2015年5月24日实施，标准部分代替了《酱卫生标准》（GB 2718-2003）。为了更好做好标准过渡，特对其进行解读，供相关人员参考。
作者：赵才敏；李涛 刊期： 2015年第27期
乳酸菌等发酵剂在乳制品尤其是酸奶的工业化生产中已经得到广泛的应用，这为米粉发酵剂的生产指明了方向。与自然发酵比较，使用发酵剂控制生产可以防止杂菌的污染、提高发酵效率、缩短发酵周期、控制产品稳定性、延长产品货架期等。通过研究自然发酵过程中食品性质变化的分子机制，再筛选合适的菌种模拟这种变化以达到相似的效果，是研制新型发酵剂的一个新方向。
作者：苏敬红 刊期： 2015年第27期
对周边粮油店和超市在售的多地不同来源、不同商家、不同包装形式的大米采样分析，测其重金属（Pb、Cd、Cr、As 和Hg）含量，采用单项污染指数法对大米重金属污染进行评价，并采用每周可耐受摄入量PTWI和每月可耐受摄入量PTMI（针对镉）进行健康风险评价。大米重金属污染状况及对人类健康风险的评价分析结果中显示，大米中五种重金属（Pb、Cd、Cr、As 和Hg）里砷和镉存在较大健康风险。
作者：曲建平；张建辉；汪霞丽；戴璇 刊期： 2015年第27期
食品安全导刊杂志
主管:中国商业联合会
主办：商业科技质量中心 北京肉类食品协会
